De restaurantes:
Touba Lampfall
Amparo, 61 (Madrid)

Sazón senegalesa en el corazón de Lavapiés

De Senegal se cuenta que es la puerta dulce del África Negra y de su cocina que es una de las más apreciadas de la región por su personalidad densa, sabrosa y consistente. Los senegaleses son capaces de crear una detonación de sabores y texturas con una variedad escasa de ingredientes, cuyos denominadores comunes son el pescado, la carne, el pollo, el arroz, el mijo y las verduras, omnipresentes en cualquiera de sus platos. No hay que olvidar que se trata de un país donde las duras condiciones de vida precisan de ingredientes baratos pero nutritivos y, sobre todo, alegres y coloridos como las manifestaciones artísticas de su cultura.

Lavapiés, la otrora quintaesencia del casticismo madrileño, es actualmente el crisol étnico de Madrid. Callejear por sus arterias es descubrir un sinfín de propuestas culinarias, a veces no aptas para todos los paladares pero sin duda una experiencia apasionantemente aventurera y apetecible para gente sin prejuicios. Touba Lampfall es uno de esos locales pequeños frecuentados por la colonia africana del barrio. Su informalidad, sus horarios ininterrumpidos, sus precios -platos por seis euros- y su clientela invitan a pensar que más que un restaurante es una casa de comidas de pueblo o un centro social.

Touba Lapfall es un lugar común y familiar donde los senegaleses se sienten como en casa. Al entrar se experimenta, de repente, que se ha viajado a ese país. Por un momento se puede oler un aire diferente y condimentadamente africano que se escurre entre las mesas, ocupadas en su mayoría por inmigrantes que degustan relajados las especialidades de su tierra mientras comparten mantel con algún paisano, con el que no se habían citado.

La carta no tiene más de ocho platos, de los cuales cada día solo se pueden escoger tres o cuatro. El Mafe, compuesto de un plato de arroz blanco con salsa de tomate y cacahuete, ternera, patata y zanahorias, luce sobre el mantel como un festín cromático que garantiza una deliciosa embocadura. Otra de las especialidades, el Thieboli Yap, un plato de arroz corto y amarillo con salsa de pimiento, cebolla, aceitunas, tomate y coronado por carne de ternera es un descubrimiento interesante que deja el paladar muy satisfecho, con una sensación levemente picante. Su degustación revela la presencia del cani, un pimiento aromático muy fuerte que solo se deja reposar unos minutos en los guisos y se vuelve a sacar intacto.

El resto de la oferta tampoco desmerece: el Yasa de pollo, un plato de arroz blanco con verdura y pollo en salsa de cebolla, aceitunas y pepinos; el Thiou Curry, arroz blanco con salsa de curry con verduras y carne de ternera, el Pule Pané, pollo frito con un rebozado muy fino al estilo africano con patatas fritas y, como es habitual en las culturas de mayoría musulmana, cordero, que en este restaurante preparan a la plancha.

Para beber solo dos opciones: zumo de buoy, fruto del árbol baobab de sabor muy parecido a la chirimoya, y zumo de Bissap, una infusión de bissap (hoja de hibiscus) con menta fresca, limón y esencia de azahar que tiene propiedades digestivas y refrescantes. Ambos ideales para acompañar los sabores contundentes de la cocina senegalesa, que suele prepararse con aceite de palma y cacahuetes y se condimenta con pimienta, ajo, perejil, chile, cardamomo, okra, jenjibre, nuez moscada, entre otras especias.

Lamentablemente, el día de mi visita no habían preparado el célebre Thiebou Diene, el plato nacional senegalés que contiene arroz amarillo con pescado, zanahoria, tomate, col, berenjena y yuca. Un motivo para volver y para revivir la craza de sabores de ese pequeño restaurante donde las paredes con dibujos de árboles baobab y de siluetas de tribus, de asiduos ataviados con el boubou -vestimenta típica del país- y de sillas viejas con molduras señoriales estilo Luis XV, contrastan con manteles de papel y con la omnipresencia de un gran cuadro con catarata incluida, de esas que se mueven como en los restaurantes chinos. Un espectáculo visual ecléctico, sin la menor duda, pero sobre todo una sensación de Teranga (hospitalidad en wolof, nombre del dialecto y la etnia mayoritaria en Senegal), difícil de olvidar.

De restaurantes:
Wakathai
Conde Duque 13. Madrid


Mestizaje de sabores peruanos y sudasiáticos
para alejar los malos espíritus

El nombre del restaurante está inspirado en una palabra quechua que da nombre a una hierba peruana sagrada llamada huacatay -conocida también como pis de gato- que se utiliza como condimento en la preparación de ajíes, guisos y asados. Sus propiedades medicinales son innumerables pero está reconocida como digestivo indispensable y, sobre todo, disuasorio de los malos espíritus. Después de comer en Wakathai no me cabe ninguna duda. Salí con una estupenda sensación estomacal, pero sobre todo con un buen humor que me lleva suscribir cualquier leyenda mágica sobre este aderezo.

La cocina de Wakathai propone, sin complejos, una mezcla de especialidades peruanas y sudasiáticas –predominantemente vietnamitas y tailandesas-. Una cocina fusión que marca tendencia en los establecimientos de moda de la ciudad que se atreven con las recetas exóticas y que han hecho célebres restaurantes como Sudestada y Asiana Next Door, entre muchos otros. De estos últimos procede precisamente Walter Brandan, cocinero y creador de Wakathai.

Los platos peruanos y sudasiáticos comparten un maridaje perfecto: sabores étnicos, ricos, sustanciosos y algo enrevesados, que sorprenden en cada plato por sus colores, y en cada bocado, por sus sabores. Una variedad de gran interés gastronómico en el que las especialidades peruanas tienen mucho que decir porque gozan de la herencia de fogones de más de 72 etnias, mezcladas con una población mestiza y de inmigrantes africanos, asiáticos, europeos, árabes… que han compartido sus secretos con la comida tradicional andina y con la amazónica.

En el comedor de Wakathai, de varias zonas y una terraza, predominan los tonos verde y blanco. La decoración, limpia, relajante y con un toque minimalista, destaca por su sencillez y su comodidad. Gran acierto porque en ningún momento roba protagonismo a la fiesta de formas, colores y olores que se sirven y que tienen en el cóctel de la casa, el pisco sour, un anfitrión, refrescante y sabroso, pero todavía en busca de su punto perfecto.

La carta es pequeña pero equilibrada y estudiada al mínimo detalle para que el comensal tenga que dudar -y mucho- a la hora de elegir. Por eso, el menú degustación -de 30 euros- se asoma como una propuesta de sobra satisfactoria para aquellos que quieren probar un poco de cada cosa. Abre la veda un vasito de gazpacho de melón en el que se deja sentir la esencia del ají, el maíz blanco y la cebolla.

Para empezar una sugestiva oferta de ensaladas vietnamitas. La más arriesgada, quizá por eso una de las más sorprendentes, la de lengua de cordero, garra de pollo, oreja de cerdo y callos de ternera. Pero inigualable el explosivo sabor de la segunda, en la que cohabitan láminas de buey con cebolla roja, albahaca y seta de oreja blanca bañada con una vinagreta estimulante y deliciosa de salsa de ostras y gambas muy tiernas, que reposan sobre una cama de chile rojo y cebolla morada.

El tiradito con leche de tigre, pescado marinado en ajo, pisco, ají amarillo, ají limo, sal, pimienta y huacatay, es sin duda un plato reconfortante pero ampliamente superado por el ceviche de corvina criollo en el que el zumo de lima, el cilantro y la guindilla se funden en una armonía casi perfecta.

Entre el resto de entrantes, sabrosísimas empanadillas malayas rellenas de curry tailandés, rollitos de hoja de arroz con pollo y mango que calman y embriagan el paladar y, para esperar los platos principales, nems rellenos de cerdo y gambas, servidos con sus correspondientes envoltorios fresquísimos, hay que decirlo, de hoja de lechuga, cilantro y albahaca.

El curry rojo de carrillera de cerdo consigue que cualquiera se rinda a los efluvios seductores del picante, por cierto en su justa medida para paladares occidentales. Menos agraciado el anticucho, carne adobada presentada en brochetas finas aderezadas con comino, jugo de limón, ají, pimienta, cerveza negra, entre otros ingredientes, que en esta ocasión no eran de corazón de res -como reza la tradición peruana más fiel- sino de carne de conejo.

Como postre, un picadillo de frutas frescas en jugo de hierba de limón con helado para calmar el paladar aguerrido y satisfecho y un flan de coco suntuoso y suave. Qué mejor broche final que un chupito de Negroni, cóctel preparado con ginebra, campari y vermouth obsequiado por la casa, que nos despide como nos recibió y nos trató a lo largo del banquete, con un servicio muy amable y familiar.

De restaurantes:
Asador de la Esquina
Concha Espina 1. Madrid

Palco vip sobre el Bernabéu con platos tradicionales
muy sabrosos y sin experimentos innecesarios


La puerta 54 del estadio Santiago Bernabéu nos conduce al Asador de la Esquina, uno de los restaurantes del grupo Tejedor, conocido en la capital madrileña por ésta y otras apuestas consolidadas como La Máquina, Casa Nemesio y Puerta 57.

Desde el siglo XIX Madrid comenzó a recibir una fuerte afluencia de visitantes y transeúntes, quizá por ello fue una de las primeras ciudades en darle forma al concepto de restaurante. El Asador de la Esquina incorpora a los fogones muchas de las recetas de entonces y ofrece una variedad ingente de platos madrileños, castizos, que no son otra cosa que la consecuencia de su ubicación geográfica: una mezcla de cocina manchega y castellana. Pero además, y como un valor añadido muy apreciable, cuenta con una parrilla que hace la competencia a los mejores asadores de la ciudad. Enfrentarse a la carta genera una cierta ansiedad a la hora de elegir, eso sí con la garantía de que cualquier opción tiene una materia prima excelente, entre la que figuran ternera de Guadarrama, cochinillo de Sepúlveda, cabrito de Villamanta, hortalizas del Prado, anchoas de santoña…

Las propuestas más castizas rinden homenaje a hosteleros célebres de la ciudad, por ejemplo las patatas con huevos rotos al estilo Lucio, el bacalao a la brasa de Evaristo García (O’Pazo) y la recurrida tortilla de patatas de José Luis. Pero también hacen un guiño a los platos de toda la vida como los guisos, las mollejas de ternera, riñones de lechal a la sartén y los casi olvidados soldaditos de Pavía, esos trozos de bacalao rebozado y frito acompañados de tiras de pimiento rojo y que enfrentan por su autoría original a cocineros madrileños y gaditanos.

El cochinillo o el cabrito asado, según el día, el rabo estofado, las alubias, los callos son algunas de las tentaciones de este establecimiento que recuerda, a través de un absoluto placer gustativo, la oferta de aquellas tascas y fondas madrileñas que desaparecen con los nuevos tiempos y que se hicieron populares por sus cocidos, guisos y estofados.

Como asador no cabe duda de que se puede considerar un templo de las piezas nobles del vacuno y del pescado. El chuletón -T-Bone Steak- recobra la técnica de la costra de sal marina de Julián Tolosa para servirse en la mesa tierno y apetitoso. Por su parte, los pescados como la merluza y el rape de barriga negra encuentran en la brasa su hábitat ideal. Por si fuera poco, los camareros/as, vestidos con una especie de traje de chulapo/a diseñado por Pedro de Hierro, entregan una carta que no tiene desperdicio y que una vez probada invita a agotar la degustación con varias visitas.

Prescindir de las patatas fritas, crujientes y con cuerpo, y de los pimientos del piquillo confitados, con su gusta dosis de vinagre de módena, sería un pecado no así resistirse al steak tartar de solomillo, que a pesar de la correcta combinación de ingredientes y de su frescura peca de tener la carne poco picada.

El restaurante tiene una vista privilegiada del campo de fútbol, razón por la cual los días de partido su terraza hace las veces de palco vip y el restaurante cierra sus puertas. El local, muy amplio, dispone de una pared acristalada de unos 25 metros que da directamente a una terraza que descansa sobre la grada del estadio. Además, cuenta con una gran parrilla vista de carbón de encina, con presencia en el comedor, que permiten ver la labor de los parrilleros. Destacan las televisiones en la sala, que reproducen lo que ocurre en las brasas o que transmiten partidos en el caso de que se emitan en directo.

El interiorismo muy acorde con la vocación del restaurante, sin renunciar a un mobiliario contemporáneo, cuenta con un suelo de tarima de nogal castellano, que otorga presencia a la madera. Las paredes de pizarra verde de Segovia, rinden honor a la piedra y el carbón marca su presencia en el techo, unos materiales muy sugerentes para albergar el tipo de cocina que ofrece el restaurante. Los tonos rojos y negros no quitan protagonismo al césped del Bernabeu, que sin duda estimula a muchos paladares.

Los postres recuerdan aquella obra de Manuel Martínez Llopis titulada La dulcería española: recetarios histórico y popular. Pestiños, bartolillos, torrijas, leche frita y helado de leche merengada, que según cuentan es el dulce consentido de la casa, son sólo algunas opciones.

Una carta de vinos acertada que reclama, de forma coherente con su propuesta, la atención sobre los vinos madrileños.