De restaurantes
Don Giovanni
Paseo Reina Cristina, 23
Madrid

Mi reconciliación con Don Giovanni

Mi tercera visita al Don Giovanni, el italiano de moda de Madrid que también cuenta con sede en Marbella, me reconcilia con su cocina. Esta trattoria sencilla, ruidosa, no muy cómoda, casi escondida y situada en una zona donde es poco habitual encontrar restaurantes con este poder de convocatoria (cerca de la Plaza Mariano de Cavia) presume de tener lleno total y contar con una clientela muy distinguida. No es extraño encontrar a políticos, empresarios, artistas... que disfrutan de un ambiente de “andar por casa”, por unos 50 a 60 euros por comensal, que si de algo puede presumir es de un servicio de sala magnífico.

A pesar de ser un establecimiento omnipresente en las críticas gastronómicas y en el boca a boca de los asiduos a la restauración madrileña, no me había cautivado. Tal vez porque al hablar de pasta, siempre y cuando se cuente con buena materia prima, se consiga el punto de cocción adecuado y una buena salsa, es difícil descubrir un restaurante que destaque especialmente.

Un italiano es malo, correcto o impresionante, es muy difícil encontrar otros matices. En el caso del local del siciliano Andrea Tumbarello, me había parecido correcto pero en ningún momento me había deslumbrado. Tampoco colmó las expectativas que me habían alimentado algunos medios de comunicación, que abrazan con entusiasmo la excelente labor de relaciones públicas de Tumbarello, quien no duda en visitar personalmente cada mesa del local para saludar a sus clientes y hacer gala de su simpatía avasallante.

No obstante, el destino me ha vuelto a llevar al Don Giovanni y me doy cuenta de que a medida que escudriño en su ingente carta -con más de 80 tipos de pasta-, guarda secretos muy interesantes. Para apreciar su oferta hay que revisitarlo y probar. En mi opinión éste es el problema, una oferta inmensa, que ocupa más de cuatro páginas de carta, de una asertividad desigual. En Don Giovanni se pueden comer ensaladas, pizzas, muchísimos tipos de pasta fresca o seca, antipasti, risotti, algunos platos de carne entre los que abundan los scaloppine, el entrecot y el solomillo, y sugerencias, que reservan lo mejor de la casa.

Para empezar tomamos la burrata pugliese, una mozarella fresca que consigue sus filamentos mantecosos gracias a que se sumerge en suero lácteo caliente al final del proceso de maduración. Adobada con en aceite de oliva, pimienta, orégano y un toque de salsa picante, estaba exquisita. La acompañamos con una pizza con tomate, mozarella ahumada y láminas de trufa aestivum, cuya masa fina y crujiente tenía un excelente punto de horneado, y con mortadela bandolin, un detalle de la casa ineludible.

Con los entrantes me fui dando cuenta de que en esta nueva visita al Don Giovanni mi experiencia estaba siendo placenteramente diferente. Me emocionaron los ravioli de corso con mantequilla, salvia, aceite de trufa y parmesano, así como también los tortelli de calabaza con queso scamorza gratinado. Recuerdo que la primera vez que cené allí probé los famosos spaghetti carbonara auténticos, sin nada de nata como manda la tradición. Preparados en la mesa, la pasta se mezcló con la yema de huevo antes de servirse, con careta de cerdo en vez de bacón y se coronó con pimienta negra recién molida. A pesar de todo, los spaghetti me parecieron insulsos y me produjeron una decepción absoluta.

En esta ocasión, destacables los panzeroti con setas, aceite de trufa, nata y parmesano pero absolutamente gloriosos el sabor y el aroma de los tagiatelle con trufa blanca que ralla el propio camarero sobre la pasta humeante y frente al comensal.

También remarcables los spaguetti al pesto y los linguine ai frutti di mare, aunque no son los mejores que he probado. Poco contundentes los fagottine de crema de pera y queso gorgonzola de mi primera visita pero extraordinaria la textura del grano y la cremosidad del risotto allo champagne de mi segunda.

Los postres son caseros. El más promocionado de la casa es el tiramisú, realmente bueno. También se ofrece una razonable variedad de tartas, entre la que recuerdo con especial placer la de dulce de leche que compite con el cannolo siciliano y los helados y sorbetes, el de albahaca con campari es sorprendente.

El Gin & Tonic del Don Giovanni,
extravangancia deleitosa para los sentidos

Lo que nunca se debe hacer si se visita el Don Giovanni es marcharse sin probar sus Gin & Tonic, el cóctel de moda. La popularidad de esta bebida es internacional y no deja de crecer, quién se lo iba a decir a sus inventores holandeses que la recomendaba por sus efectos medicinales. La variedad de sabores de la ginebra es infinita. No existen reglas para la medida de sus ingredientes ni para la forma de madurarla, cada marca es un universo de embocaduras. Hay que experimentar hasta escoger la que nos seduzca.

Básicamente se trata de grano destilado de trigo o centeno, aromatizado con bayas de enebro, pero a partir de este principio las fórmulas son tan variadas como secretas (cáscara de naranja, limón, anís, canela, regaliz…). Lo importante a la hora de disfrutar de una buena ginebra es que sea premium porque los aromas botánicos se incorporan en su última destilación y ello le confiere una personalidad extraordinaria.

Comprobé personalmente que el Gin & Tonic del Don Giovanni es sublime. Irwin Valencia, sommelier del restaurante, tiene en su barra más de 30 ginebras y hace gala de una técnica parsimoniosa que confiere al cóctel de gran sofisticación. Su método de preparación varía levemente en función de la ginebra que prefiere el cliente, aunque siempre la acompaña de la tónica Fever Tree. Sobre la mesa ginebra, tónica, rodajas de naranja, limón y lima, hielo preparado con tónica y agua mineral, encendedor, cuchara coctelera y copas de balón.

El espectáculo comienza cuando el camarero llena la copa de hielo, le da vueltas hasta enfriarla y vuelve a depositarlo en la hielera. Seguidamente, dobla la cáscara de limón con la parte verde hacia fuera y la presiona mientras acerca el fuego del encendedor para estimular su aceite esencial y exprimirlo ligeramente dentro de la copa. Frota las cáscaras en su borde para aromatizarla y luego sirve la ginebra muy fría y los hielos. Inmediatamente inclina la cuchara coctelera dentro de la copa y deja que la tónica se escurra por su extensión, de manera que disminuya la proporción de gas carbónico antes de chocar con la ginebra, y la remueve ligeramente. Exquisito y digno de repetir muchas veces.

De restaurantes
Príncipe de Viana
Manuel de Falla, 5
Madrid

Distinción y buen comer
con un recetario tradicional de alta cocina

Comer en el Príncipe de Viana es ante todo reconfortante. Su cocina reconcilia el paladar con los productos vasco navarros de siempre y nos recuerda a los más aventureros, gastronómicamente hablando, que la cocina tradicional debe tener un sitio irremplazable en nuestra mesa.

La oferta de este restaurante, arropada con las innovaciones justas, consigue su toque de sofisticación en la nobleza del género, impecable desde cualquier punto de vista, y en un servicio de sala exclusivo prestado por auténticos y generosos anfitriones de la restauración, de esos que cada vez escasean más en las plazas gastronómicas de la ciudad. Entre ellos destacan, por su toque anacrónicamente añejo, sus camareras uniformadas con cofia, un jefe de sala impecable y una maître de esas de toda la vida que cuida, con mimo exacerbado, el confort de los comensales.

El local evoca un ambiente de lujo y de aire conservador. Atrae a una clientela de alto poder adquisitivo que acude a este santuario gastronómico de Madrid porque sabe y puede permitirse el disfrutar sobre manteles de hilo de las excelencias de Calidad, con mayúscula, por unos 90 a 100 euros por persona y con chaqueta y corbata, atuendo imprescindible.

Pese a que está de moda la gastronomía revolucionariamente creativa, Javier e Iñaki Oyarbide -hijos de los fundadores del restaurante, Jesús Oyarbide y Chelo Apalategui, también creadores del renombrado Zalacaín- , apuestan por la fórmula de siempre con aires revisados que concibe platos como su celebérrima menestra de verduras de Tudela, considerada la mejor de Madrid, carrillera de ternera, tournedós al vino tinto, bacalao al ajoarriero con langosta, rape con crema de patatas y aceite de oliva y otros en los que las verduras y los guisos de temporada abanderan sus reclamos.

Entre las entradas, insuperable el gazpacho al vinagre de jerez que se distingue por su cremosidad y grado de acidez. Sorprendente la ensalada de judías verdes tiernas y foie gras, presentada en una porción de láminas de vainas entrelazadas por las que se asoman las virutas de hígado de pato y que resulta refrescante y perfecta como primer plato. Fascinante el crujiente de salmón ahumado con patata, cuyas láminas de trigo a modo de oblea no solo determinan la presentación del plato sino que aportan un toque crepitante en el paladar. Pero absolutamente ineludibles a la hora de elegir, las croquetas de bacalao y gambas, una bendición de sabor y textura casi líquida por dentro, que hacen firmar un contrato vitalicio de visitas al restaurante.

Los platos principales mantienen la nobleza de los primeros. La merluza a la romana con pimientos rojos complementa la simplicidad de su receta con una maestría absoluta en la afinación de su rebozado y su cota de fritura. El secreto de cerdo ibérico con salmorejo, patata y rúcula resulta tierno y sabroso; las albóndigas de ternera y cerdo, todo un clásico del local, despuntan por la suntuosidad de su sabor y se acompañan de arroz blanco. Otras propuestas de la carta son el tartare de atún rojo cortado a cuchillo con aguacate y caviar, las alubias, la lengua de ternera con aceitunas, el pichón asado con salsa de licor de calvados y la ternera braseada al vino tinto, entre otras propuestas.

En la carta de postres, congruente con los platos principales, se encuentran dulces clásicos elaborados con una sobresaliente ejecución. Sin duda volvería a degustar la tatin de manzana -un tipo de tarta en la que la fruta caramelizada en mantequilla y azúcar se coloca debajo y la masa encima y se le da la vuelta sobre el plato cuando todavía está caliente-, pero tampoco desmerecen otros postres como la leche frita, los canutillos de crema pastelera o el arroz con leche.

Además del comedor principal en la primera planta, el Príncipe de Viana dispone de otra área en la planta baja denominada El Despacho de Príncipe de Viana, cuyo concepto se inspira en los bistrot, una fórmula de fraccionamiento para los llamados Business lunches, que triunfa en muchos restaurantes de renombre en las principales capitales del mundo.

Con precios más ajustados, ocho mesas, una apariencia algo más informal, El Despacho cuenta con una carta corta pero definida y se ha convertido en un punto de peregrinación a la hora de la comida. Entre sus platos más elogiados realza un menú degustación por 42 euros, la ensalada césar de perdiz en escabeche, el rape a la bilbaína con pimientos del piquillo, la crema de alubias rojas con panceta de ibérico y la sopa Echegárate (caldo cocido concentrado con tropezones de pan y chorizo).

El ying y el yang en el paladar coreano

De restaurantes
Han Gang
Atocha, 94
Madrid

Se suele decir que la mejor garantía cuando se visita un restaurante de especialidades extranjeras es encontrar comensales del país en cuestión. La mayoría de los clientes del Han Gang son coreanos y por sus caras de felicidad no cabe la menor duda de que allí se sienten como en casa. Para el resto, supone un viaje apasionantemente placentero hacia una degustación diferente, que comparte algunos criterios de la comida china y japonesa pero que se presenta con personalidad propia, imponente, sorprendente y deliciosa.

El Han Gang es un restaurante relativamente pequeño, sencillo, con precios muy razonables -de 25 a 35 euros por comensal- que no hace ningún tipo de concesión a la decoración y que busca, con atino, que la atención se centre en la policromía de las especialidades que visten las mesas. El Hansik, como se llama a la comida coreana tradicional, se compone básicamente de arroz, fideos, sopas, guisos, carnes, pescados y verduras en los que la técnica de preparación, los condimentos y la presentación determinan la forma, el color y el sabor.

La cocina coreana tiene un principio básico: el equilibrio entre el ying y el yang de la filosofía oriental. Las fuerzas proactivas (el yang) están presentes en el toque picante de sus salsas, entre las que destaca la Gochujang, que se usa para condimentar y que estimula la garganta mucho más que la lengua, y las fuerzas inertes (el ying) se dejan sentir en sus arroces, fideos y sopas.

Para los coreanos los recipientes donde se sirven los alimentos y los utensilios que se utilizan para prepararlos y comerlos tienen tanta importancia como los ingredientes. Entre miles de curiosidades que se podrían destacar, cabe mencionar que sus palillos son de metal y no se usan para comer el arroz como en otros países asiáticos. Otro de los principios de su cocina es buscar la armonía, debe incluir en cada comida que se precie cinco sabores: salado, dulce, ácido, amargo y picante, y cinco colores: rojo, verde, amarillo, blanco y negro.

En la mesa coreana no hay primeros ni segundos. Se debe comer sin orden establecido ante una variedad de pequeños platos principales arropados por otros de acompañamiento, denominados panchan, que se comparten. La única excepción es el arroz y la sopa, que son personales, se colocan a la izquierda de cada comensal, y nunca deben faltar. Las especialidades fermentadas y en conserva son protagonistas, pero su verdadero centro neurálgico suele ser el Bul Go Gui, un brasero tradicional integrado al centro de la mesa, donde se cocinan carnes y vegetales.

Ante una carta ingente en propuestas, seguimos los consejos del camarero, que en un principio siente la tentación de sugerirnos platos aptos para paladares occidentales. Ante nuestra disposición absoluta a sentirnos como en Corea, el anfitrión cede y el resultado es sorprendentemente bueno. Comenzamos con Man du, empanadillas fritas en forma de media luna, hechas de masa fina de trigo y rellenas de carne y verdura. Crujientes y sustanciosas, mejoran aún más al empaparse ligeramente en una salsa de soja al estilo coreano que contiene una mezcla de vinagre suave de arroz.

La Miyuk Mu Chim, ensalada de algas y pepino aliñada con sésamo y vinagre de arroz, se asoma a la boca sabrosa y refrescante y sobre todo la prepara para el Kak Du Ki, nabo en salsa picante. Se trata de un clásico de la gastronomía coreana que los occidentales aman u odian y que a mí me sedujo por completo.

El Bul Go Gui, es otra elección que contrasta por la sencillez de su sabor y que se recibe divertida y deliciosa. Se trata de lonchas de ternera, ligeramente adobada con salsa de soja y azúcar, que se cocina junto a los vegetales que la acompañan en el brasero incrustado en la mesa. En Corea se suele servir con hojas de lechuga y pimentón, que se utilizan para envolver la carne al estilo de los rollitos vietnamitas, pero que en el Han Gang han decidido, no entiendo porqué, obviar.

El Kim Chi Bubo Bok Kum se consagra como lo mejor de la noche, a pesar de que nos resulta difícil elegir. Contiene el famoso Kimichi, uno de los platos populares de la gastronomía de ese país. En esta ocasión, la base es de col Napa frita y fermentada durante semanas en sal, ajo, jengibre, salsa de pescado, camarones secos, cebolleta, guindilla y rábano pero también se puede encontrar de otros vegetales. Nuestra elección se presenta mezclada con carne y acompañada de tofu. Su sabor algo agrio, es penetrante, adictivo y sabrosísimo. Además, este alimento que los coreanos comen incluso para desayunar, está considerado como unos de los más nutritivos y sanos del planeta.

Otro extraordinario descubrimiento ha sido los Bibim Neng Myun, tallarines de batata con salsa picante, uno de los platos más singulares en Corea del Norte. Consiste en fideos de pasta de batata, elaborados a mano, que se sirven con un aliño de gochujang (pasta de pimiento chile rojo). Debido a que los fideos tienden a ser largos, masticables y pegajosos, los camareros preguntan antes de servirlos si se desea que se corten con unas tijeras. También se comen en caldo frío, tanto en esta forma de preparación como la anterior, el contraste de sabores entre la batata y el picante se convierte en una experiencia estimulante que descubre dentro en el cielo del paladar una sinfonía de sensaciones inexploradas.

Imponente pero a la vez delicado, el sabor del Dolsot Bibim Bab, arroz con carne y verduras servido en el cuenco de piedra caliente donde se cocina. Según dicen los coreanos, una comida no está completa sin una sopa. Nos aventuramos a probar el Gukbab, un caldo con arroz y verduras, que además suelen servir de desayuno pero también como plato de acompañamiento. Algo desabrido en comparación con el resto de las especialidades, no me convenció demasiado aunque los expertos insisten en que es la combinación perfecta para contrarrestar la fuerza de los demás platos.

Otras opciones de la carta son: la famosa So Hyo Gu-i, lengua de ternera a la plancha; la Yuk Hwe, ternera cruda con salsa coreana; el Tok Bok Ki, pastel de arroz con salsa picante; una variedad interesante de pescados crudos con salsa picante; las Gal Bi Tang, costillas de ternera con caldo y las Je Mul Chun, tortillas de gambas y calamares, entre muchos otras.

Los coreanos no suelen comer postre, como mucho alguna pieza de fruta. No obstante, nos ofrecieron unas bolitas de maíz fritas caramelizadas con miel, correctas pero sin mucho que destacar. Regamos la comida con una botellita de Soju frío, una bebida con elevada graduación alcohólica que recuerda un poco al sake japonés pero es más fuerte. Se elabora con arroz, y en algunas ocasiones con bambú, tapioca, trigo, cebada o boniato y comulga acertadamente con la fuerza de la comida.

La oferta del Han Gang define perfectamente las bases de la cocina coreana: platos hervidos, guisados, escaldados, al vapor y escasamente fritos, en la que predominan las salsas picantes y los alimentos sometidos a sistemas de conservación como la fermentación, la salazón, etc. El resultado de esta experiencia ha sido un desafío gastronómico muy interesante que los sibaritas encontrarán irresistible y que me aventuro a augurar les invitará a repetir.