De restaurantes:
Touba Lampfall
Amparo, 61 (Madrid)

Sazón senegalesa en el corazón de Lavapiés

De Senegal se cuenta que es la puerta dulce del África Negra y de su cocina que es una de las más apreciadas de la región por su personalidad densa, sabrosa y consistente. Los senegaleses son capaces de crear una detonación de sabores y texturas con una variedad escasa de ingredientes, cuyos denominadores comunes son el pescado, la carne, el pollo, el arroz, el mijo y las verduras, omnipresentes en cualquiera de sus platos. No hay que olvidar que se trata de un país donde las duras condiciones de vida precisan de ingredientes baratos pero nutritivos y, sobre todo, alegres y coloridos como las manifestaciones artísticas de su cultura.

Lavapiés, la otrora quintaesencia del casticismo madrileño, es actualmente el crisol étnico de Madrid. Callejear por sus arterias es descubrir un sinfín de propuestas culinarias, a veces no aptas para todos los paladares pero sin duda una experiencia apasionantemente aventurera y apetecible para gente sin prejuicios. Touba Lampfall es uno de esos locales pequeños frecuentados por la colonia africana del barrio. Su informalidad, sus horarios ininterrumpidos, sus precios -platos por seis euros- y su clientela invitan a pensar que más que un restaurante es una casa de comidas de pueblo o un centro social.

Touba Lapfall es un lugar común y familiar donde los senegaleses se sienten como en casa. Al entrar se experimenta, de repente, que se ha viajado a ese país. Por un momento se puede oler un aire diferente y condimentadamente africano que se escurre entre las mesas, ocupadas en su mayoría por inmigrantes que degustan relajados las especialidades de su tierra mientras comparten mantel con algún paisano, con el que no se habían citado.

La carta no tiene más de ocho platos, de los cuales cada día solo se pueden escoger tres o cuatro. El Mafe, compuesto de un plato de arroz blanco con salsa de tomate y cacahuete, ternera, patata y zanahorias, luce sobre el mantel como un festín cromático que garantiza una deliciosa embocadura. Otra de las especialidades, el Thieboli Yap, un plato de arroz corto y amarillo con salsa de pimiento, cebolla, aceitunas, tomate y coronado por carne de ternera es un descubrimiento interesante que deja el paladar muy satisfecho, con una sensación levemente picante. Su degustación revela la presencia del cani, un pimiento aromático muy fuerte que solo se deja reposar unos minutos en los guisos y se vuelve a sacar intacto.

El resto de la oferta tampoco desmerece: el Yasa de pollo, un plato de arroz blanco con verdura y pollo en salsa de cebolla, aceitunas y pepinos; el Thiou Curry, arroz blanco con salsa de curry con verduras y carne de ternera, el Pule Pané, pollo frito con un rebozado muy fino al estilo africano con patatas fritas y, como es habitual en las culturas de mayoría musulmana, cordero, que en este restaurante preparan a la plancha.

Para beber solo dos opciones: zumo de buoy, fruto del árbol baobab de sabor muy parecido a la chirimoya, y zumo de Bissap, una infusión de bissap (hoja de hibiscus) con menta fresca, limón y esencia de azahar que tiene propiedades digestivas y refrescantes. Ambos ideales para acompañar los sabores contundentes de la cocina senegalesa, que suele prepararse con aceite de palma y cacahuetes y se condimenta con pimienta, ajo, perejil, chile, cardamomo, okra, jenjibre, nuez moscada, entre otras especias.

Lamentablemente, el día de mi visita no habían preparado el célebre Thiebou Diene, el plato nacional senegalés que contiene arroz amarillo con pescado, zanahoria, tomate, col, berenjena y yuca. Un motivo para volver y para revivir la craza de sabores de ese pequeño restaurante donde las paredes con dibujos de árboles baobab y de siluetas de tribus, de asiduos ataviados con el boubou -vestimenta típica del país- y de sillas viejas con molduras señoriales estilo Luis XV, contrastan con manteles de papel y con la omnipresencia de un gran cuadro con catarata incluida, de esas que se mueven como en los restaurantes chinos. Un espectáculo visual ecléctico, sin la menor duda, pero sobre todo una sensación de Teranga (hospitalidad en wolof, nombre del dialecto y la etnia mayoritaria en Senegal), difícil de olvidar.