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lunes, 8 de noviembre de 2010


De restaurantes
Don Giovanni

Paseo Reina Cristina, 23
Madrid

Mi reconciliación con Don Giovanni

Mi tercera visita al Don Giovanni, el italiano de moda de Madrid que también cuenta con sede en Marbella, me reconcilia con su cocina. Esta trattoria sencilla, ruidosa, no muy cómoda, casi escondida y situada en una zona donde es poco habitual encontrar restaurantes con este poder de convocatoria (cerca de la Plaza Mariano de Cavia) presume de tener lleno total y contar con una clientela muy distinguida. No es extraño encontrar a políticos, empresarios, artistas... que disfrutan de un ambiente de “andar por casa”, por unos 50 a 60 euros por comensal, que si de algo puede presumir es de un servicio de sala magnífico.

A pesar de ser un establecimiento omnipresente en las críticas gastronómicas y en el boca a boca de los asiduos a la restauración madrileña, no me había cautivado. Tal vez porque al hablar de pasta, siempre y cuando se cuente con buena materia prima, se consiga el punto de cocción adecuado y una buena salsa, es difícil descubrir un restaurante que destaque especialmente.

Un italiano es malo, correcto o impresionante, es muy difícil encontrar otros matices. En el caso del local del siciliano Andrea Tumbarello, me había parecido correcto pero en ningún momento me había deslumbrado. Tampoco colmó las expectativas que me habían alimentado algunos medios de comunicación, que abrazan con entusiasmo la excelente labor de relaciones públicas de Tumbarello, quien no duda en visitar personalmente cada mesa del local para saludar a sus clientes y hacer gala de su simpatía avasallante.

No obstante, el destino me ha vuelto a llevar al Don Giovanni y me doy cuenta de que a medida que escudriño en su ingente carta -con más de 80 tipos de pasta-, guarda secretos muy interesantes. Para apreciar su oferta hay que revisitarlo y probar. En mi opinión éste es el problema, una oferta inmensa, que ocupa más de cuatro páginas de carta, de una asertividad desigual. En Don Giovanni se pueden comer ensaladas, pizzas, muchísimos tipos de pasta fresca o seca, antipasti, risotti, algunos platos de carne entre los que abundan los scaloppine, el entrecot y el solomillo, y sugerencias, que reservan lo mejor de la casa.

Para empezar tomamos la burrata pugliese, una mozarella fresca que consigue sus filamentos mantecosos gracias a que se sumerge en suero lácteo caliente al final del proceso de maduración. Adobada con en aceite de oliva, pimienta, orégano y un toque de salsa picante, estaba exquisita. La acompañamos con una pizza con tomate, mozarella ahumada y láminas de trufa aestivum, cuya masa fina y crujiente tenía un excelente punto de horneado, y con mortadela bandolin, un detalle de la casa ineludible.

Con los entrantes me fui dando cuenta de que en esta nueva visita al Don Giovanni mi experiencia estaba siendo placenteramente diferente. Me emocionaron los ravioli de corso con mantequilla, salvia, aceite de trufa y parmesano, así como también los tortelli de calabaza con queso scamorza gratinado. Recuerdo que la primera vez que cené allí probé los famosos spaghetti carbonara auténticos, sin nada de nata como manda la tradición. Preparados en la mesa, la pasta se mezcló con la yema de huevo antes de servirse, con careta de cerdo en vez de bacón y se coronó con pimienta negra recién molida. A pesar de todo, los spaghetti me parecieron insulsos y me produjeron una decepción absoluta.

En esta ocasión, destacables los panzeroti con setas, aceite de trufa, nata y parmesano pero absolutamente gloriosos el sabor y el aroma de los tagiatelle con trufa blanca que ralla el propio camarero sobre la pasta humeante y frente al comensal.

También remarcables los spaguetti al pesto y los linguine ai frutti di mare, aunque no son los mejores que he probado. Poco contundentes los fagottine de crema de pera y queso gorgonzola de mi primera visita pero extraordinaria la textura del grano y la cremosidad del risotto allo champagne de mi segunda.

Los postres son caseros. El más promocionado de la casa es el tiramisú, realmente bueno. También se ofrece una razonable variedad de tartas, entre la que recuerdo con especial placer la de dulce de leche que compite con el cannolo siciliano y los helados y sorbetes, el de albahaca con campari es sorprendente.

El Gin & Tonic del Don Giovanni,
extravangancia deleitosa para los sentidos


Lo que nunca se debe hacer si se visita el Don Giovanni es marcharse sin probar sus Gin & Tonic, el cóctel de moda. La popularidad de esta bebida es internacional y no deja de crecer, quién se lo iba a decir a sus inventores holandeses que la recomendaba por sus efectos medicinales. La variedad de sabores de la ginebra es infinita. No existen reglas para la medida de sus ingredientes ni para la forma de madurarla, cada marca es un universo de embocaduras. Hay que experimentar hasta escoger la que nos seduzca.

Básicamente se trata de grano destilado de trigo o centeno, aromatizado con bayas de enebro, pero a partir de este principio las fórmulas son tan variadas como secretas (cáscara de naranja, limón, anís, canela, regaliz…). Lo importante a la hora de disfrutar de una buena ginebra es que sea premium porque los aromas botánicos se incorporan en su última destilación y ello le confiere una personalidad extraordinaria.

Comprobé personalmente que el Gin & Tonic del Don Giovanni es sublime. Irwin Valencia, sommelier del restaurante, tiene en su barra más de 30 ginebras y hace gala de una técnica parsimoniosa que confiere al cóctel de gran sofisticación. Su método de preparación varía levemente en función de la ginebra que prefiere el cliente, aunque siempre la acompaña de la tónica Fever Tree. Sobre la mesa ginebra, tónica, rodajas de naranja, limón y lima, hielo preparado con tónica y agua mineral, encendedor, cuchara coctelera y copas de balón.

El espectáculo comienza cuando el camarero llena la copa de hielo, le da vueltas hasta enfriarla y vuelve a depositarlo en la hielera. Seguidamente, dobla la cáscara de limón con la parte verde hacia fuera y la presiona mientras acerca el fuego del encendedor para estimular su aceite esencial y exprimirlo ligeramente dentro de la copa. Frota las cáscaras en su borde para aromatizarla y luego sirve la ginebra muy fría y los hielos. Inmediatamente inclina la cuchara coctelera dentro de la copa y deja que la tónica se escurra por su extensión, de manera que disminuya la proporción de gas carbónico antes de chocar con la ginebra, y la remueve ligeramente. Exquisito y digno de repetir muchas veces.