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martes, 9 de agosto de 2011


De restaurantes:
El Paraguas

Jorge Juan, 16
(Madrid)

Recetas asturianas de siempre que se atreven a innovar con acierto

A partir de recetas tradicionales asturianas, El Paraguas propone platos con una elaboración magistral y toques muy personales de su chef Sandro Silva, quien junto a su mujer, Marta Seco, regentan este local que se ha convertido en uno de los restaurantes más famosos de Madrid y en el que reservar una mesa requiere muchos días de antelación.

Frecuentado por una clientela elitista, entre la que cabe destacar la familia real, el restaurante -abierto desde 2004- lleva el nombre de la plaza ovetense donde se conocieron sus dueños, un romántico comienzo para un restaurante que enamora a la mayoría de aquellos que tienen la oportunidad de probar sus propuestas culinarias y que en el año 2010 ganó los Premios La Cazuela como la mejor innovación en cocina.

El restaurante, emplazado en un antiguo palacete del barrio de Salamanca, tiene una decoración clásica, elegante y cálida. Ofrece platos inspirados en especialidades usuales de la mesa asturiana, con materias primas impecables, pero que se atreven a retar a las fórmulas tradicionales con revisiones de autor que incorporar ingredientes insólitos y aportan originalidad. Un ejemplo son las impresionantes fabes con centollo en cuyo guiso sorprende el protagonismo de la albaca en un primer plano de degustación y su carácter contundente pero nada pesado.

Tras el refrescante y sabrosísimo aperitivo de la casa, un gazpacho de fresa con langostinos, nos enfrentamos a una suculenta variedad de entrantes. Ineludible dejar de probar las colmenillas (una seta de apariencia indescifrable pero muy reputada por su textura y sabor) rellenas de foie, flameadas y rociadas con una suntuosa crema de leche. Del resto de opciones despuntan los oricios (erizos) gratinados, las croquetas de fabada, el tartar de atún con caviar de salmón y los buñuelos de bacalao con miel de caña.

Entre los segundos, la especialidad de la casa son los guisos: fabes con almejas o con centollo, fabada asturiana, verdinas (un tipo de fabe asturiana que se recolecta de forma temprana) con bugre -bogavante- y las patatas con langostinos.


Las propuestas de pescado resultan altamente estimulantes con el pixin -rape- a la asturiana como rey de la carta-. Ligeramente marcado conserva su jugosidad al máximo, se presenta arropado por una especie de pisto y consigue que el comensal tenga una experiencia absolutamente deslumbrante en presentación y sabor. Tampoco hay que olvidarse de la merluza a la sidra con compota de manzana, el taco de atún a la mostaza dulce y la lubina con caviar de oricios, por nombrar solo algunas de las joyas del menú.

La selección de carnes de El Paraguas también resulta muy sugerente. Uno de sus platos más aclamados son las albóndigas de rabo de toro pero imposible olvidarse del cochinillo confitado y del cachopo de solomillo de ternera con pimiento verde, cebolla caramelizada, jamón y queso. En el apartado de sugerencias del chef se incluyen milhojas de cordero lechal, caldereta de pescado, patatinas con trufa negra y la lasaña de centolla, entre otros.

Un pecado sin perdón sería dejar de probar los postres en los que destacan la crema de arroz con leche, una finísima tarta de manzana con helado de chocolate blanco y una propuesta de chocolate llamado Reina de Saba.

Su carta de vinos es muy completa con una interesante gama de referencias que incluye grandes reservas españoles, una extraordinaria selección de cavas y champagnes y una no muy frecuente oferta de vinos dulces.

El servicio estupendo y los precios elevados, como suele ser habitual en los restaurantes de la zona de esa categoría, unos 80 euros por comensal, pero recomendable para aquellos que busquen experiencias gastronómicas dignas de recordar por su calidad y sobre todo por su sinceridad creativa.

martes, 5 de julio de 2011



De restaurantes:
Baobab

Cabestreros, 1 (Madrid)

Guisos senegaleses que conquistan
el paladar y el bolsillo


No es la primera vez que degusto la comida senegalesa. En un post anterior tuve la oportunidad de contar mi experiencia en Touba Lampfall , otro local del barrio de Lavapiés que se ha convertido en la meca de la migración moderna. Siempre que paseo por sus calles experimento un placer sinestésico y me dejo llevar por los colores, olores y sabores de esa especie de Torre de Babel estimulante que brinda una exposición de miradas, atuendos y filosofías.

La zona es un escaparate de trenzas africanas; trajes como batiks; Waxs; baubous, con impactantes estampados, y de transeúntes paquistaníes, indios, bagladesíes, marroquíes, argelinos, libios y latinoamericanos, entre muchas otras nacionalidades, que han hecho de la antigua judería un centro de fusión irresistible también para los glotones.

Baobab (nombre de un árbol muy grande protagonista de mitos y leyendas, arraigadas en la memoria africana) es un pequeño restaurante que hasta hace no mucho tiempo estaba frecuentado casi en exclusiva por africanos. Situado entre el cruce de Cabestreros y Mesón de Paredes, tiene un sencillísimo comedor interior y dispone de una terraza muy agradable y abierta incluso en invierno. Sencillo hasta la máxima consecuencia, ofrece menos de 12 platos, todos abundantes, sustanciosos y con un toque ligeramente especiado que estimula las papilas gustativas y cuyos adjetivos más acertados son sabrosos y nutritivos.

Una de las especialidades más demandas es el Thiebou, arroz senegalés de grano muy pequeño y consistencia muy diferente a los sabores conocidos, que tiene varias versiones Thiebou Dienne (con pescado y verduras, entre las que destacan el pimiento, zanahoria, col y yuca), Thiebou Yapp (con carne y verduras) o simplemente Thiebou vegetal. El resultado es una ración enorme de arroz amarillo coronada por un guiso en el que predominan la cebolla, el ajo, el tomate, la mostaza y la salsa de limón con un ligero sabor agridulce impactante.

Otros de los platos del Baobao son el Yassa au poulet, arroz blanco con pollo marinado en salsa de cebolla; el mafe, arroz blanco con carne en salsa de cacahuete; el Chou, carne en salsa de tomate marinada con arroz blanco, y uno de mis preferidos el Thiere , compuesto por cuscús negro acompañado de un estofado de carne y verduras que no deja indiferente a nadie que lo pruebe. Para los amantes de las sopas, la Kandia es una elección imprescindible y exótica que combina salsa de pescado, aceite de palma y fruto de ocra y que se sirve con arroz blanco.

Para los menos arriesgados, el local también ofrece brochetas de pollo; Dibi -chuletas de cordero con ensalada y patatas fritas- y Firir -pescado con ensalada- pero no creo que sea la opción más interesante si se visita un sitio como éste. Sin duda, los guisos y los estofados son los platos que hay que saborear si se quiere probar la extraordinaria sazón senegalesa. Éstos tienen un toque único gracias a ingredientes como el ocra -cuyo fruto es útil para espesar y se combina bien con tomate, cebolla, pimiento, ñame, así como con curry, coriandro, orégano, limón, vinagre, cardamomo, nuez moscada y otras especies que son ingredientes muy usuales en la cocina de esta parte del mundo.

Los senegaleses casi siempre utilizan en sus guisos el aceite de cacahuete y el de palma, frecuentemente las bayas de nététou, el cani -un pimiento aromático que se deja sólo un rato en la olla- y el tamarindo, que añade un sabor algo ácido y que le da un toque magistral a sus comidas.

Los platos del Baobab rondan los 7 euros, sin duda un precio muy atractivo para una experiencia gastronómica resonante que recomiendo a todos a los que les gusta descubrir nuevas gastronomías y sobre todo culminar las tentativas poco usuales con una sonrisa de satisfacción.

martes, 5 de abril de 2011


De restaurantes
La Tasquita de Enfrente

Calle Ballesta, 6
Madrid

Cocina de mercado con productos selectísimos

¡Al fin he probado La Tasquita de Enfrente! Hacía mucho tiempo que quería conocer su renombrada exquisitez culinaria pero las escasas ocho mesas del local convertían mi intento en una labor casi imposible. Para visitarlo es necesario reservar con muchos días de antelación no sólo por su tamaño sino también porque su cocina se ha convertido en una especie de Capilla Sixtina para los amantes de la gastronomía que rinden culto a la excelencia del producto.

El establecimiento es propiedad de Juanjo López, quien recientemente abrió el Mui, dedicado a la tapa de calidad y también ubicado en la calle Ballesta, en el barrio Triball -cerca de Gran Vía-. La Tasquita de Enfrente tiene una clientela distinguida y exigente que reincide y ha hecho de este restaurante un sitio de referencia.

El espacio consta de un largo pasillo escoltado por una barra que conduce al comedor. Acogedor, recibe a los clientes con un aire íntimo que recuerda una casa, sensación que se incrementa cuando nos damos cuenta de que la única carta está en la puerta. El maître asiste a cada mesa para rezar los platos que, en su mayoría, se ofertan en función de la temporada y de lo que se compra diariamente en el mercado. Los precios se desconocen hasta la hora de pagar, un riesgo ineludible si no se quiere prescindir del supuesto glamour para preguntar por ellos.

La oferta es más bien corta pero la especificidad con que se describe es, desde el principio, una garantía del cuidado en su selección. Abrimos la velada con un singular paté de morcilla con calabaza para untar en focaccia (pan plano con aceite de oliva), un buen abrir de boca. Seguimos con una especialidad de la casa de fama renombrada: la ensaladilla rusa con erizos del mar. Buena pero menos impactante de lo que pensaba dio paso a unos inolvidables cardos rojos estofados con alcachofas fritas y trufa sobre un caldo tibio que, a medida que pasan los días, concibo como lo más sabroso que he probado en mis últimos meses de incursiones gastronómicas.

Entre otras opciones de entrantes destacan la calidad inestimable de las almejas salteadas a la marinera, la célebre hamburguesa de carabineros, los pulpitos salteados, las colmenillas con crema de foie y nata y los berberechos al vapor con sake y salicornia.

Como segundo plato probamos la raya a la mantequilla negra con alcaparras. Un pescado de mares fríos y templados que no tiene una tradición gastronómica demasiado extendida en España –al contrario que en Francia- pero al que este local le ha sacado el máximo partido. La receta de Juanjo es heredera de la usanza gala, la raie au beurre noir (raya con mantequilla negra), que hoy en día se realiza con beurre noisette (mantequilla avellana o morena), nombre que hace alusión al color y al sabor de la emulsión al derretirse. El resultado es un auténtico majar, perfectamente presentado y cocinado.

Estábamos seguros de que los siguientes platos no conseguirían eclipsar al pescado pero llegó a nuestra mesa la carrillada de ternera. Suave, suntuosa y sabrosa conquistó nuestro paladar. Otros platos principales que merece la pena probar son la ventresca de atún al horno con pisto, las cocochas de merluza rebozadas y las especialidades de caza (pichón de bresse, becada...), con perdón del Horcher.

La oferta de postres, también corta y deliberadamente tradicional, incluye una torta de un pueblo de Valladolid, la torrija (el postre más famoso del local que en esta ocasión es horneada) y un tiramisú de castañas sublime.

La carta de vinos muy acertada por su despliegue de una buena selección de caldos españoles y franceses y de champagnes y vinos dulces de varios países.

Mi experiencia en La Tasquita de Enfrente ha resultado interesante y placentera aunque algo desorbitada por los precios -unos 80 a 90 euros por comensal-. La atención al cliente a la altura de la cuenta, sin caer en la pose estirada de muchos restaurantes de este nivel y que resulta peculiar por Abraham, un encargado a quien muchos confunden con Boris Izaguirre y que merece la pena conocer.

Una visita recomendada siempre y cuando se aprecie la calidad extraordinaria de la materia prima por encima de la variedad y el exotismo.

viernes, 25 de febrero de 2011


De restaurantes
Mui

Calle Ballesta, 4
Madrid

El placentero reencuentro con la tapa tradicional bien hecha

Mui es un pequeño local de tapas tradicionales, con un toque de nuevas tendencias, que el boca a boca comienza a convertir en uno de los blasones de la oferta sibarita madrileña. Aunque minimalista y muy actual en su concepto decorativo, este establecimiento emana autenticidad por donde se mire y se pruebe. Está ubicado en las entrañas de un barrio peculiar que los hippy pijis o hippy chics llaman Triball (Triángulo de Ballesta), aledaño a la Gran Vía. Miu convive en una zona en pleno cambio, con una incombustible renovación neomoderna de tiendas con conciencia ecológica, plataformas de nuevos diseñadores y galerías de arte pero que conserva una mezcla urbanita de clubes de alterne, mestizaje y nostalgia castiza.

El nacimiento del Mui viene de la mano de un veterano y reconocido economista reconvertido a excepcional restaurador, Juanjo López Bedamar, quien junto a su mujer y excelente anfitriona, Mercedes, regentan La Tasquita de Enfrente , en la misma calle. Mui tiene muchos aciertos, entre ellos, el de recuperar las tapas de toda la vida dentro de un concepto actualizado que huye del estilo de los nuevos bares de tapeo de malísima calidad y vocación de franquicia -aunque no lo sean- que impregnan la ciudad y calles tan emblemáticas como Cava Baja, por citar solo algunos ejemplos del centro de Madrid.

Sólo distrae la vista de los platos, la variopinta clientela y una pared con dedicatorias, dibujos y garabatos a mano de muchos de los mejores cocineros españoles que han visitado el lugar. El establecimiento se compone de una barra larga divida en tres áreas: la primera ofrece productos del mar como ostras gallegas, mejillones, anchoas, latas de conserva Ramón Peña al estilo de las tabernas antiguas… La segunda muestra quesos y embutidos italianos (salami, bresaola, finochiona… ) de la casa Negrini -sorprendentemente no hay producto español pese a su calidad- , seguida de una zona, al fondo, destinada al show cooking y que el propietario ha definido como un lugar para invitar a sus amigos a cocinar e incluso un espacio para impartir clases. En esta zona, todavía en período de ensayo, se preparan, a la hora de la comida, recetas sin periodicidad fija, entre ellas, milhojas de foie con manzana verde, tataki de pato con vieiras en ají, etc.

La carta ofrece verdaderas delicias clásicas que conquistan por su ejecución y cuyos precios oscilan entre los 2 y los 7 euros, a excepción de las gambas al ajillo que valen 12 euros. Las patatas bravas, sin salsa de tomate, son un ejemplo: hervidas con su piel, fritas y humedecidas en una salsa emulsionada de agua de cebolla, guindilla, pimienta negra y ajo, convencen plenamente. Especial mención merecen: las croquetas, casi líquidas por dentro y crujientes por fuera; los incomparables palitos de berenjenas rebozados acompañados por una salsa de miel y mostaza; los torreznos crujientes servidos como yema de huevo salpimentada para mojar y las minihamburguesas, hechas a base de un magnífico steak tartar. La oferta también contempla ensaladilla, tortilla de patatas, champiñones, gambas al ajillo, mollejas de cordero, pincho moruno, oreja a la plancha…

Además, diariamente al mediodía se ofrece un plato del día, a 7,50 euros, que rinde homenaje a la cocina de toda la vida: los martes, lentejas con codorniz o chorizo; los miércoles, marmitako de bonito; los jueves, patatas con costillas y los viernes cocido

Imposible renunciar a los postres, a 5,50 euros la ración. Se trata de creaciones del laureado pastelero y chocolatero español Oriol Balaguer que cierran con broche de oro la visita a Mui.

La oferta de cerveza es escasa pero apuesta por la calidad con una gama de Brabante, una cerveza española fabricada en Flandes. También dispone de champanes Ruinart y Delamotte y de una corta pero muy seleccionada carta de vinos españoles, franceses, italianos, australianos etc. que se pueden ordenar por copas y botellas.

Después de una placentera degustación, el Mui nos reserva una maravillosa sorpresa: Las variedades de café que sirven se preparan con la máquina de Nespresso... en fin qué más se puede pedir.

martes, 1 de febrero de 2011














De restaurantes
La Cocina de Rama

Restaurante La Rotonda
Hotel Westin Palace
Plaza de las Cortes, 7
Madrid

El Hotel Palace presta sus fogones a la mejor chef israelí

El restaurante La Rotonda del Hotel Westin Palace, ubicado bajo su emblemática cúpula de cristal, ha sido uno de los escenarios del Gastrofestival 2011. Los mejores cocineros del mundo, seleccionados por MadridFusión, se colocaron al frente de los fogones de algunos de los restaurantes más destacados de Madrid para dar a conocer sus propuestas gastronómicas dentro del marco de la iniciativa “Cena con las Estrellas”.

Los días 26, 27, 28 y 29 de enero la prestigiosa chef israelí Rama Ben-Zvi, propietaria del restaurante La Cocina de Rama, y Tommer Niv, su chef ejecutivo (discípulo de Helmston Blummenthal del célebre The Fat Duck) ofrecieron un menú degustación, con versión kosher y no kosher, que combinó especialidades mediterráneas, israelíes y árabes.

Uno de los aspectos que me llamó la atención a la hora de elegir a Rama Ben-Zvi, entre los siete cocineros extranjeros invitados a las jornadas "Cena con las Estrellas", es que se trata de una cocina no demasiado conocida. Además, sus creaciones utilizan ingredientes ecológicos que se cultivan en sus tierras de Nataf, en el entorno de las colinas de Judea, a unos 20 kilómetros de Jerusalén, donde también se encuentra el establecimiento que regenta. Sus vecinos son los proveedores de la carne y el queso que llega a sus platos y las plantas silvestres de la zona constituyen uno de los ingredientes más utilizados y, sin duda, el toque de identidad de sus proposiciones culinarias.

La cocina de esta prestigiosa chef podría considerarse como israelí contemporánea. Toma las raíces de la cultura gastronómica judía y se complementa con las influencias de todos los países de los que proceden los habitantes de Israel, un país que se fundó en 1948 y que se podría catalogar gastronómicamente hablando como un crisol de sabores.

El menú degustación que brindó el Westin Palace fue variado, mediterráneo, exótico y vanguardista. Ofreció como plato de entrada una sustanciosa y exquisita sopa de castañas y alcachofas de Jerusalén. Estas últimas tienen poco que ver con la hortaliza que solemos comer habitualmente pues se trata de unos tubérculos parecidos a las patatas, que nacen en las raíces de un tipo de girasol amarillo de tamaño muy pequeño que prolifera en otoño.

Le siguió un mise en bouche, variedad de aperitivos, compuesto por crujiente de hojas, un caramelo de masa quebrada relleno de queso de cabra salado, coliflor empanada, confit de pescado y un singular humus de remolacha muy notable, elaborado a base de un puré de esta horaliza y de garbanzos mezclado con tahini, ajo y limón. Esta interesante introducción se complementó con una ensalada de cuatro tipos de tomate, que pese a su aparente sencillez resultó perfecta en explosión de texturas, gustos y frescura como antesala a los aperitivos calientes consistentes en berenjena kadeif con foie de pato y cebolla caramelizada. Este último plato, delicioso, impactante a la vista y original tenía la apariencia de pequeños cilindros de pasta de filo hilada (kadeif), al estilo de la pastelería árabe, rellenos de berenjena y foie.

El plato principal del menú no kosher exploró los sabores del cordero. Por un lado costillas sazonadas con gramelate de limón, en su perfecto grado de asado pero algo duras para su tamaño, y una porción de pierna de cordero adobada en pimentón dulce que alivió la propuesta con su ternura en bocado. Un dúo de cortes de ovino algo desigual en calidad de género pero sabroso por su receta.

El acompañamiento de la carne resultó absolutamente magistral en embocadura y presentación: alcachofas de Jerusalén glaseadas, chips de romero, kebabs de regaliz, jugo de salvia y crema de calabacín.

La versión kosher de este plato consistió en un lomo de lubina con un leve y fino empanado. Sabrosa, sin duda por su punto de sal y la ralea de la pieza, se acompañó de espárrago verde y blanco, arroz y lentejas negras, ceps (boletus edulis) al perejil y una salsa de mostaza y mandarina perfecta para el tipo de pescado.

El postre, dicotomía entre frescura y contundencia, consistió en un helado de pistacho, flor de naranjo y pequeñísimas bolas de halva (pasta de tahini hecha de semillas de sésamo -muy popular en Oriente Medio-).

Una experiencia gastronómica interesante no solo por las revelaciones de nuevas combinaciones e ingredientes sino también porque la chef acudió a la mesa con cada plato para explicar los ingredientes y las técnicas que había utilizado para prepararlos. Un auténtico lujo para los que nos gusta conocer hasta el más mínimo detalle.

jueves, 27 de enero de 2011

TERCER Y ÚLTIMO DÍA EN EL MADRID FUSIÓN 2011

La novena edición de Madridfusión acaba de cerrar sus puertas con un éxito relevante. Más de 1.146 periodistas han asistido a la cumbre, de los cuales casi 500 han venido de otros países. Nos ha dejado nunca mejor dicho un estupendo sabor de boca y un sin fin de experiencias sibaritas.

Los cocineros que no debemos dejar de conocer

En la última jornada de Madrid Fusión 2011 la crítica gastronómica internacional ha dado su veredicto sobre cuáles son los cocineros cuyo trabajo, opiniones e ideas tienen una mayor repercusión y trascendencia mundial en la actualidad:

Éstos son Grant Achatz, Gastón Acurio, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Alex Atala, Martín Berasategui, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Michel Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Thomas Keller, Nobu Matsuhisa, Yoshihiro Narisawa, Rene Redzepi, Joël Robouchon, Joan Roca, Pedro Subijana y Tetsuya Wakuda

Un homenaje a los mejores de España

Hoy también ha sido un día de reconocimiento a los talentos de los fogones españoles. Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, del restaurante Abastos 2.0., han obtenido el Premio al Modelo de Negocio más Innovador. Ambos son propietarios del restaurante Abastos 2.0, ubicado en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Su principal inspiración es el cliente. En un espacio reducido, este interesante establecimiento ofrece seductoras opciones que cualquier amante de la buena comida debe concocer.

Además, la Cámara de Comercio e Industria de Madrid ha concedido sus Premios "Excelencia Turística de Madrid 2011" a los siguientes profesionales:

Cocinero del Año: Rodrigo de la Calle (Rodrigo de la Calle)

Restaurante del Año: Ramón Freixa Madrid (Ramón Freixa)

Director de Sala del Año: Jorge Dávila (Restaurante Piñera)

Sumiller del Año: Javier Gila (Lavinia)

A toda una trayectoria: Abraham García (Restaurante Viridiana)


La imaginación como motor de la gestión

El Auditorio del Palacio de Congresos de Madrid recibió el día del cierre de estas interesantes jornadas a Jaume Drudis, lead chef de Unilever España y Unilever Foodsolutions, y a José María Valls Madella, autor del libro Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes. Con una ponencia titulada "El restaurante en una hoja", ambos han compartido sus estrategias sobre la gestión de establecimientos hosteleros.

Massimo Botura, de la Osteria Francescana en Módena, ha explicado emotivamente qué hay detrás de la creación de un plato cuando éste trata de interpretar una tierra, una cultura y una forma de ver el mundo. La originalidad de las propuestas de Botura radica en que intentan transmitir historias: la vida de una liebre recién cazada en el bosque o una sopa, ilustrada con una película son sólo algunos ejemplos.

Las claves del éxito se basan en pequeños detalles

Ryan Clift y Matthew Bax, los responsables de Tipping Club, un novedosos local en Singapur, han optado por romper las fronteras entre el bar y el restaurante al combinar bebidas y platos con su propuesta en carta. Es un ejercicio de maridaje, que algunos consideran extremo, ha cautivado a la clientela. Los bartenders de su establecimiento frecuentan la cocina y los cocineros encuentran en la barra una extensión de sus fogones.

Joan y Jordi Roca han expuesto ante el público su forma de gestionar el exitoso negocio de catering nacido a partir de su cocina en el Celler Can Roca y han dado paso a una espléndida charla con un maestro cuya genialidad y sensillez nos han cautivado a todos: Gastón Acurio. Este artífice de lo que los especialistas llaman el primer gastroimperio latino se ha extendido internacionalmente con propuestas de alta cocina peruana como Astrid y Gastón y con otras iniciativas más especializadas como cevicherías y bocadillerías aptas para bolsillos modestos que no renuncian al buen comer. Su influencia en Perú es impresionante hasta el extremo de que circulan rumores de que si se presentara como candidato a las elecciones presidenciales arrasaría.

Un último día lleno de emociones

Además de presenciar cómo los cocineros se han convertido en los embajadores de nuestro país a través de su cocina y de los productos autóctonos, el Barshow nos ha vuelto a sorprender con una exposición de Carlos Moreno de la coctelería O'Clock de Madrid titulada "Donde nace la inspiración".



También hemos visto la demostración "El espíritu de la elegancia", impartida por el coctelero David Córdoba y en Enofusión, punto de encuentro, cata y exhibición de las principales y más prestigiosas marcas de vinos, ha cerrado las actividades con varios coloquios y catas integradas en su programa de Los Círculos del Vino.

Los restaurantes del futuro

Danni Potter y Noel Hunswick, creadores de Inamo Restaurant, nos han llevado de viaje al futuro con sus explicaciones de cómo funciona un restaurante digital con carta interactiva y un sistema que permite a los comensales utilizar su mesa para navegar por Internet. Un concepto algo frío para los románticos de la cocina que sin duda encontrará un hueco importante en el mercado después de su éxitosa iniciativa en Londres.

Un ameno debate entre Berasategui, Subijana y Arola

Martín Berasategui, Pedro Subijana y Sergi Arola han abordado sin tapujos temas que muchos cocineros prefieren obviar: "¿Es rentable la alta cocina", "¿Hasta dónde están dispuestos a llegar en su presencia mediática para publicitar sus restaurantes?" "¿Cuánto tiempo hace que no cocinan ellos mismos?"...

Las escuelas de negocio atentas a la restauranción

Interesantísma la charla titulada "Eres genial...pero nadie te recordará", enmarcada en el ciclo de conferencias organizado por el I.E Business School en Madridfusión, que ha tenido como broche de oro la presencia del cocinero y empresario hostelero Sergi Arola con los alumnos del I.E.

Dulcefusión: un homenaje a los golosos sin remedio

Hemos tenido la oportunidad de compartir las experiencias de los grandes maestros españoles y extranjeros de la pastelería, la cocina dulce y la elaboración de panes. El encuentro impregnado de conocimientos, ideas y técnicas ha estado protagonizado por Paco y Jacob Torreblanca, padre e hijo, los grandes maestros de la pastelería Tótel, en Elda, Alicante. Tras ellos, Frederic Bau y Yann Duytsche -Bau es propietario del restaurante Umia, en Tain L'Hermitage. Por su parte, Duytsche de la pastelería Dolç, en Sant Cugat del Vallés- nos ha dejado impresionados.

Otra de las ponencias fue "La arquitectura del helado", impartida por varios cocineros del equipo de Unilever Foodservices, entre ellos Kees Van Erp, Dirk Rogge, Víctor Pena y Detlef Dörsam. Nos han descubierto posibilidades nunca contempladas de este maravilloso dulce. Otro maestro, Oriol Balaguer, ha hecho una demostración magistral de su trabajo como pastelero, cocinero dulce y empresario exitoso con tiendas abiertas en varias ciudades del mundo que comercializan las dos colecciones anuales de su pastelería prêt à porter.

Como cierre dos de los panaderos españoles más reconocidos, Xevi Ramón, de Triticumdeluxe, y Daniel Jordá, de La Trinitat, han desvelado algunos de sus secretos de elaboración que le han permitido llegar a las mesas de algunos de los restaurantes más importantes del mundo.

Ya para finalizar, hoy se ha podido ver, dentro del ciclo de Cine Gastronómico en Madridfusión la continuación del documental Cocinando en Asturias-

Sybaris Gastronomía y otros placeres os contará en próximos post detalles curiosos y nunca vistos que hemos descubierto en el Madrid Fusión 2011. Seguro soñaremos muchos días con esos colores, olores y sabores que nos han dejado unos kilos de más que sin duda merecen la pena.

miércoles, 26 de enero de 2011


PRIMER DÍA: TECNOLOGÍA Y COCINA FUSIONADAS

Si por algo se distingue la Cumbre Internacional de Gastronomía Madridfusión es por hacernos percibir mejor que ningún otro evento de los que presenciamos anualmente cómo la tecnología y la cocina han llegado a unir su discursos de tal modo que en ocasiones parecen hablar con una misma voz.

¿Dónde acaba la cocina, dónde empieza la ciencia?

Sorprende cómo algunas de las ponencias que tenemos ocasión de presenciar en el Palacio de Congresos te llevan a un lugar en la frontera entre la tecnología más avanzada y esa ciencia de los sabores que es la gastronomía. Así ocurre casi siempre, por ejemplo, cuando Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, sube al Auditorio principal de Madridfusión y centra su ponencia en las altas presiones como elemento crucial a la hora de entender no ya algunas de sus recetas, sino la propia ciencia alimentaria actual. Su exposición, en la cual hemos aprendido el valor de esos juegos con la presión en los procesos de conservación de algunos productos, pero también en cosas tan sencillas y sorprendentes como abrir una ostra, ha abierto mil y un caminos a los cocineros presentes.

Tras Aduriz, La Nueva Cultura del Frío de Kristoff Coppens, del restaurante A Priori, quien ha dado a conocer el fruto de su colaboración entre la industria y la universidad en torno a dos técnicas que domina como pocos: la técnica de vacío y el nitrógeno líquido. De esta colaboración ha nacido una máquina llamada Cryotuv®, que permite la cocción criogénica al vacío.

La ponencia de Coppens ha servido de antesala a una nueva demostración espectacular, la que han llevado a cabo Juan Mari y Elena Arzak junto a Xabi Gutiérrez. En ella hemos podido seguir la evolución de esas vajillas en las que están trabajando con Phillips. Los progresos son asombrosos, hasta el punto que con su trabajo nos hallamos ante una nueva dimensión multisensorial de la cocina en la que los propios platos interactúan con la elaboración y con el comensal. Toda una lección de cómo entender la restauración desde una perspectiva muy abierta a ideas y sensaciones distintas.

Carlo Petrini, el promotor del movimiento Slow food< , no ha dejado indiferente a nadie con su interpretación de la gastronomía como un hecho global, en el que la receta es solo una parte, mínima, dentro de una comprensión que abarca otros muchos aspectos de los que a veces nos olvidamos: el agricultor, los precios de la distribución, el paisaje, la cultura, la historia, etc. Desde luego ha sido el mejor contrapunto que se pudiera desear en una jornada en la que tantas veces habíamos creído estar contemplando arte, cuando lo que había ante nuestros ojos era "solo" cocina.

La intrepretación de la cocina desde varias perspectivas

La tarde se ha iniciado en la Sala Polivalente con la ponencia conjunta de Rodrigo de la Calle y Francis Paniego sobre el Skrei, dos interpretaciones, dos universos creativos completamente distintos, aunque brillantes ambos. Poco después, Ángel Palacios, Beatriz Sotelo y Ricardo Sanz han descubierto al público sus diferentes modos de interpretar uno de los pescados más sabrosos de nuestros mares, el rodaballo; Senén González, por su parte, ha impartido una interesantísima charla acerca de la forma en la que él concibe la cocina y cómo ha sido capaz de convertir sus pinchos, de alta calidad culinaria, en el secreto mejor guardado del éxito económico de su empresa. Tras él, Bricio Domínguez, el gran cocinero de Guanajuato, nos ha impartido una asombrosa lección más acerca de la maravillosa riqueza que encierran las cocinas mexicanas y en particular la de su Guanajuato natal y Javier de las Muelas nos ha permitido conocer su visión del concepto de Cocina líquida.

Madridfusión un sin fin de actividades paralelas

En el capítulo de las actividades paralelas a la Cumbre Internacional de Gastronomía, hoy hemos vivido momentos importantes, como esa primera conferencia impartida por Luis Solís dentro de ciclo de conferencias de la I. E School en Madridfusión. Aunque ese es solo un ejemplo. También hemos vivido el desarrollo del concurso patrocinado por Anfaco que premia el Mejor Plato de Alta Cocina con Conservas de Pescado: Sus ganadores, ex a quo, Estela Izquierdo Nieto (Restaurante RODRIGO DE LA CALLE, ARANJUEZ), por el plato Diversidad Marina y Alfonso Figueroa Villota (Restaurante EDULIS, MADRID) por su Rissoto con mejillones en escabeche.

Además, en Bar Show, hemos presenciado las demostraciones de Toni Conigliaro y Agostino Perrone y en Enofusión hemos vivido una jornada memorable, con las ponencias El vino de Padres a Hijos, Grandes de la Enología Cara a Cara y Los Varietales Españoles a la Conquista de los Mercados Internacionales. Ha habido mucho más, pero son tantas cosas que no se pueden contar, solo vivirlas.

SEGUNDO DÍA: LA COCINA SIN FRONTERAS

Cuando hacemos mención del término "fronteras" nos referimos generalmente a esas líneas geográficas que separan los países, pero son muchas más las que existen en la cocina y muchos de quienes las traspasan a diario han participado hoy en Madridfusión.

Provocación, ingenio y diseño

La cocina actual refleja el mundo globalizado en que vivimos y, en este sentido, hace tiempo que traspasa con absoluta naturalidad los límites regionales en su búsqueda permanente de nuevas sensaciones y sabores. Pero hay otros límites, estos menos definidos, que también se han quebrado en la cocina de nuestros días y que se refieren a la actitud, al conocimiento, al modo en que se establece la relación entre una determinada cocina y el comensal.

Es en este contexto en el que la mañana de Madridfusión nos ha deparado enormes y agradables sorpresas, como la de conocer a Nuno Mendes, un infatigable trotamundos que ha establecido su base de operaciones en Londres, donde elabora una cocina extraordinariamente personal en Viajante. Su ponencia, Provocación vegetal, ha abierto el fuego de la mañana con platos como sus puerros carbonizados con espárragos blancos, avellanas y nata. Tras él, sobre idéntico escenario, Jacques Decoret, quien ha compartido con los asistentes sus reflexiones acerca de esa delgada línea que separa el diseño y la creación culinaria a partir de la experiencia que le proporciona la reciente reapertura de su "original restaurante" tal como él lo califica: Maison Decoret.

Provocación, diseño... e ingenio. Dos de las ponencias más brillantes de la mañana han correspondido a los cocineros Dave de Belder, del restaurante De Godevaart, en Amberes -quien ha expuesto las bases de su cocina con dos platos que juegan con las formas, el arte de construir, el trampantojo y la ficción comestible- y Kevin Cherkas. Cherkas vive afincado en Singapur tras haber pasado por Estados Unidos, España y Francia. Allí, despliega una imaginación ilimitada y mucho humor en los platos de su restaurante, Blu. Sus "modern comfort tapas" son toda una demostración de ingenio, conocimientos culinarios, gracia y soltura técnica. Algunas de ellas: Waffles con caviar, la magia de un champiñón, Tandoori foie-gras...

El conocimiento en la base de la cocina

Una vez superada esa magnífica introducción a la jornada matinal, se han sucedido nuevos momentos especialmente interesantes en el Palacio de Congresos. La ponencia acerca de la Armonías Moleculares, últimos descubrimientos, impartida por Bernard Larousse nos ha permitido visualizar la enormidad de esa aportación a la ciencia culinaria que trae consigo foodpairing.com, una web renovada que podremos comenzar a visitar en español este mismo año. Tras esta presentación: Jordi Butrón y Jordi Cruz, dos pensadores de la cocina que nos han permitido aproximarnos a su interpretación de Código del Equilibrio Culinario dentro de una ponencia que llevaba por título: Food Balance.

Todo ello ha servido como antecedente a la presentación de la cocina de Andre Chiang, a quien ha presentado ante el público el crítico gastronómico KF Seetoh. Su ponencia, Singapur El Tercer Sabor, nos ha permitido aprender cómo se formula una cocina cuyas bases parten de lugares tan distintos como China, la India y Malasia, concentrando el poder de todas ellas en platos de la elegancia y sutileza de sus Berenjenas de Kyoto estofadas con crestas y patas de pollo y lenguas de pato, un prodigio la llamada fusión.

Universo Madridfusión

Evidentemente, no han sido esas todas las emociones de la mañana. Hoy en Madridfusión hemos asistido a la tradicional Subasta de la Trufa, cuyos fondos se destinan anualmente a la Fundación Luis Granella. Este año, la Trufa negra, subastada por la Diputación Provincial de Soria, eran dos trufas negras con un peso aproximado de 600 gramos que ha adquirido Andrea Tumbarello, de Don Giovanni, por 1.700 euros. La trufa blanca, por su parte, de unos 300 gramos de peso y patrocinada por el Restaurante Vittoria, de la Región de Asti, ha sido adjudicada a Juan Carlos Clemente, del Iberostar Grand Hotel El Mirador, en Tenerife.

Junto a todo ello, durante la mañana de hoy se ha desarrollado la semifinal del Trofeo de Sumilleres Custodio López Zamarra-madridfusión, cuya final tendrá lugar en la jornada de tarde. Todavía en el capítulo de los vinos, hemos vivido una cata memorable, dentro del ciclo de catas del ICEX en Madridfusión, en la que Navarra ha sido la estrella y sus garnachas, las protagonistas.

En los espacios que complementan las actividades de la cumbre madrileña, tampoco ha decaído la actividad: en Barshow hemos disfrutado de una ponencia magistral de Luca Anastasio acerca de los cócteles del tiempo de la prohibición en los Estados Unidos, aquellos que se servían de forma clandestina en los speakeasy. Y en Enofusión, hemos podido presenciar dos ponencias enormemente interesantes: La primera de ellas: Vinos Globales o Autóctonos y las posibilidades de una UE reglamentada o liberalizada. La segunda de ellas: Madrid y sus vinos: 20 años de Diálogo con la Tierra. Una cata guiada por el director técnico del Consejo Regulador de la DO madrileña, Mario Barrera.

La mañana ha finalizado con Bruno Didier, del restaurante Kikara, de Bilbao, proclamándose campeón del Concurso Gusti-Negrini de Alta cocina con ingredientes italianos gracias a su receta Tomates "Mozarellas" y contrastes afines. Nuestra Enhorabuena.

Si hay dos palabras que se escuchan con más frecuencia que ninguna otra en las ponencias que estamos presenciando en esta edición de Madridfusión, esas son seguramente producto y técnica. La tarde de hoy nos ha ofrecido auténticas maravillas en cuanto a las técnicas culinarias de hoy, de mañana y de siempre, pero el producto, entendido en un sentido muy amplio, ha sido el gran dominador de la jornada.

Conceptos, sensaciones y magia

La primera de las ponencias de la jornada vespertina no ha servido para presentar un producto, sino una cocina, un modo de entender el oficio culinario y la condición de empresario de la restauración. Sergio Azagra, a través de su explicación acerca de en qué consiste Gastro-Lógica nos ha permitido ver un horizonte nuevo en el negocio de la restauración. El que él mismo está abriendo.

Tras su ponencia, ha llegado la de Gert de Mangeleer, cuyo establecimiento, Hertog Jan, en Brujas, ocupa una de las plazas indiscutibles dentro de la vanguardia culinaria de Flandes. Su demostración nos ha servido para realizar un recorrido por su forma de concebir la arquitectura del plato. El plato escogido, su ensalada de tomates de mi huerta, caléndula africana y caldo de tomate amargo, ejemplifica el trabajo de composición de una culinaria muy personal en la que es la materia prima -en sus innumerables formas de materializarse- la gran protagonista de la creación del cocinero.

Poco después ha ocupado el escenario Martha Ortiz, probablemente, y en opinión de alguien como Juan Mari Arzak, la mejor cocinera de México. Martha, que acaba de abrir en el D.F. su nuevo restaurante, Águila y Sol, ha propuesto a los asistentes una visión subyugadora de la cocina de su país desde una perspectiva sensual que lo abarca todo, el tacto de las masas, la concupiscencia del mole, el descaro ardoroso de los chiles, el desnudo del tamal...

Las mil caras de las materias primas

Poco después, ya en la Sala Polivalente, hemos podido aproximarnos a la interpretación que algunos de los mejores cocineros españoles hacen de dos productos que forman parte de nuestro patrimonio culinario más arraigado.

La ponencia denominada Las Mil Caras del Arroz, ha reunido sobre el escenario de la Sala Polivalente a dos gigantes de la cocina española actual como Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle. El primero de ellos, en un momento intermedio en el que ha cerrado su restaurante con la intención de reinaugurarlo en 2011 totalmente renovado. Tras él, Rodrigo de la Calle, probablemente el cocinero que disfruta de un momento más dulce dentro de la cocina española actual, tanto por la repercusión que tiene su trabajo, como por el favor del público y la crítica del que disfruta.

Una vez finalizada la ponencia sobre el arroz, ha llegado el momento del queso, otro de los emblemas de la cocina española, aunque esa sea, posiblemente, una perspectiva reduccionista. El queso es, en realidad, un patrimonio de la cocina mundial. En este sentido, la demostración ha sido toda una fuente de inspiración guiada por tres grandes cocineros: Víctor Enrich, que ha trabajado sobre el escenario con quesos de Flor de Esgueva; Ramón Freixa, cuyas elaboraciones han estado basadas en cremosos de corteza blanda franceses como el brie o el Camembert, y Paco Roncero, quien se ha centrado en especialidades italianas como el Parmesano, el Mascarpone o el Gorgonzola.


Universo Madridfusión

Las actividades paralelas a las ponencias de los cocineros han alcanzado en la jornada de tarde un dinamismo imparable: El ciclo de conferencias impartidas por el I.E School en esta edición de Madridfusión ha incluido dos conferencias de enorme interés: El caso Querida Carmen, una forma diferente de aproximarse al mercado de la restauración y Las redes sociales: su aprovechamiento para el sector restaurador. Por su parte, las conferencias de Madridfusión se han centrado en dos aspectos clave para la hostelería y la restauración de nuestros días: El hotel sostenible, por un lado, y Restaurantes magnéticos que generan enormes beneficios, por otro.

Por lo que se refiere a los concursos, hoy hemos conocido al ganador del prestigioso concurso de sumilleres Trofeo Custodio López Zamarra - Madridfusión, organizado por la cumbre internacional de gastronomía con la colaboración de la Asociación Madrileña de Sumilleres. El ganador, entre los veintiséis semifinalistas que se han dado cita en el Palacio de Congresos, ha sido Francisco José Rubiales Sánchez, del Hotel Puente Romano, de Marbella. El otro gran concurso de hoy, y uno de los más esperados todos los años, ha sido el Concurso de Tapas de Diseño, patrocinado por Mahou - San Miguel. Su ganadora, con una receta llamada Foie con Gel de Cerveza y Trufa, ha sido Cristina Oria.

Y junto a todo ello, hemos seguido disfrutando de ls actividades paralelas en Bar Show, donde además del habitual Concepto Origins de Schweppes, hemos asistido a la ponencia de Francesco Cavaggioni acerca de cómo destilar ginebras. Enofusión, a su vez, nos ha abierto las puertas a la cata de Tío Pepe en rama, en una cata llamada La Esencia de Jerez, el milagro de un vino vivo, organizada por González Byass. Después, hemos disfrutado de una cata de tequila y mezcales, bebidas entendidas ambas como dos consecuencias de un mismo sentir, según rezaba el título de la presentación, ofrecida por México y hemos finalizado la sesión con otra demostración denominada Catarsis, en la que el vino, la música y todos los sentidos se han dejado envolver por la magia del momento.

Ya para finalizar, hoy se ha proyectado, dentro del Ciclo de Cine Gastronómico en Madridfusión, la película. Cocinando en Asturias. Toda una exhibición sobre el trabajo de los mejores cocineros asturianos.

viernes, 7 de enero de 2011


De Restaurantes
Ni Hao
Calle Silva, 20
Madrid

Comer en la China genuina sin moverse de Madrid

Además de las tiendas al por mayor y los pequeños abastos omnipresentes en cualquier rincón de la ciudad, la ingente colonia china de Madrid ha traído un regalo para los insaciables exploradores de sabores: un soplo de aire fresco a la monótona oferta de restaurantes en los que el arroz tres delicias, el pollo agridulce, los rollitos de primavera y otras, mal llamadas, especialidades del país eran las opciones, con algunas excepciones por supuesto.

Cuando se entra en el Ni Hao es fácil darse cuenta de que se trata de una experiencia curiosa. En primer lugar, casi la totalidad de la clientela es china, el resto extranjeros y españoles algo extravagantes o con apariencia de trotamundos. Los platos que cubren las mesas son atípicos a los que se suelen ver en este tipo de establecimientos, los aromas del local se antojan exóticos pero caseros y la ambientación, sencilla a más no dar, es una evidencia de que no hay concesiones estéticas porque solo se valora el regusto de cada bocado. Un verdadero festín cuyo precio por persona dificilmente excede los 20 euros.

Las camareras/os no hablan casi español y preguntar por las especialidades es una labor casi imposible. No obstante, si uno se relaja y se entrega a la aventura, comer en el Ni Hao es un viaje placentero en sí mismo. La carta es variada y esconde singularidades como patas de gallina, lenguas de pato, sangre de cerdo… pero también ofrece recetas más familiares para paladares occidentales como ternera con puerros, cerdo al estilo sichuan, diferentes tipos de tallarines, arroces y sopas, entre muchas opciones. Sin embargo, el objetivo de mi visita al restaurante fue contundente: probar el huǒguō, que podría traducirse como pote del fuego y que, inexplicablemente, en España se conoce como fondue china.

También conocida como hot pot u olla mongola -se dice que la dieron a conocer los mongoles hace más de mil años, que el norte de China lo popularizó en el resto de Asia y que cada país le aportó alguna variación- , esta comida típica de invierno en China y Taiwán tiene sus seudohomólogos en otros países orientales (sukiyaki tailandés, jigae chongol coreano y shabu-shabu o sukiyaki japonés).

El espectáculo comienza cuando, sobre un hornillo situado en el centro de la mesa, se sirve una cacerola metálica grande y divida en dos áreas. En un lado rellena con el caldo fuerte elegido -picante si así se desea- (sopa de pato, cordero, ternera, pescado, mariscos…. con sus respectivos trozos en la mayoría de los casos). En el otro con el suave -de pollo o verdura-. Además, alrededor de la olla se colocan diferentes platos con los acompañamientos crudos que se hayan pedido (pasta de arroz, tofu, gambas, bolas de pescado, champiñones, setas shiitake, dumplings, fideos chinos, verdura china -hao cai-, algas, espinacas, col china, raíz de bambú, ternera cortada muy fina en lonchas, etc.). Éstos se incorporan en tanda al caldo una vez rompa a hervir y, a los cuatro o cinco minutos, se retiran con palillos y una espumadera individual hasta un bol previamente rellenado con cualquiera de los dos caldos.

A lo largo de la comida, la sopa se mantiene caliente mediante propano o electricidad (la opción original es sobre carbón pero no he encontrado ningún restaurante en Madrid que lo haga de esta forma). El huǒguō se acompaña con una salsa de cacahuete, hollis, soja u otra, para mojar los tropezones que se han cocinado en el caldo justo antes de saborearlos.

Sobre la forma de comer esta especialidad parece que no hay acuerdo. Algunos chinos me han dicho que se debe preparar relajadamente de manera que se coma por tandas, lo que resulta mucho más apetecible, y otros aseguran que se debe meter todo junto y cuando el hot pot vuelva a hervir retirarlo. A mi me gusta la primera sugerencia, sobre todo porque se puede añadir un poco de agua o caldo hirviendo a la olla si fuera necesario durante la comida. Hacia el final del banquete es costumbre que cada comensal casque un huevo en la cacerola y se reparta el caldo.

Acompañé la francachela con una Tsingtao, la cerveza más popular en China que se fabrica con técnicas alemanas en la ciudad de Quingdao, realmente buena y perfecta como maridaje.

En conclusión, me ha encantado comer huǒguō, fundamentalmente porque es una experiencia colectiva, interactiva, sana, lúdica, colorida y sabrosísima. Sólo un aviso para los que se lancen a esta andanza culinaria y quieran disfrutarla con autenticidad: es fundamental disponer de tiempo, unas dos horas, e, indispensable, tener buena compañía (unas cuatro personas como mínimo es ideal) para que como suele ser habitual en las comidas auténticamente satisfactorias y parsimoniosas, la conversación sea otro de los placeres que embelecen los cuatro sentidos.