De restaurantes
La Cocina de Rama
Restaurante La Rotonda
Hotel Westin Palace
Plaza de las Cortes, 7
Madrid

El Hotel Palace presta sus fogones a la mejor chef israelí

El restaurante La Rotonda del Hotel Westin Palace, ubicado bajo su emblemática cúpula de cristal, ha sido uno de los escenarios del Gastrofestival 2011. Los mejores cocineros del mundo, seleccionados por MadridFusión, se colocaron al frente de los fogones de algunos de los restaurantes más destacados de Madrid para dar a conocer sus propuestas gastronómicas dentro del marco de la iniciativa “Cena con las Estrellas”.

Los días 26, 27, 28 y 29 de enero la prestigiosa chef israelí Rama Ben-Zvi, propietaria del restaurante La Cocina de Rama, y Tommer Niv, su chef ejecutivo (discípulo de Helmston Blummenthal del célebre The Fat Duck) ofrecieron un menú degustación, con versión kosher y no kosher, que combinó especialidades mediterráneas, israelíes y árabes.

Uno de los aspectos que me llamó la atención a la hora de elegir a Rama Ben-Zvi, entre los siete cocineros extranjeros invitados a las jornadas "Cena con las Estrellas", es que se trata de una cocina no demasiado conocida. Además, sus creaciones utilizan ingredientes ecológicos que se cultivan en sus tierras de Nataf, en el entorno de las colinas de Judea, a unos 20 kilómetros de Jerusalén, donde también se encuentra el establecimiento que regenta. Sus vecinos son los proveedores de la carne y el queso que llega a sus platos y las plantas silvestres de la zona constituyen uno de los ingredientes más utilizados y, sin duda, el toque de identidad de sus proposiciones culinarias.

La cocina de esta prestigiosa chef podría considerarse como israelí contemporánea. Toma las raíces de la cultura gastronómica judía y se complementa con las influencias de todos los países de los que proceden los habitantes de Israel, un país que se fundó en 1948 y que se podría catalogar gastronómicamente hablando como un crisol de sabores.

El menú degustación que brindó el Westin Palace fue variado, mediterráneo, exótico y vanguardista. Ofreció como plato de entrada una sustanciosa y exquisita sopa de castañas y alcachofas de Jerusalén. Estas últimas tienen poco que ver con la hortaliza que solemos comer habitualmente pues se trata de unos tubérculos parecidos a las patatas, que nacen en las raíces de un tipo de girasol amarillo de tamaño muy pequeño que prolifera en otoño.

Le siguió un mise en bouche, variedad de aperitivos, compuesto por crujiente de hojas, un caramelo de masa quebrada relleno de queso de cabra salado, coliflor empanada, confit de pescado y un singular humus de remolacha muy notable, elaborado a base de un puré de esta horaliza y de garbanzos mezclado con tahini, ajo y limón. Esta interesante introducción se complementó con una ensalada de cuatro tipos de tomate, que pese a su aparente sencillez resultó perfecta en explosión de texturas, gustos y frescura como antesala a los aperitivos calientes consistentes en berenjena kadeif con foie de pato y cebolla caramelizada. Este último plato, delicioso, impactante a la vista y original tenía la apariencia de pequeños cilindros de pasta de filo hilada (kadeif), al estilo de la pastelería árabe, rellenos de berenjena y foie.

El plato principal del menú no kosher exploró los sabores del cordero. Por un lado costillas sazonadas con gramelate de limón, en su perfecto grado de asado pero algo duras para su tamaño, y una porción de pierna de cordero adobada en pimentón dulce que alivió la propuesta con su ternura en bocado. Un dúo de cortes de ovino algo desigual en calidad de género pero sabroso por su receta.

El acompañamiento de la carne resultó absolutamente magistral en embocadura y presentación: alcachofas de Jerusalén glaseadas, chips de romero, kebabs de regaliz, jugo de salvia y crema de calabacín.

La versión kosher de este plato consistió en un lomo de lubina con un leve y fino empanado. Sabrosa, sin duda por su punto de sal y la ralea de la pieza, se acompañó de espárrago verde y blanco, arroz y lentejas negras, ceps (boletus edulis) al perejil y una salsa de mostaza y mandarina perfecta para el tipo de pescado.

El postre, dicotomía entre frescura y contundencia, consistió en un helado de pistacho, flor de naranjo y pequeñísimas bolas de halva (pasta de tahini hecha de semillas de sésamo -muy popular en Oriente Medio-).

Una experiencia gastronómica interesante no solo por las revelaciones de nuevas combinaciones e ingredientes sino también porque la chef acudió a la mesa con cada plato para explicar los ingredientes y las técnicas que había utilizado para prepararlos. Un auténtico lujo para los que nos gusta conocer hasta el más mínimo detalle.