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miércoles, 16 de octubre de 2013

De Restaurantes
Vietnam
Calle Huertas, 4 Madrid

Explorando la nostalgia de los sabores vietnamitas 


Cuando me preguntan cuál es mi comida favorita me cuesta responder porque soy una auténtica "yonqui" de sabores y sobre todo de variedades gastronómicas asiáticas. Sin embargo, siempre termino por responder lo mismo: “comer en Vietnam fue lo mejor que le ha pasado a mi paladar desde que nací”. Hace algunos años que no he vuelto a ese maravilloso país pero su enorme generosidad culinaria hace que lo recuerde cada día.


Me enteré de que habían abierto en Madrid un restaurante auténticamente vietnamita, cuyo nombre no podía ser otro que el de Vietnam, y no me pude resistir a la tentación de ir inmediatamente. Hasta el momento solo conocía algunos de Barcelona y el Café Saigón en Madrid, que de vietnamita tiene tan solo uno o dos platos como mucho, dentro de una oferta muy parecida a los restaurantes asiáticos de alto standing de la capital. 

Vietnam es un local regentado por un exsocio del archiconocido restaurante Sudestada. Se trata de un restaurante pequeño de unas 12 mesas y muy sencillo, ubicado en la calle Huertas nº 4, muy cerca de la Plaza de Santa Ana. Su carta, acorde con su propuesta decorativa modesta, solo tiene tres entrantes, cinco segundos y dos postres. Del primer grupo probé los Nem Tom, conocidos como rollitos vietnamitas y hechos de papel de arroz frito relleno de cerdo picado, brotes de soja y gamba. Como es habitual lo sirven acompañado de hojas de lechuga y menta fresca para envolverlos con brotes de soja y una salsa de pescado para mojar a medida que se come. Increíblemente buenos y en su punto crujiente. Acompañé la entrada con unos cuadraditos de arroz crocante con cerdo seco y pasta de cerdo para untar. Resultaron de una textura impecable y una combinación de sabores armoniosa aunque le faltó cierta fuerza a la pasta de cerdo que sin duda, hubiera hecho que el bocado sorprendiera.

Como platos principales me decanté primero por una base de fideos crocantes, salteado al wok de vegetales, cerdo y salsa de cacahuetes. Nuevamente el punto de cocción incuestionable, los fideos hacen honor al nombre del plato, una tarea difícil para la mayoría de los restaurantes sudasiáticos que conozco en Madrid. Aunque el sabor a cacahuete dota de cierto exotismo al plato, eché de menos contundencia en los sabores, más si se toma en cuenta que la cocina vietnamita suele tener mucha fuerza en el emboque gracias a los ingredientes que utiliza, entre ellos uno casi omnipresente en todas sus especialidades, el Nuoc Mam. Utilizado como sustituto de la sal, también tildado como el orgullo de la cocina vietnamita, es una salsa de pescado fermentada muchos meses en recipientes de cerámica que añadido en la medida adecuada consigue dotar de cuerpo a los alimentos. En el caso de los fideos no encontré este sabor que sea cual sea la región de Vietnam donde se coma aparece, incluso en Hanoi donde se puede decir que hay una cocina más sencilla de influencia mongol muy dada a los salteados, característica propia de este plato.

A continuación degusté el Pho Bo, un plató que en Vietnam se toma mayoritariamente para desayunar y que es una de mis deidades gastronómicas. Se trata de una sopa que se sirve en un bol y que consiste en un caldo de carne de ternera con trozos de ternera, (hay variaciones con todo tipo de ingredientes pollo, albóndigas, corazón, etc.) , fideos de arroz y cebollino, cebolla blanca, ngo gai (un tipo de cilantro), menta, albahaca, lima, limón, brotes de soja y pimienta. Estos últimos ingredientes se sirven separados y se añaden al gusto además de la salsa hoisin, elaborada con soja fermentada, ajo, vinagre, chile y salsa de pescado.

Lo cierto es que es un plató popular en todo el país y muy típico de Hanoi, donde hay cientos de puestos callejeros que lo sirven, solo basta caminar por las calles y escuchar el sonido del golpe constante entre dos palillos para saber que hay un vendedor dispuesto a ofrecernos su sopa caliente. El resultado de la propuesta del restaurante Vietnam no está mal, de hecho posiblemente volveré a comerla pero nuevamente adolece de energía. La cocina vietnamita se caracteriza por despertar las papilas gustativas sin la ayuda del picante y con propuestas ligeras, en este sentido el Pho Bo del Vietnam me gustó pero no me dejo sin respiración.

Los postres consistieron en un vasito de tarta de queso con una mermelada de maracuyá y galleta en el fondo y un lassi (yogur) de mango con lichis, un fruto de un árbol de origen chino. Correctos, sin nada que destacar. El precio muy asequible, unos 28 euros por persona y la atención excelente de la mano de un camarero venezolano que transmitió emoción mientras recitó y sirvió cada plato.

Me parece un gran acierto contar con un restaurante como Vietnam. Volveré a visitarlo porque a pesar de mis críticas, de ánimo constructivas, creo que a diferencia de otros locales merece una segunda y una tercera oportunidad. Mi recomendación sería reforzar los sabores y no conformarse con propuestas que complazcan a comensales sin experiencia en la cocina vietnamita o a paladares occidentales. Creo que sus propietarios, José Luis España y el chef Tien, tienen un reto importante. Para ello debe dar un salto más arriba que pasa por dotar de fuerza la sapidez de los platos y ampliar algo más la carta, una labor que no tiene porque ser del todo difícil ya que cuenta con verdaderos cocineros vietnamitas, todo un lujo que no deben desaprovechar.

martes, 9 de agosto de 2011


De restaurantes:
El Paraguas

Jorge Juan, 16
(Madrid)

Recetas asturianas de siempre que se atreven a innovar con acierto

A partir de recetas tradicionales asturianas, El Paraguas propone platos con una elaboración magistral y toques muy personales de su chef Sandro Silva, quien junto a su mujer, Marta Seco, regentan este local que se ha convertido en uno de los restaurantes más famosos de Madrid y en el que reservar una mesa requiere muchos días de antelación.

Frecuentado por una clientela elitista, entre la que cabe destacar la familia real, el restaurante -abierto desde 2004- lleva el nombre de la plaza ovetense donde se conocieron sus dueños, un romántico comienzo para un restaurante que enamora a la mayoría de aquellos que tienen la oportunidad de probar sus propuestas culinarias y que en el año 2010 ganó los Premios La Cazuela como la mejor innovación en cocina.

El restaurante, emplazado en un antiguo palacete del barrio de Salamanca, tiene una decoración clásica, elegante y cálida. Ofrece platos inspirados en especialidades usuales de la mesa asturiana, con materias primas impecables, pero que se atreven a retar a las fórmulas tradicionales con revisiones de autor que incorporar ingredientes insólitos y aportan originalidad. Un ejemplo son las impresionantes fabes con centollo en cuyo guiso sorprende el protagonismo de la albaca en un primer plano de degustación y su carácter contundente pero nada pesado.

Tras el refrescante y sabrosísimo aperitivo de la casa, un gazpacho de fresa con langostinos, nos enfrentamos a una suculenta variedad de entrantes. Ineludible dejar de probar las colmenillas (una seta de apariencia indescifrable pero muy reputada por su textura y sabor) rellenas de foie, flameadas y rociadas con una suntuosa crema de leche. Del resto de opciones despuntan los oricios (erizos) gratinados, las croquetas de fabada, el tartar de atún con caviar de salmón y los buñuelos de bacalao con miel de caña.

Entre los segundos, la especialidad de la casa son los guisos: fabes con almejas o con centollo, fabada asturiana, verdinas (un tipo de fabe asturiana que se recolecta de forma temprana) con bugre -bogavante- y las patatas con langostinos.


Las propuestas de pescado resultan altamente estimulantes con el pixin -rape- a la asturiana como rey de la carta-. Ligeramente marcado conserva su jugosidad al máximo, se presenta arropado por una especie de pisto y consigue que el comensal tenga una experiencia absolutamente deslumbrante en presentación y sabor. Tampoco hay que olvidarse de la merluza a la sidra con compota de manzana, el taco de atún a la mostaza dulce y la lubina con caviar de oricios, por nombrar solo algunas de las joyas del menú.

La selección de carnes de El Paraguas también resulta muy sugerente. Uno de sus platos más aclamados son las albóndigas de rabo de toro pero imposible olvidarse del cochinillo confitado y del cachopo de solomillo de ternera con pimiento verde, cebolla caramelizada, jamón y queso. En el apartado de sugerencias del chef se incluyen milhojas de cordero lechal, caldereta de pescado, patatinas con trufa negra y la lasaña de centolla, entre otros.

Un pecado sin perdón sería dejar de probar los postres en los que destacan la crema de arroz con leche, una finísima tarta de manzana con helado de chocolate blanco y una propuesta de chocolate llamado Reina de Saba.

Su carta de vinos es muy completa con una interesante gama de referencias que incluye grandes reservas españoles, una extraordinaria selección de cavas y champagnes y una no muy frecuente oferta de vinos dulces.

El servicio estupendo y los precios elevados, como suele ser habitual en los restaurantes de la zona de esa categoría, unos 80 euros por comensal, pero recomendable para aquellos que busquen experiencias gastronómicas dignas de recordar por su calidad y sobre todo por su sinceridad creativa.

martes, 5 de julio de 2011



De restaurantes:
Baobab

Cabestreros, 1 (Madrid)

Guisos senegaleses que conquistan
el paladar y el bolsillo


No es la primera vez que degusto la comida senegalesa. En un post anterior tuve la oportunidad de contar mi experiencia en Touba Lampfall , otro local del barrio de Lavapiés que se ha convertido en la meca de la migración moderna. Siempre que paseo por sus calles experimento un placer sinestésico y me dejo llevar por los colores, olores y sabores de esa especie de Torre de Babel estimulante que brinda una exposición de miradas, atuendos y filosofías.

La zona es un escaparate de trenzas africanas; trajes como batiks; Waxs; baubous, con impactantes estampados, y de transeúntes paquistaníes, indios, bagladesíes, marroquíes, argelinos, libios y latinoamericanos, entre muchas otras nacionalidades, que han hecho de la antigua judería un centro de fusión irresistible también para los glotones.

Baobab (nombre de un árbol muy grande protagonista de mitos y leyendas, arraigadas en la memoria africana) es un pequeño restaurante que hasta hace no mucho tiempo estaba frecuentado casi en exclusiva por africanos. Situado entre el cruce de Cabestreros y Mesón de Paredes, tiene un sencillísimo comedor interior y dispone de una terraza muy agradable y abierta incluso en invierno. Sencillo hasta la máxima consecuencia, ofrece menos de 12 platos, todos abundantes, sustanciosos y con un toque ligeramente especiado que estimula las papilas gustativas y cuyos adjetivos más acertados son sabrosos y nutritivos.

Una de las especialidades más demandas es el Thiebou, arroz senegalés de grano muy pequeño y consistencia muy diferente a los sabores conocidos, que tiene varias versiones Thiebou Dienne (con pescado y verduras, entre las que destacan el pimiento, zanahoria, col y yuca), Thiebou Yapp (con carne y verduras) o simplemente Thiebou vegetal. El resultado es una ración enorme de arroz amarillo coronada por un guiso en el que predominan la cebolla, el ajo, el tomate, la mostaza y la salsa de limón con un ligero sabor agridulce impactante.

Otros de los platos del Baobao son el Yassa au poulet, arroz blanco con pollo marinado en salsa de cebolla; el mafe, arroz blanco con carne en salsa de cacahuete; el Chou, carne en salsa de tomate marinada con arroz blanco, y uno de mis preferidos el Thiere , compuesto por cuscús negro acompañado de un estofado de carne y verduras que no deja indiferente a nadie que lo pruebe. Para los amantes de las sopas, la Kandia es una elección imprescindible y exótica que combina salsa de pescado, aceite de palma y fruto de ocra y que se sirve con arroz blanco.

Para los menos arriesgados, el local también ofrece brochetas de pollo; Dibi -chuletas de cordero con ensalada y patatas fritas- y Firir -pescado con ensalada- pero no creo que sea la opción más interesante si se visita un sitio como éste. Sin duda, los guisos y los estofados son los platos que hay que saborear si se quiere probar la extraordinaria sazón senegalesa. Éstos tienen un toque único gracias a ingredientes como el ocra -cuyo fruto es útil para espesar y se combina bien con tomate, cebolla, pimiento, ñame, así como con curry, coriandro, orégano, limón, vinagre, cardamomo, nuez moscada y otras especies que son ingredientes muy usuales en la cocina de esta parte del mundo.

Los senegaleses casi siempre utilizan en sus guisos el aceite de cacahuete y el de palma, frecuentemente las bayas de nététou, el cani -un pimiento aromático que se deja sólo un rato en la olla- y el tamarindo, que añade un sabor algo ácido y que le da un toque magistral a sus comidas.

Los platos del Baobab rondan los 7 euros, sin duda un precio muy atractivo para una experiencia gastronómica resonante que recomiendo a todos a los que les gusta descubrir nuevas gastronomías y sobre todo culminar las tentativas poco usuales con una sonrisa de satisfacción.