TERCER Y ÚLTIMO DÍA EN EL MADRID FUSIÓN 2011

La novena edición de Madridfusión acaba de cerrar sus puertas con un éxito relevante. Más de 1.146 periodistas han asistido a la cumbre, de los cuales casi 500 han venido de otros países. Nos ha dejado nunca mejor dicho un estupendo sabor de boca y un sin fin de experiencias sibaritas.

Los cocineros que no debemos dejar de conocer

En la última jornada de Madrid Fusión 2011 la crítica gastronómica internacional ha dado su veredicto sobre cuáles son los cocineros cuyo trabajo, opiniones e ideas tienen una mayor repercusión y trascendencia mundial en la actualidad:

Éstos son Grant Achatz, Gastón Acurio, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Alex Atala, Martín Berasategui, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Michel Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Thomas Keller, Nobu Matsuhisa, Yoshihiro Narisawa, Rene Redzepi, Joël Robouchon, Joan Roca, Pedro Subijana y Tetsuya Wakuda

Un homenaje a los mejores de España

Hoy también ha sido un día de reconocimiento a los talentos de los fogones españoles. Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, del restaurante Abastos 2.0., han obtenido el Premio al Modelo de Negocio más Innovador. Ambos son propietarios del restaurante Abastos 2.0, ubicado en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Su principal inspiración es el cliente. En un espacio reducido, este interesante establecimiento ofrece seductoras opciones que cualquier amante de la buena comida debe concocer.

Además, la Cámara de Comercio e Industria de Madrid ha concedido sus Premios "Excelencia Turística de Madrid 2011" a los siguientes profesionales:

Cocinero del Año: Rodrigo de la Calle (Rodrigo de la Calle)

Restaurante del Año: Ramón Freixa Madrid (Ramón Freixa)

Director de Sala del Año: Jorge Dávila (Restaurante Piñera)

Sumiller del Año: Javier Gila (Lavinia)

A toda una trayectoria: Abraham García (Restaurante Viridiana)


La imaginación como motor de la gestión

El Auditorio del Palacio de Congresos de Madrid recibió el día del cierre de estas interesantes jornadas a Jaume Drudis, lead chef de Unilever España y Unilever Foodsolutions, y a José María Valls Madella, autor del libro Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes. Con una ponencia titulada "El restaurante en una hoja", ambos han compartido sus estrategias sobre la gestión de establecimientos hosteleros.

Massimo Botura, de la Osteria Francescana en Módena, ha explicado emotivamente qué hay detrás de la creación de un plato cuando éste trata de interpretar una tierra, una cultura y una forma de ver el mundo. La originalidad de las propuestas de Botura radica en que intentan transmitir historias: la vida de una liebre recién cazada en el bosque o una sopa, ilustrada con una película son sólo algunos ejemplos.

Las claves del éxito se basan en pequeños detalles

Ryan Clift y Matthew Bax, los responsables de Tipping Club, un novedosos local en Singapur, han optado por romper las fronteras entre el bar y el restaurante al combinar bebidas y platos con su propuesta en carta. Es un ejercicio de maridaje, que algunos consideran extremo, ha cautivado a la clientela. Los bartenders de su establecimiento frecuentan la cocina y los cocineros encuentran en la barra una extensión de sus fogones.

Joan y Jordi Roca han expuesto ante el público su forma de gestionar el exitoso negocio de catering nacido a partir de su cocina en el Celler Can Roca y han dado paso a una espléndida charla con un maestro cuya genialidad y sensillez nos han cautivado a todos: Gastón Acurio. Este artífice de lo que los especialistas llaman el primer gastroimperio latino se ha extendido internacionalmente con propuestas de alta cocina peruana como Astrid y Gastón y con otras iniciativas más especializadas como cevicherías y bocadillerías aptas para bolsillos modestos que no renuncian al buen comer. Su influencia en Perú es impresionante hasta el extremo de que circulan rumores de que si se presentara como candidato a las elecciones presidenciales arrasaría.

Un último día lleno de emociones

Además de presenciar cómo los cocineros se han convertido en los embajadores de nuestro país a través de su cocina y de los productos autóctonos, el Barshow nos ha vuelto a sorprender con una exposición de Carlos Moreno de la coctelería O'Clock de Madrid titulada "Donde nace la inspiración".



También hemos visto la demostración "El espíritu de la elegancia", impartida por el coctelero David Córdoba y en Enofusión, punto de encuentro, cata y exhibición de las principales y más prestigiosas marcas de vinos, ha cerrado las actividades con varios coloquios y catas integradas en su programa de Los Círculos del Vino.

Los restaurantes del futuro

Danni Potter y Noel Hunswick, creadores de Inamo Restaurant, nos han llevado de viaje al futuro con sus explicaciones de cómo funciona un restaurante digital con carta interactiva y un sistema que permite a los comensales utilizar su mesa para navegar por Internet. Un concepto algo frío para los románticos de la cocina que sin duda encontrará un hueco importante en el mercado después de su éxitosa iniciativa en Londres.

Un ameno debate entre Berasategui, Subijana y Arola

Martín Berasategui, Pedro Subijana y Sergi Arola han abordado sin tapujos temas que muchos cocineros prefieren obviar: "¿Es rentable la alta cocina", "¿Hasta dónde están dispuestos a llegar en su presencia mediática para publicitar sus restaurantes?" "¿Cuánto tiempo hace que no cocinan ellos mismos?"...

Las escuelas de negocio atentas a la restauranción

Interesantísma la charla titulada "Eres genial...pero nadie te recordará", enmarcada en el ciclo de conferencias organizado por el I.E Business School en Madridfusión, que ha tenido como broche de oro la presencia del cocinero y empresario hostelero Sergi Arola con los alumnos del I.E.

Dulcefusión: un homenaje a los golosos sin remedio

Hemos tenido la oportunidad de compartir las experiencias de los grandes maestros españoles y extranjeros de la pastelería, la cocina dulce y la elaboración de panes. El encuentro impregnado de conocimientos, ideas y técnicas ha estado protagonizado por Paco y Jacob Torreblanca, padre e hijo, los grandes maestros de la pastelería Tótel, en Elda, Alicante. Tras ellos, Frederic Bau y Yann Duytsche -Bau es propietario del restaurante Umia, en Tain L'Hermitage. Por su parte, Duytsche de la pastelería Dolç, en Sant Cugat del Vallés- nos ha dejado impresionados.

Otra de las ponencias fue "La arquitectura del helado", impartida por varios cocineros del equipo de Unilever Foodservices, entre ellos Kees Van Erp, Dirk Rogge, Víctor Pena y Detlef Dörsam. Nos han descubierto posibilidades nunca contempladas de este maravilloso dulce. Otro maestro, Oriol Balaguer, ha hecho una demostración magistral de su trabajo como pastelero, cocinero dulce y empresario exitoso con tiendas abiertas en varias ciudades del mundo que comercializan las dos colecciones anuales de su pastelería prêt à porter.

Como cierre dos de los panaderos españoles más reconocidos, Xevi Ramón, de Triticumdeluxe, y Daniel Jordá, de La Trinitat, han desvelado algunos de sus secretos de elaboración que le han permitido llegar a las mesas de algunos de los restaurantes más importantes del mundo.

Ya para finalizar, hoy se ha podido ver, dentro del ciclo de Cine Gastronómico en Madridfusión la continuación del documental Cocinando en Asturias-

Sybaris Gastronomía y otros placeres os contará en próximos post detalles curiosos y nunca vistos que hemos descubierto en el Madrid Fusión 2011. Seguro soñaremos muchos días con esos colores, olores y sabores que nos han dejado unos kilos de más que sin duda merecen la pena.