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miércoles, 16 de octubre de 2013

De Restaurantes
Vietnam
Calle Huertas, 4 Madrid

Explorando la nostalgia de los sabores vietnamitas 


Cuando me preguntan cuál es mi comida favorita me cuesta responder porque soy una auténtica "yonqui" de sabores y sobre todo de variedades gastronómicas asiáticas. Sin embargo, siempre termino por responder lo mismo: “comer en Vietnam fue lo mejor que le ha pasado a mi paladar desde que nací”. Hace algunos años que no he vuelto a ese maravilloso país pero su enorme generosidad culinaria hace que lo recuerde cada día.


Me enteré de que habían abierto en Madrid un restaurante auténticamente vietnamita, cuyo nombre no podía ser otro que el de Vietnam, y no me pude resistir a la tentación de ir inmediatamente. Hasta el momento solo conocía algunos de Barcelona y el Café Saigón en Madrid, que de vietnamita tiene tan solo uno o dos platos como mucho, dentro de una oferta muy parecida a los restaurantes asiáticos de alto standing de la capital. 

Vietnam es un local regentado por un exsocio del archiconocido restaurante Sudestada. Se trata de un restaurante pequeño de unas 12 mesas y muy sencillo, ubicado en la calle Huertas nº 4, muy cerca de la Plaza de Santa Ana. Su carta, acorde con su propuesta decorativa modesta, solo tiene tres entrantes, cinco segundos y dos postres. Del primer grupo probé los Nem Tom, conocidos como rollitos vietnamitas y hechos de papel de arroz frito relleno de cerdo picado, brotes de soja y gamba. Como es habitual lo sirven acompañado de hojas de lechuga y menta fresca para envolverlos con brotes de soja y una salsa de pescado para mojar a medida que se come. Increíblemente buenos y en su punto crujiente. Acompañé la entrada con unos cuadraditos de arroz crocante con cerdo seco y pasta de cerdo para untar. Resultaron de una textura impecable y una combinación de sabores armoniosa aunque le faltó cierta fuerza a la pasta de cerdo que sin duda, hubiera hecho que el bocado sorprendiera.

Como platos principales me decanté primero por una base de fideos crocantes, salteado al wok de vegetales, cerdo y salsa de cacahuetes. Nuevamente el punto de cocción incuestionable, los fideos hacen honor al nombre del plato, una tarea difícil para la mayoría de los restaurantes sudasiáticos que conozco en Madrid. Aunque el sabor a cacahuete dota de cierto exotismo al plato, eché de menos contundencia en los sabores, más si se toma en cuenta que la cocina vietnamita suele tener mucha fuerza en el emboque gracias a los ingredientes que utiliza, entre ellos uno casi omnipresente en todas sus especialidades, el Nuoc Mam. Utilizado como sustituto de la sal, también tildado como el orgullo de la cocina vietnamita, es una salsa de pescado fermentada muchos meses en recipientes de cerámica que añadido en la medida adecuada consigue dotar de cuerpo a los alimentos. En el caso de los fideos no encontré este sabor que sea cual sea la región de Vietnam donde se coma aparece, incluso en Hanoi donde se puede decir que hay una cocina más sencilla de influencia mongol muy dada a los salteados, característica propia de este plato.

A continuación degusté el Pho Bo, un plató que en Vietnam se toma mayoritariamente para desayunar y que es una de mis deidades gastronómicas. Se trata de una sopa que se sirve en un bol y que consiste en un caldo de carne de ternera con trozos de ternera, (hay variaciones con todo tipo de ingredientes pollo, albóndigas, corazón, etc.) , fideos de arroz y cebollino, cebolla blanca, ngo gai (un tipo de cilantro), menta, albahaca, lima, limón, brotes de soja y pimienta. Estos últimos ingredientes se sirven separados y se añaden al gusto además de la salsa hoisin, elaborada con soja fermentada, ajo, vinagre, chile y salsa de pescado.

Lo cierto es que es un plató popular en todo el país y muy típico de Hanoi, donde hay cientos de puestos callejeros que lo sirven, solo basta caminar por las calles y escuchar el sonido del golpe constante entre dos palillos para saber que hay un vendedor dispuesto a ofrecernos su sopa caliente. El resultado de la propuesta del restaurante Vietnam no está mal, de hecho posiblemente volveré a comerla pero nuevamente adolece de energía. La cocina vietnamita se caracteriza por despertar las papilas gustativas sin la ayuda del picante y con propuestas ligeras, en este sentido el Pho Bo del Vietnam me gustó pero no me dejo sin respiración.

Los postres consistieron en un vasito de tarta de queso con una mermelada de maracuyá y galleta en el fondo y un lassi (yogur) de mango con lichis, un fruto de un árbol de origen chino. Correctos, sin nada que destacar. El precio muy asequible, unos 28 euros por persona y la atención excelente de la mano de un camarero venezolano que transmitió emoción mientras recitó y sirvió cada plato.

Me parece un gran acierto contar con un restaurante como Vietnam. Volveré a visitarlo porque a pesar de mis críticas, de ánimo constructivas, creo que a diferencia de otros locales merece una segunda y una tercera oportunidad. Mi recomendación sería reforzar los sabores y no conformarse con propuestas que complazcan a comensales sin experiencia en la cocina vietnamita o a paladares occidentales. Creo que sus propietarios, José Luis España y el chef Tien, tienen un reto importante. Para ello debe dar un salto más arriba que pasa por dotar de fuerza la sapidez de los platos y ampliar algo más la carta, una labor que no tiene porque ser del todo difícil ya que cuenta con verdaderos cocineros vietnamitas, todo un lujo que no deben desaprovechar.

12 comentarios:

  1. Me ha encantado este blog. Coincido plenamente con la valoración. ¿Porqué no escribes con más frecuencia?

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    1. Gracias anónimo, porqué no te haces seguidor público del blog si te gusta?.
      Intentaré escribir con más frecuencia pero recuerda que solo hago reseñas de aquellas cosas que me llaman muy especialmente la atención no de todos los locales que visito. Quizá por eso las publicaciones de mi blog tengan menor periodicidad que otros. Muchas gracias por seguirme

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  2. Lo tendremos en cuenta. Suena muy bien...seguro que sabe mejor. Gracias !!

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  3. Buena descripción de la comida vietnamita, con conocimientos como esos es complicado que te sientas complacida comiendo vietnamita en Madrid. Muy alto el listón. Felicidades por el blog.

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  4. Hola anónimo, si no conoces una comida cómo puedes evaluarla?. Muchas gracias por el comentario, espero que sigas leyendo el blog

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  5. Me gusta mucho el blog y me han encantado las secciones de música y la de libros. No consigo hacerme seguidor al falla en el sistema???

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  6. Hola, no hay ningún problema en el sistema de hecho hoy tengo dos nuevos seguidores, sigue los pasos y nada más. Puede ser algo con tu ordenador. Espero que lo puedas conseguir. Gracias por tu comentario

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  7. Muchas gracias por descubrirnos lugares originales, eres una auténtica sibarita.

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  8. Estoy buscando la salsa de pescado Nuoc Mam en Madrid, me podría indicar dónde puedo comprarla

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  9. Puedes conseguirla en las tiendas de comida asiática, por ejemplo en Ibero China que está ubicada en la calle General Margallo 4, 8 y 23
    Madrid

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  10. Me ha gustado mucho esta entrada y como describes los sabores y la disposición para disfrutarlos. Yo que no tengo el paladar tan educado en lo que a comida vietnamita se refiere, estoy seguro que me pasaré por este restaurante, y es que me han entrado unas ganas de comer Vietnam ...

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