PRIMER DÍA: TECNOLOGÍA Y COCINA FUSIONADAS

Si por algo se distingue la Cumbre Internacional de Gastronomía Madridfusión es por hacernos percibir mejor que ningún otro evento de los que presenciamos anualmente cómo la tecnología y la cocina han llegado a unir su discursos de tal modo que en ocasiones parecen hablar con una misma voz.

¿Dónde acaba la cocina, dónde empieza la ciencia?

Sorprende cómo algunas de las ponencias que tenemos ocasión de presenciar en el Palacio de Congresos te llevan a un lugar en la frontera entre la tecnología más avanzada y esa ciencia de los sabores que es la gastronomía. Así ocurre casi siempre, por ejemplo, cuando Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, sube al Auditorio principal de Madridfusión y centra su ponencia en las altas presiones como elemento crucial a la hora de entender no ya algunas de sus recetas, sino la propia ciencia alimentaria actual. Su exposición, en la cual hemos aprendido el valor de esos juegos con la presión en los procesos de conservación de algunos productos, pero también en cosas tan sencillas y sorprendentes como abrir una ostra, ha abierto mil y un caminos a los cocineros presentes.

Tras Aduriz, La Nueva Cultura del Frío de Kristoff Coppens, del restaurante A Priori, quien ha dado a conocer el fruto de su colaboración entre la industria y la universidad en torno a dos técnicas que domina como pocos: la técnica de vacío y el nitrógeno líquido. De esta colaboración ha nacido una máquina llamada Cryotuv®, que permite la cocción criogénica al vacío.

La ponencia de Coppens ha servido de antesala a una nueva demostración espectacular, la que han llevado a cabo Juan Mari y Elena Arzak junto a Xabi Gutiérrez. En ella hemos podido seguir la evolución de esas vajillas en las que están trabajando con Phillips. Los progresos son asombrosos, hasta el punto que con su trabajo nos hallamos ante una nueva dimensión multisensorial de la cocina en la que los propios platos interactúan con la elaboración y con el comensal. Toda una lección de cómo entender la restauración desde una perspectiva muy abierta a ideas y sensaciones distintas.

Carlo Petrini, el promotor del movimiento Slow food< , no ha dejado indiferente a nadie con su interpretación de la gastronomía como un hecho global, en el que la receta es solo una parte, mínima, dentro de una comprensión que abarca otros muchos aspectos de los que a veces nos olvidamos: el agricultor, los precios de la distribución, el paisaje, la cultura, la historia, etc. Desde luego ha sido el mejor contrapunto que se pudiera desear en una jornada en la que tantas veces habíamos creído estar contemplando arte, cuando lo que había ante nuestros ojos era "solo" cocina.

La intrepretación de la cocina desde varias perspectivas

La tarde se ha iniciado en la Sala Polivalente con la ponencia conjunta de Rodrigo de la Calle y Francis Paniego sobre el Skrei, dos interpretaciones, dos universos creativos completamente distintos, aunque brillantes ambos. Poco después, Ángel Palacios, Beatriz Sotelo y Ricardo Sanz han descubierto al público sus diferentes modos de interpretar uno de los pescados más sabrosos de nuestros mares, el rodaballo; Senén González, por su parte, ha impartido una interesantísima charla acerca de la forma en la que él concibe la cocina y cómo ha sido capaz de convertir sus pinchos, de alta calidad culinaria, en el secreto mejor guardado del éxito económico de su empresa. Tras él, Bricio Domínguez, el gran cocinero de Guanajuato, nos ha impartido una asombrosa lección más acerca de la maravillosa riqueza que encierran las cocinas mexicanas y en particular la de su Guanajuato natal y Javier de las Muelas nos ha permitido conocer su visión del concepto de Cocina líquida.

Madridfusión un sin fin de actividades paralelas

En el capítulo de las actividades paralelas a la Cumbre Internacional de Gastronomía, hoy hemos vivido momentos importantes, como esa primera conferencia impartida por Luis Solís dentro de ciclo de conferencias de la I. E School en Madridfusión. Aunque ese es solo un ejemplo. También hemos vivido el desarrollo del concurso patrocinado por Anfaco que premia el Mejor Plato de Alta Cocina con Conservas de Pescado: Sus ganadores, ex a quo, Estela Izquierdo Nieto (Restaurante RODRIGO DE LA CALLE, ARANJUEZ), por el plato Diversidad Marina y Alfonso Figueroa Villota (Restaurante EDULIS, MADRID) por su Rissoto con mejillones en escabeche.

Además, en Bar Show, hemos presenciado las demostraciones de Toni Conigliaro y Agostino Perrone y en Enofusión hemos vivido una jornada memorable, con las ponencias El vino de Padres a Hijos, Grandes de la Enología Cara a Cara y Los Varietales Españoles a la Conquista de los Mercados Internacionales. Ha habido mucho más, pero son tantas cosas que no se pueden contar, solo vivirlas.

SEGUNDO DÍA: LA COCINA SIN FRONTERAS

Cuando hacemos mención del término "fronteras" nos referimos generalmente a esas líneas geográficas que separan los países, pero son muchas más las que existen en la cocina y muchos de quienes las traspasan a diario han participado hoy en Madridfusión.

Provocación, ingenio y diseño

La cocina actual refleja el mundo globalizado en que vivimos y, en este sentido, hace tiempo que traspasa con absoluta naturalidad los límites regionales en su búsqueda permanente de nuevas sensaciones y sabores. Pero hay otros límites, estos menos definidos, que también se han quebrado en la cocina de nuestros días y que se refieren a la actitud, al conocimiento, al modo en que se establece la relación entre una determinada cocina y el comensal.

Es en este contexto en el que la mañana de Madridfusión nos ha deparado enormes y agradables sorpresas, como la de conocer a Nuno Mendes, un infatigable trotamundos que ha establecido su base de operaciones en Londres, donde elabora una cocina extraordinariamente personal en Viajante. Su ponencia, Provocación vegetal, ha abierto el fuego de la mañana con platos como sus puerros carbonizados con espárragos blancos, avellanas y nata. Tras él, sobre idéntico escenario, Jacques Decoret, quien ha compartido con los asistentes sus reflexiones acerca de esa delgada línea que separa el diseño y la creación culinaria a partir de la experiencia que le proporciona la reciente reapertura de su "original restaurante" tal como él lo califica: Maison Decoret.

Provocación, diseño... e ingenio. Dos de las ponencias más brillantes de la mañana han correspondido a los cocineros Dave de Belder, del restaurante De Godevaart, en Amberes -quien ha expuesto las bases de su cocina con dos platos que juegan con las formas, el arte de construir, el trampantojo y la ficción comestible- y Kevin Cherkas. Cherkas vive afincado en Singapur tras haber pasado por Estados Unidos, España y Francia. Allí, despliega una imaginación ilimitada y mucho humor en los platos de su restaurante, Blu. Sus "modern comfort tapas" son toda una demostración de ingenio, conocimientos culinarios, gracia y soltura técnica. Algunas de ellas: Waffles con caviar, la magia de un champiñón, Tandoori foie-gras...

El conocimiento en la base de la cocina

Una vez superada esa magnífica introducción a la jornada matinal, se han sucedido nuevos momentos especialmente interesantes en el Palacio de Congresos. La ponencia acerca de la Armonías Moleculares, últimos descubrimientos, impartida por Bernard Larousse nos ha permitido visualizar la enormidad de esa aportación a la ciencia culinaria que trae consigo foodpairing.com, una web renovada que podremos comenzar a visitar en español este mismo año. Tras esta presentación: Jordi Butrón y Jordi Cruz, dos pensadores de la cocina que nos han permitido aproximarnos a su interpretación de Código del Equilibrio Culinario dentro de una ponencia que llevaba por título: Food Balance.

Todo ello ha servido como antecedente a la presentación de la cocina de Andre Chiang, a quien ha presentado ante el público el crítico gastronómico KF Seetoh. Su ponencia, Singapur El Tercer Sabor, nos ha permitido aprender cómo se formula una cocina cuyas bases parten de lugares tan distintos como China, la India y Malasia, concentrando el poder de todas ellas en platos de la elegancia y sutileza de sus Berenjenas de Kyoto estofadas con crestas y patas de pollo y lenguas de pato, un prodigio la llamada fusión.

Universo Madridfusión

Evidentemente, no han sido esas todas las emociones de la mañana. Hoy en Madridfusión hemos asistido a la tradicional Subasta de la Trufa, cuyos fondos se destinan anualmente a la Fundación Luis Granella. Este año, la Trufa negra, subastada por la Diputación Provincial de Soria, eran dos trufas negras con un peso aproximado de 600 gramos que ha adquirido Andrea Tumbarello, de Don Giovanni, por 1.700 euros. La trufa blanca, por su parte, de unos 300 gramos de peso y patrocinada por el Restaurante Vittoria, de la Región de Asti, ha sido adjudicada a Juan Carlos Clemente, del Iberostar Grand Hotel El Mirador, en Tenerife.

Junto a todo ello, durante la mañana de hoy se ha desarrollado la semifinal del Trofeo de Sumilleres Custodio López Zamarra-madridfusión, cuya final tendrá lugar en la jornada de tarde. Todavía en el capítulo de los vinos, hemos vivido una cata memorable, dentro del ciclo de catas del ICEX en Madridfusión, en la que Navarra ha sido la estrella y sus garnachas, las protagonistas.

En los espacios que complementan las actividades de la cumbre madrileña, tampoco ha decaído la actividad: en Barshow hemos disfrutado de una ponencia magistral de Luca Anastasio acerca de los cócteles del tiempo de la prohibición en los Estados Unidos, aquellos que se servían de forma clandestina en los speakeasy. Y en Enofusión, hemos podido presenciar dos ponencias enormemente interesantes: La primera de ellas: Vinos Globales o Autóctonos y las posibilidades de una UE reglamentada o liberalizada. La segunda de ellas: Madrid y sus vinos: 20 años de Diálogo con la Tierra. Una cata guiada por el director técnico del Consejo Regulador de la DO madrileña, Mario Barrera.

La mañana ha finalizado con Bruno Didier, del restaurante Kikara, de Bilbao, proclamándose campeón del Concurso Gusti-Negrini de Alta cocina con ingredientes italianos gracias a su receta Tomates "Mozarellas" y contrastes afines. Nuestra Enhorabuena.

Si hay dos palabras que se escuchan con más frecuencia que ninguna otra en las ponencias que estamos presenciando en esta edición de Madridfusión, esas son seguramente producto y técnica. La tarde de hoy nos ha ofrecido auténticas maravillas en cuanto a las técnicas culinarias de hoy, de mañana y de siempre, pero el producto, entendido en un sentido muy amplio, ha sido el gran dominador de la jornada.

Conceptos, sensaciones y magia

La primera de las ponencias de la jornada vespertina no ha servido para presentar un producto, sino una cocina, un modo de entender el oficio culinario y la condición de empresario de la restauración. Sergio Azagra, a través de su explicación acerca de en qué consiste Gastro-Lógica nos ha permitido ver un horizonte nuevo en el negocio de la restauración. El que él mismo está abriendo.

Tras su ponencia, ha llegado la de Gert de Mangeleer, cuyo establecimiento, Hertog Jan, en Brujas, ocupa una de las plazas indiscutibles dentro de la vanguardia culinaria de Flandes. Su demostración nos ha servido para realizar un recorrido por su forma de concebir la arquitectura del plato. El plato escogido, su ensalada de tomates de mi huerta, caléndula africana y caldo de tomate amargo, ejemplifica el trabajo de composición de una culinaria muy personal en la que es la materia prima -en sus innumerables formas de materializarse- la gran protagonista de la creación del cocinero.

Poco después ha ocupado el escenario Martha Ortiz, probablemente, y en opinión de alguien como Juan Mari Arzak, la mejor cocinera de México. Martha, que acaba de abrir en el D.F. su nuevo restaurante, Águila y Sol, ha propuesto a los asistentes una visión subyugadora de la cocina de su país desde una perspectiva sensual que lo abarca todo, el tacto de las masas, la concupiscencia del mole, el descaro ardoroso de los chiles, el desnudo del tamal...

Las mil caras de las materias primas

Poco después, ya en la Sala Polivalente, hemos podido aproximarnos a la interpretación que algunos de los mejores cocineros españoles hacen de dos productos que forman parte de nuestro patrimonio culinario más arraigado.

La ponencia denominada Las Mil Caras del Arroz, ha reunido sobre el escenario de la Sala Polivalente a dos gigantes de la cocina española actual como Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle. El primero de ellos, en un momento intermedio en el que ha cerrado su restaurante con la intención de reinaugurarlo en 2011 totalmente renovado. Tras él, Rodrigo de la Calle, probablemente el cocinero que disfruta de un momento más dulce dentro de la cocina española actual, tanto por la repercusión que tiene su trabajo, como por el favor del público y la crítica del que disfruta.

Una vez finalizada la ponencia sobre el arroz, ha llegado el momento del queso, otro de los emblemas de la cocina española, aunque esa sea, posiblemente, una perspectiva reduccionista. El queso es, en realidad, un patrimonio de la cocina mundial. En este sentido, la demostración ha sido toda una fuente de inspiración guiada por tres grandes cocineros: Víctor Enrich, que ha trabajado sobre el escenario con quesos de Flor de Esgueva; Ramón Freixa, cuyas elaboraciones han estado basadas en cremosos de corteza blanda franceses como el brie o el Camembert, y Paco Roncero, quien se ha centrado en especialidades italianas como el Parmesano, el Mascarpone o el Gorgonzola.


Universo Madridfusión

Las actividades paralelas a las ponencias de los cocineros han alcanzado en la jornada de tarde un dinamismo imparable: El ciclo de conferencias impartidas por el I.E School en esta edición de Madridfusión ha incluido dos conferencias de enorme interés: El caso Querida Carmen, una forma diferente de aproximarse al mercado de la restauración y Las redes sociales: su aprovechamiento para el sector restaurador. Por su parte, las conferencias de Madridfusión se han centrado en dos aspectos clave para la hostelería y la restauración de nuestros días: El hotel sostenible, por un lado, y Restaurantes magnéticos que generan enormes beneficios, por otro.

Por lo que se refiere a los concursos, hoy hemos conocido al ganador del prestigioso concurso de sumilleres Trofeo Custodio López Zamarra - Madridfusión, organizado por la cumbre internacional de gastronomía con la colaboración de la Asociación Madrileña de Sumilleres. El ganador, entre los veintiséis semifinalistas que se han dado cita en el Palacio de Congresos, ha sido Francisco José Rubiales Sánchez, del Hotel Puente Romano, de Marbella. El otro gran concurso de hoy, y uno de los más esperados todos los años, ha sido el Concurso de Tapas de Diseño, patrocinado por Mahou - San Miguel. Su ganadora, con una receta llamada Foie con Gel de Cerveza y Trufa, ha sido Cristina Oria.

Y junto a todo ello, hemos seguido disfrutando de ls actividades paralelas en Bar Show, donde además del habitual Concepto Origins de Schweppes, hemos asistido a la ponencia de Francesco Cavaggioni acerca de cómo destilar ginebras. Enofusión, a su vez, nos ha abierto las puertas a la cata de Tío Pepe en rama, en una cata llamada La Esencia de Jerez, el milagro de un vino vivo, organizada por González Byass. Después, hemos disfrutado de una cata de tequila y mezcales, bebidas entendidas ambas como dos consecuencias de un mismo sentir, según rezaba el título de la presentación, ofrecida por México y hemos finalizado la sesión con otra demostración denominada Catarsis, en la que el vino, la música y todos los sentidos se han dejado envolver por la magia del momento.

Ya para finalizar, hoy se ha proyectado, dentro del Ciclo de Cine Gastronómico en Madridfusión, la película. Cocinando en Asturias. Toda una exhibición sobre el trabajo de los mejores cocineros asturianos.