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viernes, 25 de febrero de 2011


De restaurantes
Mui

Calle Ballesta, 4
Madrid

El placentero reencuentro con la tapa tradicional bien hecha

Mui es un pequeño local de tapas tradicionales, con un toque de nuevas tendencias, que el boca a boca comienza a convertir en uno de los blasones de la oferta sibarita madrileña. Aunque minimalista y muy actual en su concepto decorativo, este establecimiento emana autenticidad por donde se mire y se pruebe. Está ubicado en las entrañas de un barrio peculiar que los hippy pijis o hippy chics llaman Triball (Triángulo de Ballesta), aledaño a la Gran Vía. Miu convive en una zona en pleno cambio, con una incombustible renovación neomoderna de tiendas con conciencia ecológica, plataformas de nuevos diseñadores y galerías de arte pero que conserva una mezcla urbanita de clubes de alterne, mestizaje y nostalgia castiza.

El nacimiento del Mui viene de la mano de un veterano y reconocido economista reconvertido a excepcional restaurador, Juanjo López Bedamar, quien junto a su mujer y excelente anfitriona, Mercedes, regentan La Tasquita de Enfrente , en la misma calle. Mui tiene muchos aciertos, entre ellos, el de recuperar las tapas de toda la vida dentro de un concepto actualizado que huye del estilo de los nuevos bares de tapeo de malísima calidad y vocación de franquicia -aunque no lo sean- que impregnan la ciudad y calles tan emblemáticas como Cava Baja, por citar solo algunos ejemplos del centro de Madrid.

Sólo distrae la vista de los platos, la variopinta clientela y una pared con dedicatorias, dibujos y garabatos a mano de muchos de los mejores cocineros españoles que han visitado el lugar. El establecimiento se compone de una barra larga divida en tres áreas: la primera ofrece productos del mar como ostras gallegas, mejillones, anchoas, latas de conserva Ramón Peña al estilo de las tabernas antiguas… La segunda muestra quesos y embutidos italianos (salami, bresaola, finochiona… ) de la casa Negrini -sorprendentemente no hay producto español pese a su calidad- , seguida de una zona, al fondo, destinada al show cooking y que el propietario ha definido como un lugar para invitar a sus amigos a cocinar e incluso un espacio para impartir clases. En esta zona, todavía en período de ensayo, se preparan, a la hora de la comida, recetas sin periodicidad fija, entre ellas, milhojas de foie con manzana verde, tataki de pato con vieiras en ají, etc.

La carta ofrece verdaderas delicias clásicas que conquistan por su ejecución y cuyos precios oscilan entre los 2 y los 7 euros, a excepción de las gambas al ajillo que valen 12 euros. Las patatas bravas, sin salsa de tomate, son un ejemplo: hervidas con su piel, fritas y humedecidas en una salsa emulsionada de agua de cebolla, guindilla, pimienta negra y ajo, convencen plenamente. Especial mención merecen: las croquetas, casi líquidas por dentro y crujientes por fuera; los incomparables palitos de berenjenas rebozados acompañados por una salsa de miel y mostaza; los torreznos crujientes servidos como yema de huevo salpimentada para mojar y las minihamburguesas, hechas a base de un magnífico steak tartar. La oferta también contempla ensaladilla, tortilla de patatas, champiñones, gambas al ajillo, mollejas de cordero, pincho moruno, oreja a la plancha…

Además, diariamente al mediodía se ofrece un plato del día, a 7,50 euros, que rinde homenaje a la cocina de toda la vida: los martes, lentejas con codorniz o chorizo; los miércoles, marmitako de bonito; los jueves, patatas con costillas y los viernes cocido

Imposible renunciar a los postres, a 5,50 euros la ración. Se trata de creaciones del laureado pastelero y chocolatero español Oriol Balaguer que cierran con broche de oro la visita a Mui.

La oferta de cerveza es escasa pero apuesta por la calidad con una gama de Brabante, una cerveza española fabricada en Flandes. También dispone de champanes Ruinart y Delamotte y de una corta pero muy seleccionada carta de vinos españoles, franceses, italianos, australianos etc. que se pueden ordenar por copas y botellas.

Después de una placentera degustación, el Mui nos reserva una maravillosa sorpresa: Las variedades de café que sirven se preparan con la máquina de Nespresso... en fin qué más se puede pedir.

martes, 1 de febrero de 2011














De restaurantes
La Cocina de Rama

Restaurante La Rotonda
Hotel Westin Palace
Plaza de las Cortes, 7
Madrid

El Hotel Palace presta sus fogones a la mejor chef israelí

El restaurante La Rotonda del Hotel Westin Palace, ubicado bajo su emblemática cúpula de cristal, ha sido uno de los escenarios del Gastrofestival 2011. Los mejores cocineros del mundo, seleccionados por MadridFusión, se colocaron al frente de los fogones de algunos de los restaurantes más destacados de Madrid para dar a conocer sus propuestas gastronómicas dentro del marco de la iniciativa “Cena con las Estrellas”.

Los días 26, 27, 28 y 29 de enero la prestigiosa chef israelí Rama Ben-Zvi, propietaria del restaurante La Cocina de Rama, y Tommer Niv, su chef ejecutivo (discípulo de Helmston Blummenthal del célebre The Fat Duck) ofrecieron un menú degustación, con versión kosher y no kosher, que combinó especialidades mediterráneas, israelíes y árabes.

Uno de los aspectos que me llamó la atención a la hora de elegir a Rama Ben-Zvi, entre los siete cocineros extranjeros invitados a las jornadas "Cena con las Estrellas", es que se trata de una cocina no demasiado conocida. Además, sus creaciones utilizan ingredientes ecológicos que se cultivan en sus tierras de Nataf, en el entorno de las colinas de Judea, a unos 20 kilómetros de Jerusalén, donde también se encuentra el establecimiento que regenta. Sus vecinos son los proveedores de la carne y el queso que llega a sus platos y las plantas silvestres de la zona constituyen uno de los ingredientes más utilizados y, sin duda, el toque de identidad de sus proposiciones culinarias.

La cocina de esta prestigiosa chef podría considerarse como israelí contemporánea. Toma las raíces de la cultura gastronómica judía y se complementa con las influencias de todos los países de los que proceden los habitantes de Israel, un país que se fundó en 1948 y que se podría catalogar gastronómicamente hablando como un crisol de sabores.

El menú degustación que brindó el Westin Palace fue variado, mediterráneo, exótico y vanguardista. Ofreció como plato de entrada una sustanciosa y exquisita sopa de castañas y alcachofas de Jerusalén. Estas últimas tienen poco que ver con la hortaliza que solemos comer habitualmente pues se trata de unos tubérculos parecidos a las patatas, que nacen en las raíces de un tipo de girasol amarillo de tamaño muy pequeño que prolifera en otoño.

Le siguió un mise en bouche, variedad de aperitivos, compuesto por crujiente de hojas, un caramelo de masa quebrada relleno de queso de cabra salado, coliflor empanada, confit de pescado y un singular humus de remolacha muy notable, elaborado a base de un puré de esta horaliza y de garbanzos mezclado con tahini, ajo y limón. Esta interesante introducción se complementó con una ensalada de cuatro tipos de tomate, que pese a su aparente sencillez resultó perfecta en explosión de texturas, gustos y frescura como antesala a los aperitivos calientes consistentes en berenjena kadeif con foie de pato y cebolla caramelizada. Este último plato, delicioso, impactante a la vista y original tenía la apariencia de pequeños cilindros de pasta de filo hilada (kadeif), al estilo de la pastelería árabe, rellenos de berenjena y foie.

El plato principal del menú no kosher exploró los sabores del cordero. Por un lado costillas sazonadas con gramelate de limón, en su perfecto grado de asado pero algo duras para su tamaño, y una porción de pierna de cordero adobada en pimentón dulce que alivió la propuesta con su ternura en bocado. Un dúo de cortes de ovino algo desigual en calidad de género pero sabroso por su receta.

El acompañamiento de la carne resultó absolutamente magistral en embocadura y presentación: alcachofas de Jerusalén glaseadas, chips de romero, kebabs de regaliz, jugo de salvia y crema de calabacín.

La versión kosher de este plato consistió en un lomo de lubina con un leve y fino empanado. Sabrosa, sin duda por su punto de sal y la ralea de la pieza, se acompañó de espárrago verde y blanco, arroz y lentejas negras, ceps (boletus edulis) al perejil y una salsa de mostaza y mandarina perfecta para el tipo de pescado.

El postre, dicotomía entre frescura y contundencia, consistió en un helado de pistacho, flor de naranjo y pequeñísimas bolas de halva (pasta de tahini hecha de semillas de sésamo -muy popular en Oriente Medio-).

Una experiencia gastronómica interesante no solo por las revelaciones de nuevas combinaciones e ingredientes sino también porque la chef acudió a la mesa con cada plato para explicar los ingredientes y las técnicas que había utilizado para prepararlos. Un auténtico lujo para los que nos gusta conocer hasta el más mínimo detalle.