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jueves, 27 de enero de 2011

TERCER Y ÚLTIMO DÍA EN EL MADRID FUSIÓN 2011

La novena edición de Madridfusión acaba de cerrar sus puertas con un éxito relevante. Más de 1.146 periodistas han asistido a la cumbre, de los cuales casi 500 han venido de otros países. Nos ha dejado nunca mejor dicho un estupendo sabor de boca y un sin fin de experiencias sibaritas.

Los cocineros que no debemos dejar de conocer

En la última jornada de Madrid Fusión 2011 la crítica gastronómica internacional ha dado su veredicto sobre cuáles son los cocineros cuyo trabajo, opiniones e ideas tienen una mayor repercusión y trascendencia mundial en la actualidad:

Éstos son Grant Achatz, Gastón Acurio, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Alex Atala, Martín Berasategui, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Michel Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Thomas Keller, Nobu Matsuhisa, Yoshihiro Narisawa, Rene Redzepi, Joël Robouchon, Joan Roca, Pedro Subijana y Tetsuya Wakuda

Un homenaje a los mejores de España

Hoy también ha sido un día de reconocimiento a los talentos de los fogones españoles. Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, del restaurante Abastos 2.0., han obtenido el Premio al Modelo de Negocio más Innovador. Ambos son propietarios del restaurante Abastos 2.0, ubicado en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Su principal inspiración es el cliente. En un espacio reducido, este interesante establecimiento ofrece seductoras opciones que cualquier amante de la buena comida debe concocer.

Además, la Cámara de Comercio e Industria de Madrid ha concedido sus Premios "Excelencia Turística de Madrid 2011" a los siguientes profesionales:

Cocinero del Año: Rodrigo de la Calle (Rodrigo de la Calle)

Restaurante del Año: Ramón Freixa Madrid (Ramón Freixa)

Director de Sala del Año: Jorge Dávila (Restaurante Piñera)

Sumiller del Año: Javier Gila (Lavinia)

A toda una trayectoria: Abraham García (Restaurante Viridiana)


La imaginación como motor de la gestión

El Auditorio del Palacio de Congresos de Madrid recibió el día del cierre de estas interesantes jornadas a Jaume Drudis, lead chef de Unilever España y Unilever Foodsolutions, y a José María Valls Madella, autor del libro Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes. Con una ponencia titulada "El restaurante en una hoja", ambos han compartido sus estrategias sobre la gestión de establecimientos hosteleros.

Massimo Botura, de la Osteria Francescana en Módena, ha explicado emotivamente qué hay detrás de la creación de un plato cuando éste trata de interpretar una tierra, una cultura y una forma de ver el mundo. La originalidad de las propuestas de Botura radica en que intentan transmitir historias: la vida de una liebre recién cazada en el bosque o una sopa, ilustrada con una película son sólo algunos ejemplos.

Las claves del éxito se basan en pequeños detalles

Ryan Clift y Matthew Bax, los responsables de Tipping Club, un novedosos local en Singapur, han optado por romper las fronteras entre el bar y el restaurante al combinar bebidas y platos con su propuesta en carta. Es un ejercicio de maridaje, que algunos consideran extremo, ha cautivado a la clientela. Los bartenders de su establecimiento frecuentan la cocina y los cocineros encuentran en la barra una extensión de sus fogones.

Joan y Jordi Roca han expuesto ante el público su forma de gestionar el exitoso negocio de catering nacido a partir de su cocina en el Celler Can Roca y han dado paso a una espléndida charla con un maestro cuya genialidad y sensillez nos han cautivado a todos: Gastón Acurio. Este artífice de lo que los especialistas llaman el primer gastroimperio latino se ha extendido internacionalmente con propuestas de alta cocina peruana como Astrid y Gastón y con otras iniciativas más especializadas como cevicherías y bocadillerías aptas para bolsillos modestos que no renuncian al buen comer. Su influencia en Perú es impresionante hasta el extremo de que circulan rumores de que si se presentara como candidato a las elecciones presidenciales arrasaría.

Un último día lleno de emociones

Además de presenciar cómo los cocineros se han convertido en los embajadores de nuestro país a través de su cocina y de los productos autóctonos, el Barshow nos ha vuelto a sorprender con una exposición de Carlos Moreno de la coctelería O'Clock de Madrid titulada "Donde nace la inspiración".



También hemos visto la demostración "El espíritu de la elegancia", impartida por el coctelero David Córdoba y en Enofusión, punto de encuentro, cata y exhibición de las principales y más prestigiosas marcas de vinos, ha cerrado las actividades con varios coloquios y catas integradas en su programa de Los Círculos del Vino.

Los restaurantes del futuro

Danni Potter y Noel Hunswick, creadores de Inamo Restaurant, nos han llevado de viaje al futuro con sus explicaciones de cómo funciona un restaurante digital con carta interactiva y un sistema que permite a los comensales utilizar su mesa para navegar por Internet. Un concepto algo frío para los románticos de la cocina que sin duda encontrará un hueco importante en el mercado después de su éxitosa iniciativa en Londres.

Un ameno debate entre Berasategui, Subijana y Arola

Martín Berasategui, Pedro Subijana y Sergi Arola han abordado sin tapujos temas que muchos cocineros prefieren obviar: "¿Es rentable la alta cocina", "¿Hasta dónde están dispuestos a llegar en su presencia mediática para publicitar sus restaurantes?" "¿Cuánto tiempo hace que no cocinan ellos mismos?"...

Las escuelas de negocio atentas a la restauranción

Interesantísma la charla titulada "Eres genial...pero nadie te recordará", enmarcada en el ciclo de conferencias organizado por el I.E Business School en Madridfusión, que ha tenido como broche de oro la presencia del cocinero y empresario hostelero Sergi Arola con los alumnos del I.E.

Dulcefusión: un homenaje a los golosos sin remedio

Hemos tenido la oportunidad de compartir las experiencias de los grandes maestros españoles y extranjeros de la pastelería, la cocina dulce y la elaboración de panes. El encuentro impregnado de conocimientos, ideas y técnicas ha estado protagonizado por Paco y Jacob Torreblanca, padre e hijo, los grandes maestros de la pastelería Tótel, en Elda, Alicante. Tras ellos, Frederic Bau y Yann Duytsche -Bau es propietario del restaurante Umia, en Tain L'Hermitage. Por su parte, Duytsche de la pastelería Dolç, en Sant Cugat del Vallés- nos ha dejado impresionados.

Otra de las ponencias fue "La arquitectura del helado", impartida por varios cocineros del equipo de Unilever Foodservices, entre ellos Kees Van Erp, Dirk Rogge, Víctor Pena y Detlef Dörsam. Nos han descubierto posibilidades nunca contempladas de este maravilloso dulce. Otro maestro, Oriol Balaguer, ha hecho una demostración magistral de su trabajo como pastelero, cocinero dulce y empresario exitoso con tiendas abiertas en varias ciudades del mundo que comercializan las dos colecciones anuales de su pastelería prêt à porter.

Como cierre dos de los panaderos españoles más reconocidos, Xevi Ramón, de Triticumdeluxe, y Daniel Jordá, de La Trinitat, han desvelado algunos de sus secretos de elaboración que le han permitido llegar a las mesas de algunos de los restaurantes más importantes del mundo.

Ya para finalizar, hoy se ha podido ver, dentro del ciclo de Cine Gastronómico en Madridfusión la continuación del documental Cocinando en Asturias-

Sybaris Gastronomía y otros placeres os contará en próximos post detalles curiosos y nunca vistos que hemos descubierto en el Madrid Fusión 2011. Seguro soñaremos muchos días con esos colores, olores y sabores que nos han dejado unos kilos de más que sin duda merecen la pena.

miércoles, 26 de enero de 2011


PRIMER DÍA: TECNOLOGÍA Y COCINA FUSIONADAS

Si por algo se distingue la Cumbre Internacional de Gastronomía Madridfusión es por hacernos percibir mejor que ningún otro evento de los que presenciamos anualmente cómo la tecnología y la cocina han llegado a unir su discursos de tal modo que en ocasiones parecen hablar con una misma voz.

¿Dónde acaba la cocina, dónde empieza la ciencia?

Sorprende cómo algunas de las ponencias que tenemos ocasión de presenciar en el Palacio de Congresos te llevan a un lugar en la frontera entre la tecnología más avanzada y esa ciencia de los sabores que es la gastronomía. Así ocurre casi siempre, por ejemplo, cuando Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, sube al Auditorio principal de Madridfusión y centra su ponencia en las altas presiones como elemento crucial a la hora de entender no ya algunas de sus recetas, sino la propia ciencia alimentaria actual. Su exposición, en la cual hemos aprendido el valor de esos juegos con la presión en los procesos de conservación de algunos productos, pero también en cosas tan sencillas y sorprendentes como abrir una ostra, ha abierto mil y un caminos a los cocineros presentes.

Tras Aduriz, La Nueva Cultura del Frío de Kristoff Coppens, del restaurante A Priori, quien ha dado a conocer el fruto de su colaboración entre la industria y la universidad en torno a dos técnicas que domina como pocos: la técnica de vacío y el nitrógeno líquido. De esta colaboración ha nacido una máquina llamada Cryotuv®, que permite la cocción criogénica al vacío.

La ponencia de Coppens ha servido de antesala a una nueva demostración espectacular, la que han llevado a cabo Juan Mari y Elena Arzak junto a Xabi Gutiérrez. En ella hemos podido seguir la evolución de esas vajillas en las que están trabajando con Phillips. Los progresos son asombrosos, hasta el punto que con su trabajo nos hallamos ante una nueva dimensión multisensorial de la cocina en la que los propios platos interactúan con la elaboración y con el comensal. Toda una lección de cómo entender la restauración desde una perspectiva muy abierta a ideas y sensaciones distintas.

Carlo Petrini, el promotor del movimiento Slow food< , no ha dejado indiferente a nadie con su interpretación de la gastronomía como un hecho global, en el que la receta es solo una parte, mínima, dentro de una comprensión que abarca otros muchos aspectos de los que a veces nos olvidamos: el agricultor, los precios de la distribución, el paisaje, la cultura, la historia, etc. Desde luego ha sido el mejor contrapunto que se pudiera desear en una jornada en la que tantas veces habíamos creído estar contemplando arte, cuando lo que había ante nuestros ojos era "solo" cocina.

La intrepretación de la cocina desde varias perspectivas

La tarde se ha iniciado en la Sala Polivalente con la ponencia conjunta de Rodrigo de la Calle y Francis Paniego sobre el Skrei, dos interpretaciones, dos universos creativos completamente distintos, aunque brillantes ambos. Poco después, Ángel Palacios, Beatriz Sotelo y Ricardo Sanz han descubierto al público sus diferentes modos de interpretar uno de los pescados más sabrosos de nuestros mares, el rodaballo; Senén González, por su parte, ha impartido una interesantísima charla acerca de la forma en la que él concibe la cocina y cómo ha sido capaz de convertir sus pinchos, de alta calidad culinaria, en el secreto mejor guardado del éxito económico de su empresa. Tras él, Bricio Domínguez, el gran cocinero de Guanajuato, nos ha impartido una asombrosa lección más acerca de la maravillosa riqueza que encierran las cocinas mexicanas y en particular la de su Guanajuato natal y Javier de las Muelas nos ha permitido conocer su visión del concepto de Cocina líquida.

Madridfusión un sin fin de actividades paralelas

En el capítulo de las actividades paralelas a la Cumbre Internacional de Gastronomía, hoy hemos vivido momentos importantes, como esa primera conferencia impartida por Luis Solís dentro de ciclo de conferencias de la I. E School en Madridfusión. Aunque ese es solo un ejemplo. También hemos vivido el desarrollo del concurso patrocinado por Anfaco que premia el Mejor Plato de Alta Cocina con Conservas de Pescado: Sus ganadores, ex a quo, Estela Izquierdo Nieto (Restaurante RODRIGO DE LA CALLE, ARANJUEZ), por el plato Diversidad Marina y Alfonso Figueroa Villota (Restaurante EDULIS, MADRID) por su Rissoto con mejillones en escabeche.

Además, en Bar Show, hemos presenciado las demostraciones de Toni Conigliaro y Agostino Perrone y en Enofusión hemos vivido una jornada memorable, con las ponencias El vino de Padres a Hijos, Grandes de la Enología Cara a Cara y Los Varietales Españoles a la Conquista de los Mercados Internacionales. Ha habido mucho más, pero son tantas cosas que no se pueden contar, solo vivirlas.

SEGUNDO DÍA: LA COCINA SIN FRONTERAS

Cuando hacemos mención del término "fronteras" nos referimos generalmente a esas líneas geográficas que separan los países, pero son muchas más las que existen en la cocina y muchos de quienes las traspasan a diario han participado hoy en Madridfusión.

Provocación, ingenio y diseño

La cocina actual refleja el mundo globalizado en que vivimos y, en este sentido, hace tiempo que traspasa con absoluta naturalidad los límites regionales en su búsqueda permanente de nuevas sensaciones y sabores. Pero hay otros límites, estos menos definidos, que también se han quebrado en la cocina de nuestros días y que se refieren a la actitud, al conocimiento, al modo en que se establece la relación entre una determinada cocina y el comensal.

Es en este contexto en el que la mañana de Madridfusión nos ha deparado enormes y agradables sorpresas, como la de conocer a Nuno Mendes, un infatigable trotamundos que ha establecido su base de operaciones en Londres, donde elabora una cocina extraordinariamente personal en Viajante. Su ponencia, Provocación vegetal, ha abierto el fuego de la mañana con platos como sus puerros carbonizados con espárragos blancos, avellanas y nata. Tras él, sobre idéntico escenario, Jacques Decoret, quien ha compartido con los asistentes sus reflexiones acerca de esa delgada línea que separa el diseño y la creación culinaria a partir de la experiencia que le proporciona la reciente reapertura de su "original restaurante" tal como él lo califica: Maison Decoret.

Provocación, diseño... e ingenio. Dos de las ponencias más brillantes de la mañana han correspondido a los cocineros Dave de Belder, del restaurante De Godevaart, en Amberes -quien ha expuesto las bases de su cocina con dos platos que juegan con las formas, el arte de construir, el trampantojo y la ficción comestible- y Kevin Cherkas. Cherkas vive afincado en Singapur tras haber pasado por Estados Unidos, España y Francia. Allí, despliega una imaginación ilimitada y mucho humor en los platos de su restaurante, Blu. Sus "modern comfort tapas" son toda una demostración de ingenio, conocimientos culinarios, gracia y soltura técnica. Algunas de ellas: Waffles con caviar, la magia de un champiñón, Tandoori foie-gras...

El conocimiento en la base de la cocina

Una vez superada esa magnífica introducción a la jornada matinal, se han sucedido nuevos momentos especialmente interesantes en el Palacio de Congresos. La ponencia acerca de la Armonías Moleculares, últimos descubrimientos, impartida por Bernard Larousse nos ha permitido visualizar la enormidad de esa aportación a la ciencia culinaria que trae consigo foodpairing.com, una web renovada que podremos comenzar a visitar en español este mismo año. Tras esta presentación: Jordi Butrón y Jordi Cruz, dos pensadores de la cocina que nos han permitido aproximarnos a su interpretación de Código del Equilibrio Culinario dentro de una ponencia que llevaba por título: Food Balance.

Todo ello ha servido como antecedente a la presentación de la cocina de Andre Chiang, a quien ha presentado ante el público el crítico gastronómico KF Seetoh. Su ponencia, Singapur El Tercer Sabor, nos ha permitido aprender cómo se formula una cocina cuyas bases parten de lugares tan distintos como China, la India y Malasia, concentrando el poder de todas ellas en platos de la elegancia y sutileza de sus Berenjenas de Kyoto estofadas con crestas y patas de pollo y lenguas de pato, un prodigio la llamada fusión.

Universo Madridfusión

Evidentemente, no han sido esas todas las emociones de la mañana. Hoy en Madridfusión hemos asistido a la tradicional Subasta de la Trufa, cuyos fondos se destinan anualmente a la Fundación Luis Granella. Este año, la Trufa negra, subastada por la Diputación Provincial de Soria, eran dos trufas negras con un peso aproximado de 600 gramos que ha adquirido Andrea Tumbarello, de Don Giovanni, por 1.700 euros. La trufa blanca, por su parte, de unos 300 gramos de peso y patrocinada por el Restaurante Vittoria, de la Región de Asti, ha sido adjudicada a Juan Carlos Clemente, del Iberostar Grand Hotel El Mirador, en Tenerife.

Junto a todo ello, durante la mañana de hoy se ha desarrollado la semifinal del Trofeo de Sumilleres Custodio López Zamarra-madridfusión, cuya final tendrá lugar en la jornada de tarde. Todavía en el capítulo de los vinos, hemos vivido una cata memorable, dentro del ciclo de catas del ICEX en Madridfusión, en la que Navarra ha sido la estrella y sus garnachas, las protagonistas.

En los espacios que complementan las actividades de la cumbre madrileña, tampoco ha decaído la actividad: en Barshow hemos disfrutado de una ponencia magistral de Luca Anastasio acerca de los cócteles del tiempo de la prohibición en los Estados Unidos, aquellos que se servían de forma clandestina en los speakeasy. Y en Enofusión, hemos podido presenciar dos ponencias enormemente interesantes: La primera de ellas: Vinos Globales o Autóctonos y las posibilidades de una UE reglamentada o liberalizada. La segunda de ellas: Madrid y sus vinos: 20 años de Diálogo con la Tierra. Una cata guiada por el director técnico del Consejo Regulador de la DO madrileña, Mario Barrera.

La mañana ha finalizado con Bruno Didier, del restaurante Kikara, de Bilbao, proclamándose campeón del Concurso Gusti-Negrini de Alta cocina con ingredientes italianos gracias a su receta Tomates "Mozarellas" y contrastes afines. Nuestra Enhorabuena.

Si hay dos palabras que se escuchan con más frecuencia que ninguna otra en las ponencias que estamos presenciando en esta edición de Madridfusión, esas son seguramente producto y técnica. La tarde de hoy nos ha ofrecido auténticas maravillas en cuanto a las técnicas culinarias de hoy, de mañana y de siempre, pero el producto, entendido en un sentido muy amplio, ha sido el gran dominador de la jornada.

Conceptos, sensaciones y magia

La primera de las ponencias de la jornada vespertina no ha servido para presentar un producto, sino una cocina, un modo de entender el oficio culinario y la condición de empresario de la restauración. Sergio Azagra, a través de su explicación acerca de en qué consiste Gastro-Lógica nos ha permitido ver un horizonte nuevo en el negocio de la restauración. El que él mismo está abriendo.

Tras su ponencia, ha llegado la de Gert de Mangeleer, cuyo establecimiento, Hertog Jan, en Brujas, ocupa una de las plazas indiscutibles dentro de la vanguardia culinaria de Flandes. Su demostración nos ha servido para realizar un recorrido por su forma de concebir la arquitectura del plato. El plato escogido, su ensalada de tomates de mi huerta, caléndula africana y caldo de tomate amargo, ejemplifica el trabajo de composición de una culinaria muy personal en la que es la materia prima -en sus innumerables formas de materializarse- la gran protagonista de la creación del cocinero.

Poco después ha ocupado el escenario Martha Ortiz, probablemente, y en opinión de alguien como Juan Mari Arzak, la mejor cocinera de México. Martha, que acaba de abrir en el D.F. su nuevo restaurante, Águila y Sol, ha propuesto a los asistentes una visión subyugadora de la cocina de su país desde una perspectiva sensual que lo abarca todo, el tacto de las masas, la concupiscencia del mole, el descaro ardoroso de los chiles, el desnudo del tamal...

Las mil caras de las materias primas

Poco después, ya en la Sala Polivalente, hemos podido aproximarnos a la interpretación que algunos de los mejores cocineros españoles hacen de dos productos que forman parte de nuestro patrimonio culinario más arraigado.

La ponencia denominada Las Mil Caras del Arroz, ha reunido sobre el escenario de la Sala Polivalente a dos gigantes de la cocina española actual como Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle. El primero de ellos, en un momento intermedio en el que ha cerrado su restaurante con la intención de reinaugurarlo en 2011 totalmente renovado. Tras él, Rodrigo de la Calle, probablemente el cocinero que disfruta de un momento más dulce dentro de la cocina española actual, tanto por la repercusión que tiene su trabajo, como por el favor del público y la crítica del que disfruta.

Una vez finalizada la ponencia sobre el arroz, ha llegado el momento del queso, otro de los emblemas de la cocina española, aunque esa sea, posiblemente, una perspectiva reduccionista. El queso es, en realidad, un patrimonio de la cocina mundial. En este sentido, la demostración ha sido toda una fuente de inspiración guiada por tres grandes cocineros: Víctor Enrich, que ha trabajado sobre el escenario con quesos de Flor de Esgueva; Ramón Freixa, cuyas elaboraciones han estado basadas en cremosos de corteza blanda franceses como el brie o el Camembert, y Paco Roncero, quien se ha centrado en especialidades italianas como el Parmesano, el Mascarpone o el Gorgonzola.


Universo Madridfusión

Las actividades paralelas a las ponencias de los cocineros han alcanzado en la jornada de tarde un dinamismo imparable: El ciclo de conferencias impartidas por el I.E School en esta edición de Madridfusión ha incluido dos conferencias de enorme interés: El caso Querida Carmen, una forma diferente de aproximarse al mercado de la restauración y Las redes sociales: su aprovechamiento para el sector restaurador. Por su parte, las conferencias de Madridfusión se han centrado en dos aspectos clave para la hostelería y la restauración de nuestros días: El hotel sostenible, por un lado, y Restaurantes magnéticos que generan enormes beneficios, por otro.

Por lo que se refiere a los concursos, hoy hemos conocido al ganador del prestigioso concurso de sumilleres Trofeo Custodio López Zamarra - Madridfusión, organizado por la cumbre internacional de gastronomía con la colaboración de la Asociación Madrileña de Sumilleres. El ganador, entre los veintiséis semifinalistas que se han dado cita en el Palacio de Congresos, ha sido Francisco José Rubiales Sánchez, del Hotel Puente Romano, de Marbella. El otro gran concurso de hoy, y uno de los más esperados todos los años, ha sido el Concurso de Tapas de Diseño, patrocinado por Mahou - San Miguel. Su ganadora, con una receta llamada Foie con Gel de Cerveza y Trufa, ha sido Cristina Oria.

Y junto a todo ello, hemos seguido disfrutando de ls actividades paralelas en Bar Show, donde además del habitual Concepto Origins de Schweppes, hemos asistido a la ponencia de Francesco Cavaggioni acerca de cómo destilar ginebras. Enofusión, a su vez, nos ha abierto las puertas a la cata de Tío Pepe en rama, en una cata llamada La Esencia de Jerez, el milagro de un vino vivo, organizada por González Byass. Después, hemos disfrutado de una cata de tequila y mezcales, bebidas entendidas ambas como dos consecuencias de un mismo sentir, según rezaba el título de la presentación, ofrecida por México y hemos finalizado la sesión con otra demostración denominada Catarsis, en la que el vino, la música y todos los sentidos se han dejado envolver por la magia del momento.

Ya para finalizar, hoy se ha proyectado, dentro del Ciclo de Cine Gastronómico en Madridfusión, la película. Cocinando en Asturias. Toda una exhibición sobre el trabajo de los mejores cocineros asturianos.

viernes, 7 de enero de 2011


De Restaurantes
Ni Hao
Calle Silva, 20
Madrid

Comer en la China genuina sin moverse de Madrid

Además de las tiendas al por mayor y los pequeños abastos omnipresentes en cualquier rincón de la ciudad, la ingente colonia china de Madrid ha traído un regalo para los insaciables exploradores de sabores: un soplo de aire fresco a la monótona oferta de restaurantes en los que el arroz tres delicias, el pollo agridulce, los rollitos de primavera y otras, mal llamadas, especialidades del país eran las opciones, con algunas excepciones por supuesto.

Cuando se entra en el Ni Hao es fácil darse cuenta de que se trata de una experiencia curiosa. En primer lugar, casi la totalidad de la clientela es china, el resto extranjeros y españoles algo extravagantes o con apariencia de trotamundos. Los platos que cubren las mesas son atípicos a los que se suelen ver en este tipo de establecimientos, los aromas del local se antojan exóticos pero caseros y la ambientación, sencilla a más no dar, es una evidencia de que no hay concesiones estéticas porque solo se valora el regusto de cada bocado. Un verdadero festín cuyo precio por persona dificilmente excede los 20 euros.

Las camareras/os no hablan casi español y preguntar por las especialidades es una labor casi imposible. No obstante, si uno se relaja y se entrega a la aventura, comer en el Ni Hao es un viaje placentero en sí mismo. La carta es variada y esconde singularidades como patas de gallina, lenguas de pato, sangre de cerdo… pero también ofrece recetas más familiares para paladares occidentales como ternera con puerros, cerdo al estilo sichuan, diferentes tipos de tallarines, arroces y sopas, entre muchas opciones. Sin embargo, el objetivo de mi visita al restaurante fue contundente: probar el huǒguō, que podría traducirse como pote del fuego y que, inexplicablemente, en España se conoce como fondue china.

También conocida como hot pot u olla mongola -se dice que la dieron a conocer los mongoles hace más de mil años, que el norte de China lo popularizó en el resto de Asia y que cada país le aportó alguna variación- , esta comida típica de invierno en China y Taiwán tiene sus seudohomólogos en otros países orientales (sukiyaki tailandés, jigae chongol coreano y shabu-shabu o sukiyaki japonés).

El espectáculo comienza cuando, sobre un hornillo situado en el centro de la mesa, se sirve una cacerola metálica grande y divida en dos áreas. En un lado rellena con el caldo fuerte elegido -picante si así se desea- (sopa de pato, cordero, ternera, pescado, mariscos…. con sus respectivos trozos en la mayoría de los casos). En el otro con el suave -de pollo o verdura-. Además, alrededor de la olla se colocan diferentes platos con los acompañamientos crudos que se hayan pedido (pasta de arroz, tofu, gambas, bolas de pescado, champiñones, setas shiitake, dumplings, fideos chinos, verdura china -hao cai-, algas, espinacas, col china, raíz de bambú, ternera cortada muy fina en lonchas, etc.). Éstos se incorporan en tanda al caldo una vez rompa a hervir y, a los cuatro o cinco minutos, se retiran con palillos y una espumadera individual hasta un bol previamente rellenado con cualquiera de los dos caldos.

A lo largo de la comida, la sopa se mantiene caliente mediante propano o electricidad (la opción original es sobre carbón pero no he encontrado ningún restaurante en Madrid que lo haga de esta forma). El huǒguō se acompaña con una salsa de cacahuete, hollis, soja u otra, para mojar los tropezones que se han cocinado en el caldo justo antes de saborearlos.

Sobre la forma de comer esta especialidad parece que no hay acuerdo. Algunos chinos me han dicho que se debe preparar relajadamente de manera que se coma por tandas, lo que resulta mucho más apetecible, y otros aseguran que se debe meter todo junto y cuando el hot pot vuelva a hervir retirarlo. A mi me gusta la primera sugerencia, sobre todo porque se puede añadir un poco de agua o caldo hirviendo a la olla si fuera necesario durante la comida. Hacia el final del banquete es costumbre que cada comensal casque un huevo en la cacerola y se reparta el caldo.

Acompañé la francachela con una Tsingtao, la cerveza más popular en China que se fabrica con técnicas alemanas en la ciudad de Quingdao, realmente buena y perfecta como maridaje.

En conclusión, me ha encantado comer huǒguō, fundamentalmente porque es una experiencia colectiva, interactiva, sana, lúdica, colorida y sabrosísima. Sólo un aviso para los que se lancen a esta andanza culinaria y quieran disfrutarla con autenticidad: es fundamental disponer de tiempo, unas dos horas, e, indispensable, tener buena compañía (unas cuatro personas como mínimo es ideal) para que como suele ser habitual en las comidas auténticamente satisfactorias y parsimoniosas, la conversación sea otro de los placeres que embelecen los cuatro sentidos.