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martes, 5 de abril de 2011


De restaurantes
La Tasquita de Enfrente

Calle Ballesta, 6
Madrid

Cocina de mercado con productos selectísimos

¡Al fin he probado La Tasquita de Enfrente! Hacía mucho tiempo que quería conocer su renombrada exquisitez culinaria pero las escasas ocho mesas del local convertían mi intento en una labor casi imposible. Para visitarlo es necesario reservar con muchos días de antelación no sólo por su tamaño sino también porque su cocina se ha convertido en una especie de Capilla Sixtina para los amantes de la gastronomía que rinden culto a la excelencia del producto.

El establecimiento es propiedad de Juanjo López, quien recientemente abrió el Mui, dedicado a la tapa de calidad y también ubicado en la calle Ballesta, en el barrio Triball -cerca de Gran Vía-. La Tasquita de Enfrente tiene una clientela distinguida y exigente que reincide y ha hecho de este restaurante un sitio de referencia.

El espacio consta de un largo pasillo escoltado por una barra que conduce al comedor. Acogedor, recibe a los clientes con un aire íntimo que recuerda una casa, sensación que se incrementa cuando nos damos cuenta de que la única carta está en la puerta. El maître asiste a cada mesa para rezar los platos que, en su mayoría, se ofertan en función de la temporada y de lo que se compra diariamente en el mercado. Los precios se desconocen hasta la hora de pagar, un riesgo ineludible si no se quiere prescindir del supuesto glamour para preguntar por ellos.

La oferta es más bien corta pero la especificidad con que se describe es, desde el principio, una garantía del cuidado en su selección. Abrimos la velada con un singular paté de morcilla con calabaza para untar en focaccia (pan plano con aceite de oliva), un buen abrir de boca. Seguimos con una especialidad de la casa de fama renombrada: la ensaladilla rusa con erizos del mar. Buena pero menos impactante de lo que pensaba dio paso a unos inolvidables cardos rojos estofados con alcachofas fritas y trufa sobre un caldo tibio que, a medida que pasan los días, concibo como lo más sabroso que he probado en mis últimos meses de incursiones gastronómicas.

Entre otras opciones de entrantes destacan la calidad inestimable de las almejas salteadas a la marinera, la célebre hamburguesa de carabineros, los pulpitos salteados, las colmenillas con crema de foie y nata y los berberechos al vapor con sake y salicornia.

Como segundo plato probamos la raya a la mantequilla negra con alcaparras. Un pescado de mares fríos y templados que no tiene una tradición gastronómica demasiado extendida en España –al contrario que en Francia- pero al que este local le ha sacado el máximo partido. La receta de Juanjo es heredera de la usanza gala, la raie au beurre noir (raya con mantequilla negra), que hoy en día se realiza con beurre noisette (mantequilla avellana o morena), nombre que hace alusión al color y al sabor de la emulsión al derretirse. El resultado es un auténtico majar, perfectamente presentado y cocinado.

Estábamos seguros de que los siguientes platos no conseguirían eclipsar al pescado pero llegó a nuestra mesa la carrillada de ternera. Suave, suntuosa y sabrosa conquistó nuestro paladar. Otros platos principales que merece la pena probar son la ventresca de atún al horno con pisto, las cocochas de merluza rebozadas y las especialidades de caza (pichón de bresse, becada...), con perdón del Horcher.

La oferta de postres, también corta y deliberadamente tradicional, incluye una torta de un pueblo de Valladolid, la torrija (el postre más famoso del local que en esta ocasión es horneada) y un tiramisú de castañas sublime.

La carta de vinos muy acertada por su despliegue de una buena selección de caldos españoles y franceses y de champagnes y vinos dulces de varios países.

Mi experiencia en La Tasquita de Enfrente ha resultado interesante y placentera aunque algo desorbitada por los precios -unos 80 a 90 euros por comensal-. La atención al cliente a la altura de la cuenta, sin caer en la pose estirada de muchos restaurantes de este nivel y que resulta peculiar por Abraham, un encargado a quien muchos confunden con Boris Izaguirre y que merece la pena conocer.

Una visita recomendada siempre y cuando se aprecie la calidad extraordinaria de la materia prima por encima de la variedad y el exotismo.