El ying y el yang en el paladar coreano

De restaurantes
Han Gang
Atocha, 94
Madrid

Se suele decir que la mejor garantía cuando se visita un restaurante de especialidades extranjeras es encontrar comensales del país en cuestión. La mayoría de los clientes del Han Gang son coreanos y por sus caras de felicidad no cabe la menor duda de que allí se sienten como en casa. Para el resto, supone un viaje apasionantemente placentero hacia una degustación diferente, que comparte algunos criterios de la comida china y japonesa pero que se presenta con personalidad propia, imponente, sorprendente y deliciosa.

El Han Gang es un restaurante relativamente pequeño, sencillo, con precios muy razonables -de 25 a 35 euros por comensal- que no hace ningún tipo de concesión a la decoración y que busca, con atino, que la atención se centre en la policromía de las especialidades que visten las mesas. El Hansik, como se llama a la comida coreana tradicional, se compone básicamente de arroz, fideos, sopas, guisos, carnes, pescados y verduras en los que la técnica de preparación, los condimentos y la presentación determinan la forma, el color y el sabor.

La cocina coreana tiene un principio básico: el equilibrio entre el ying y el yang de la filosofía oriental. Las fuerzas proactivas (el yang) están presentes en el toque picante de sus salsas, entre las que destaca la Gochujang, que se usa para condimentar y que estimula la garganta mucho más que la lengua, y las fuerzas inertes (el ying) se dejan sentir en sus arroces, fideos y sopas.

Para los coreanos los recipientes donde se sirven los alimentos y los utensilios que se utilizan para prepararlos y comerlos tienen tanta importancia como los ingredientes. Entre miles de curiosidades que se podrían destacar, cabe mencionar que sus palillos son de metal y no se usan para comer el arroz como en otros países asiáticos. Otro de los principios de su cocina es buscar la armonía, debe incluir en cada comida que se precie cinco sabores: salado, dulce, ácido, amargo y picante, y cinco colores: rojo, verde, amarillo, blanco y negro.

En la mesa coreana no hay primeros ni segundos. Se debe comer sin orden establecido ante una variedad de pequeños platos principales arropados por otros de acompañamiento, denominados panchan, que se comparten. La única excepción es el arroz y la sopa, que son personales, se colocan a la izquierda de cada comensal, y nunca deben faltar. Las especialidades fermentadas y en conserva son protagonistas, pero su verdadero centro neurálgico suele ser el Bul Go Gui, un brasero tradicional integrado al centro de la mesa, donde se cocinan carnes y vegetales.

Ante una carta ingente en propuestas, seguimos los consejos del camarero, que en un principio siente la tentación de sugerirnos platos aptos para paladares occidentales. Ante nuestra disposición absoluta a sentirnos como en Corea, el anfitrión cede y el resultado es sorprendentemente bueno. Comenzamos con Man du, empanadillas fritas en forma de media luna, hechas de masa fina de trigo y rellenas de carne y verdura. Crujientes y sustanciosas, mejoran aún más al empaparse ligeramente en una salsa de soja al estilo coreano que contiene una mezcla de vinagre suave de arroz.

La Miyuk Mu Chim, ensalada de algas y pepino aliñada con sésamo y vinagre de arroz, se asoma a la boca sabrosa y refrescante y sobre todo la prepara para el Kak Du Ki, nabo en salsa picante. Se trata de un clásico de la gastronomía coreana que los occidentales aman u odian y que a mí me sedujo por completo.

El Bul Go Gui, es otra elección que contrasta por la sencillez de su sabor y que se recibe divertida y deliciosa. Se trata de lonchas de ternera, ligeramente adobada con salsa de soja y azúcar, que se cocina junto a los vegetales que la acompañan en el brasero incrustado en la mesa. En Corea se suele servir con hojas de lechuga y pimentón, que se utilizan para envolver la carne al estilo de los rollitos vietnamitas, pero que en el Han Gang han decidido, no entiendo porqué, obviar.

El Kim Chi Bubo Bok Kum se consagra como lo mejor de la noche, a pesar de que nos resulta difícil elegir. Contiene el famoso Kimichi, uno de los platos populares de la gastronomía de ese país. En esta ocasión, la base es de col Napa frita y fermentada durante semanas en sal, ajo, jengibre, salsa de pescado, camarones secos, cebolleta, guindilla y rábano pero también se puede encontrar de otros vegetales. Nuestra elección se presenta mezclada con carne y acompañada de tofu. Su sabor algo agrio, es penetrante, adictivo y sabrosísimo. Además, este alimento que los coreanos comen incluso para desayunar, está considerado como unos de los más nutritivos y sanos del planeta.

Otro extraordinario descubrimiento ha sido los Bibim Neng Myun, tallarines de batata con salsa picante, uno de los platos más singulares en Corea del Norte. Consiste en fideos de pasta de batata, elaborados a mano, que se sirven con un aliño de gochujang (pasta de pimiento chile rojo). Debido a que los fideos tienden a ser largos, masticables y pegajosos, los camareros preguntan antes de servirlos si se desea que se corten con unas tijeras. También se comen en caldo frío, tanto en esta forma de preparación como la anterior, el contraste de sabores entre la batata y el picante se convierte en una experiencia estimulante que descubre dentro en el cielo del paladar una sinfonía de sensaciones inexploradas.

Imponente pero a la vez delicado, el sabor del Dolsot Bibim Bab, arroz con carne y verduras servido en el cuenco de piedra caliente donde se cocina. Según dicen los coreanos, una comida no está completa sin una sopa. Nos aventuramos a probar el Gukbab, un caldo con arroz y verduras, que además suelen servir de desayuno pero también como plato de acompañamiento. Algo desabrido en comparación con el resto de las especialidades, no me convenció demasiado aunque los expertos insisten en que es la combinación perfecta para contrarrestar la fuerza de los demás platos.

Otras opciones de la carta son: la famosa So Hyo Gu-i, lengua de ternera a la plancha; la Yuk Hwe, ternera cruda con salsa coreana; el Tok Bok Ki, pastel de arroz con salsa picante; una variedad interesante de pescados crudos con salsa picante; las Gal Bi Tang, costillas de ternera con caldo y las Je Mul Chun, tortillas de gambas y calamares, entre muchos otras.

Los coreanos no suelen comer postre, como mucho alguna pieza de fruta. No obstante, nos ofrecieron unas bolitas de maíz fritas caramelizadas con miel, correctas pero sin mucho que destacar. Regamos la comida con una botellita de Soju frío, una bebida con elevada graduación alcohólica que recuerda un poco al sake japonés pero es más fuerte. Se elabora con arroz, y en algunas ocasiones con bambú, tapioca, trigo, cebada o boniato y comulga acertadamente con la fuerza de la comida.

La oferta del Han Gang define perfectamente las bases de la cocina coreana: platos hervidos, guisados, escaldados, al vapor y escasamente fritos, en la que predominan las salsas picantes y los alimentos sometidos a sistemas de conservación como la fermentación, la salazón, etc. El resultado de esta experiencia ha sido un desafío gastronómico muy interesante que los sibaritas encontrarán irresistible y que me aventuro a augurar les invitará a repetir.