De restaurantes
Príncipe de Viana
Manuel de Falla, 5
Madrid

Distinción y buen comer
con un recetario tradicional de alta cocina

Comer en el Príncipe de Viana es ante todo reconfortante. Su cocina reconcilia el paladar con los productos vasco navarros de siempre y nos recuerda a los más aventureros, gastronómicamente hablando, que la cocina tradicional debe tener un sitio irremplazable en nuestra mesa.

La oferta de este restaurante, arropada con las innovaciones justas, consigue su toque de sofisticación en la nobleza del género, impecable desde cualquier punto de vista, y en un servicio de sala exclusivo prestado por auténticos y generosos anfitriones de la restauración, de esos que cada vez escasean más en las plazas gastronómicas de la ciudad. Entre ellos destacan, por su toque anacrónicamente añejo, sus camareras uniformadas con cofia, un jefe de sala impecable y una maître de esas de toda la vida que cuida, con mimo exacerbado, el confort de los comensales.

El local evoca un ambiente de lujo y de aire conservador. Atrae a una clientela de alto poder adquisitivo que acude a este santuario gastronómico de Madrid porque sabe y puede permitirse el disfrutar sobre manteles de hilo de las excelencias de Calidad, con mayúscula, por unos 90 a 100 euros por persona y con chaqueta y corbata, atuendo imprescindible.

Pese a que está de moda la gastronomía revolucionariamente creativa, Javier e Iñaki Oyarbide -hijos de los fundadores del restaurante, Jesús Oyarbide y Chelo Apalategui, también creadores del renombrado Zalacaín- , apuestan por la fórmula de siempre con aires revisados que concibe platos como su celebérrima menestra de verduras de Tudela, considerada la mejor de Madrid, carrillera de ternera, tournedós al vino tinto, bacalao al ajoarriero con langosta, rape con crema de patatas y aceite de oliva y otros en los que las verduras y los guisos de temporada abanderan sus reclamos.

Entre las entradas, insuperable el gazpacho al vinagre de jerez que se distingue por su cremosidad y grado de acidez. Sorprendente la ensalada de judías verdes tiernas y foie gras, presentada en una porción de láminas de vainas entrelazadas por las que se asoman las virutas de hígado de pato y que resulta refrescante y perfecta como primer plato. Fascinante el crujiente de salmón ahumado con patata, cuyas láminas de trigo a modo de oblea no solo determinan la presentación del plato sino que aportan un toque crepitante en el paladar. Pero absolutamente ineludibles a la hora de elegir, las croquetas de bacalao y gambas, una bendición de sabor y textura casi líquida por dentro, que hacen firmar un contrato vitalicio de visitas al restaurante.

Los platos principales mantienen la nobleza de los primeros. La merluza a la romana con pimientos rojos complementa la simplicidad de su receta con una maestría absoluta en la afinación de su rebozado y su cota de fritura. El secreto de cerdo ibérico con salmorejo, patata y rúcula resulta tierno y sabroso; las albóndigas de ternera y cerdo, todo un clásico del local, despuntan por la suntuosidad de su sabor y se acompañan de arroz blanco. Otras propuestas de la carta son el tartare de atún rojo cortado a cuchillo con aguacate y caviar, las alubias, la lengua de ternera con aceitunas, el pichón asado con salsa de licor de calvados y la ternera braseada al vino tinto, entre otras propuestas.

En la carta de postres, congruente con los platos principales, se encuentran dulces clásicos elaborados con una sobresaliente ejecución. Sin duda volvería a degustar la tatin de manzana -un tipo de tarta en la que la fruta caramelizada en mantequilla y azúcar se coloca debajo y la masa encima y se le da la vuelta sobre el plato cuando todavía está caliente-, pero tampoco desmerecen otros postres como la leche frita, los canutillos de crema pastelera o el arroz con leche.

Además del comedor principal en la primera planta, el Príncipe de Viana dispone de otra área en la planta baja denominada El Despacho de Príncipe de Viana, cuyo concepto se inspira en los bistrot, una fórmula de fraccionamiento para los llamados Business lunches, que triunfa en muchos restaurantes de renombre en las principales capitales del mundo.

Con precios más ajustados, ocho mesas, una apariencia algo más informal, El Despacho cuenta con una carta corta pero definida y se ha convertido en un punto de peregrinación a la hora de la comida. Entre sus platos más elogiados realza un menú degustación por 42 euros, la ensalada césar de perdiz en escabeche, el rape a la bilbaína con pimientos del piquillo, la crema de alubias rojas con panceta de ibérico y la sopa Echegárate (caldo cocido concentrado con tropezones de pan y chorizo).