De restaurantes:
El Paraguas
Jorge Juan, 16
(Madrid)

Recetas asturianas de siempre que se atreven a innovar con acierto

A partir de recetas tradicionales asturianas, El Paraguas propone platos con una elaboración magistral y toques muy personales de su chef Sandro Silva, quien junto a su mujer, Marta Seco, regentan este local que se ha convertido en uno de los restaurantes más famosos de Madrid y en el que reservar una mesa requiere muchos días de antelación.

Frecuentado por una clientela elitista, entre la que cabe destacar la familia real, el restaurante -abierto desde 2004- lleva el nombre de la plaza ovetense donde se conocieron sus dueños, un romántico comienzo para un restaurante que enamora a la mayoría de aquellos que tienen la oportunidad de probar sus propuestas culinarias y que en el año 2010 ganó los Premios La Cazuela como la mejor innovación en cocina.

El restaurante, emplazado en un antiguo palacete del barrio de Salamanca, tiene una decoración clásica, elegante y cálida. Ofrece platos inspirados en especialidades usuales de la mesa asturiana, con materias primas impecables, pero que se atreven a retar a las fórmulas tradicionales con revisiones de autor que incorporar ingredientes insólitos y aportan originalidad. Un ejemplo son las impresionantes fabes con centollo en cuyo guiso sorprende el protagonismo de la albaca en un primer plano de degustación y su carácter contundente pero nada pesado.

Tras el refrescante y sabrosísimo aperitivo de la casa, un gazpacho de fresa con langostinos, nos enfrentamos a una suculenta variedad de entrantes. Ineludible dejar de probar las colmenillas (una seta de apariencia indescifrable pero muy reputada por su textura y sabor) rellenas de foie, flameadas y rociadas con una suntuosa crema de leche. Del resto de opciones despuntan los oricios (erizos) gratinados, las croquetas de fabada, el tartar de atún con caviar de salmón y los buñuelos de bacalao con miel de caña.

Entre los segundos, la especialidad de la casa son los guisos: fabes con almejas o con centollo, fabada asturiana, verdinas (un tipo de fabe asturiana que se recolecta de forma temprana) con bugre -bogavante- y las patatas con langostinos.


Las propuestas de pescado resultan altamente estimulantes con el pixin -rape- a la asturiana como rey de la carta-. Ligeramente marcado conserva su jugosidad al máximo, se presenta arropado por una especie de pisto y consigue que el comensal tenga una experiencia absolutamente deslumbrante en presentación y sabor. Tampoco hay que olvidarse de la merluza a la sidra con compota de manzana, el taco de atún a la mostaza dulce y la lubina con caviar de oricios, por nombrar solo algunas de las joyas del menú.

La selección de carnes de El Paraguas también resulta muy sugerente. Uno de sus platos más aclamados son las albóndigas de rabo de toro pero imposible olvidarse del cochinillo confitado y del cachopo de solomillo de ternera con pimiento verde, cebolla caramelizada, jamón y queso. En el apartado de sugerencias del chef se incluyen milhojas de cordero lechal, caldereta de pescado, patatinas con trufa negra y la lasaña de centolla, entre otros.

Un pecado sin perdón sería dejar de probar los postres en los que destacan la crema de arroz con leche, una finísima tarta de manzana con helado de chocolate blanco y una propuesta de chocolate llamado Reina de Saba.

Su carta de vinos es muy completa con una interesante gama de referencias que incluye grandes reservas españoles, una extraordinaria selección de cavas y champagnes y una no muy frecuente oferta de vinos dulces.

El servicio estupendo y los precios elevados, como suele ser habitual en los restaurantes de la zona de esa categoría, unos 80 euros por comensal, pero recomendable para aquellos que busquen experiencias gastronómicas dignas de recordar por su calidad y sobre todo por su sinceridad creativa.

De restaurantes:
Baobab
Cabestreros, 1 (Madrid)

Guisos senegaleses que conquistan
el paladar y el bolsillo

No es la primera vez que degusto la comida senegalesa. En un post anterior tuve la oportunidad de contar mi experiencia en Touba Lampfall , otro local del barrio de Lavapiés que se ha convertido en la meca de la migración moderna. Siempre que paseo por sus calles experimento un placer sinestésico y me dejo llevar por los colores, olores y sabores de esa especie de Torre de Babel estimulante que brinda una exposición de miradas, atuendos y filosofías.

La zona es un escaparate de trenzas africanas; trajes como batiks; Waxs; baubous, con impactantes estampados, y de transeúntes paquistaníes, indios, bagladesíes, marroquíes, argelinos, libios y latinoamericanos, entre muchas otras nacionalidades, que han hecho de la antigua judería un centro de fusión irresistible también para los glotones.

Baobab (nombre de un árbol muy grande protagonista de mitos y leyendas, arraigadas en la memoria africana) es un pequeño restaurante que hasta hace no mucho tiempo estaba frecuentado casi en exclusiva por africanos. Situado entre el cruce de Cabestreros y Mesón de Paredes, tiene un sencillísimo comedor interior y dispone de una terraza muy agradable y abierta incluso en invierno. Sencillo hasta la máxima consecuencia, ofrece menos de 12 platos, todos abundantes, sustanciosos y con un toque ligeramente especiado que estimula las papilas gustativas y cuyos adjetivos más acertados son sabrosos y nutritivos.

Una de las especialidades más demandas es el Thiebou, arroz senegalés de grano muy pequeño y consistencia muy diferente a los sabores conocidos, que tiene varias versiones Thiebou Dienne (con pescado y verduras, entre las que destacan el pimiento, zanahoria, col y yuca), Thiebou Yapp (con carne y verduras) o simplemente Thiebou vegetal. El resultado es una ración enorme de arroz amarillo coronada por un guiso en el que predominan la cebolla, el ajo, el tomate, la mostaza y la salsa de limón con un ligero sabor agridulce impactante.

Otros de los platos del Baobao son el Yassa au poulet, arroz blanco con pollo marinado en salsa de cebolla; el mafe, arroz blanco con carne en salsa de cacahuete; el Chou, carne en salsa de tomate marinada con arroz blanco, y uno de mis preferidos el Thiere , compuesto por cuscús negro acompañado de un estofado de carne y verduras que no deja indiferente a nadie que lo pruebe. Para los amantes de las sopas, la Kandia es una elección imprescindible y exótica que combina salsa de pescado, aceite de palma y fruto de ocra y que se sirve con arroz blanco.

Para los menos arriesgados, el local también ofrece brochetas de pollo; Dibi -chuletas de cordero con ensalada y patatas fritas- y Firir -pescado con ensalada- pero no creo que sea la opción más interesante si se visita un sitio como éste. Sin duda, los guisos y los estofados son los platos que hay que saborear si se quiere probar la extraordinaria sazón senegalesa. Éstos tienen un toque único gracias a ingredientes como el ocra -cuyo fruto es útil para espesar y se combina bien con tomate, cebolla, pimiento, ñame, así como con curry, coriandro, orégano, limón, vinagre, cardamomo, nuez moscada y otras especies que son ingredientes muy usuales en la cocina de esta parte del mundo.

Los senegaleses casi siempre utilizan en sus guisos el aceite de cacahuete y el de palma, frecuentemente las bayas de nététou, el cani -un pimiento aromático que se deja sólo un rato en la olla- y el tamarindo, que añade un sabor algo ácido y que le da un toque magistral a sus comidas.

Los platos del Baobab rondan los 7 euros, sin duda un precio muy atractivo para una experiencia gastronómica resonante que recomiendo a todos a los que les gusta descubrir nuevas gastronomías y sobre todo culminar las tentativas poco usuales con una sonrisa de satisfacción.

De restaurantes
La Tasquita de Enfrente
Calle Ballesta, 6
Madrid

Cocina de mercado con productos selectísimos

¡Al fin he probado La Tasquita de Enfrente! Hacía mucho tiempo que quería conocer su renombrada exquisitez culinaria pero las escasas ocho mesas del local convertían mi intento en una labor casi imposible. Para visitarlo es necesario reservar con muchos días de antelación no sólo por su tamaño sino también porque su cocina se ha convertido en una especie de Capilla Sixtina para los amantes de la gastronomía que rinden culto a la excelencia del producto.

El establecimiento es propiedad de Juanjo López, quien recientemente abrió el Mui, dedicado a la tapa de calidad y también ubicado en la calle Ballesta, en el barrio Triball -cerca de Gran Vía-. La Tasquita de Enfrente tiene una clientela distinguida y exigente que reincide y ha hecho de este restaurante un sitio de referencia.

El espacio consta de un largo pasillo escoltado por una barra que conduce al comedor. Acogedor, recibe a los clientes con un aire íntimo que recuerda una casa, sensación que se incrementa cuando nos damos cuenta de que la única carta está en la puerta. El maître asiste a cada mesa para rezar los platos que, en su mayoría, se ofertan en función de la temporada y de lo que se compra diariamente en el mercado. Los precios se desconocen hasta la hora de pagar, un riesgo ineludible si no se quiere prescindir del supuesto glamour para preguntar por ellos.

La oferta es más bien corta pero la especificidad con que se describe es, desde el principio, una garantía del cuidado en su selección. Abrimos la velada con un singular paté de morcilla con calabaza para untar en focaccia (pan plano con aceite de oliva), un buen abrir de boca. Seguimos con una especialidad de la casa de fama renombrada: la ensaladilla rusa con erizos del mar. Buena pero menos impactante de lo que pensaba dio paso a unos inolvidables cardos rojos estofados con alcachofas fritas y trufa sobre un caldo tibio que, a medida que pasan los días, concibo como lo más sabroso que he probado en mis últimos meses de incursiones gastronómicas.

Entre otras opciones de entrantes destacan la calidad inestimable de las almejas salteadas a la marinera, la célebre hamburguesa de carabineros, los pulpitos salteados, las colmenillas con crema de foie y nata y los berberechos al vapor con sake y salicornia.

Como segundo plato probamos la raya a la mantequilla negra con alcaparras. Un pescado de mares fríos y templados que no tiene una tradición gastronómica demasiado extendida en España –al contrario que en Francia- pero al que este local le ha sacado el máximo partido. La receta de Juanjo es heredera de la usanza gala, la raie au beurre noir (raya con mantequilla negra), que hoy en día se realiza con beurre noisette (mantequilla avellana o morena), nombre que hace alusión al color y al sabor de la emulsión al derretirse. El resultado es un auténtico majar, perfectamente presentado y cocinado.

Estábamos seguros de que los siguientes platos no conseguirían eclipsar al pescado pero llegó a nuestra mesa la carrillada de ternera. Suave, suntuosa y sabrosa conquistó nuestro paladar. Otros platos principales que merece la pena probar son la ventresca de atún al horno con pisto, las cocochas de merluza rebozadas y las especialidades de caza (pichón de bresse, becada...), con perdón del Horcher.

La oferta de postres, también corta y deliberadamente tradicional, incluye una torta de un pueblo de Valladolid, la torrija (el postre más famoso del local que en esta ocasión es horneada) y un tiramisú de castañas sublime.

La carta de vinos muy acertada por su despliegue de una buena selección de caldos españoles y franceses y de champagnes y vinos dulces de varios países.

Mi experiencia en La Tasquita de Enfrente ha resultado interesante y placentera aunque algo desorbitada por los precios -unos 80 a 90 euros por comensal-. La atención al cliente a la altura de la cuenta, sin caer en la pose estirada de muchos restaurantes de este nivel y que resulta peculiar por Abraham, un encargado a quien muchos confunden con Boris Izaguirre y que merece la pena conocer.

Una visita recomendada siempre y cuando se aprecie la calidad extraordinaria de la materia prima por encima de la variedad y el exotismo.