De restaurantes:
Asador de la Esquina
Concha Espina 1. Madrid

Palco vip sobre el Bernabéu con platos tradicionales
muy sabrosos y sin experimentos innecesarios


La puerta 54 del estadio Santiago Bernabéu nos conduce al Asador de la Esquina, uno de los restaurantes del grupo Tejedor, conocido en la capital madrileña por ésta y otras apuestas consolidadas como La Máquina, Casa Nemesio y Puerta 57.

Desde el siglo XIX Madrid comenzó a recibir una fuerte afluencia de visitantes y transeúntes, quizá por ello fue una de las primeras ciudades en darle forma al concepto de restaurante. El Asador de la Esquina incorpora a los fogones muchas de las recetas de entonces y ofrece una variedad ingente de platos madrileños, castizos, que no son otra cosa que la consecuencia de su ubicación geográfica: una mezcla de cocina manchega y castellana. Pero además, y como un valor añadido muy apreciable, cuenta con una parrilla que hace la competencia a los mejores asadores de la ciudad. Enfrentarse a la carta genera una cierta ansiedad a la hora de elegir, eso sí con la garantía de que cualquier opción tiene una materia prima excelente, entre la que figuran ternera de Guadarrama, cochinillo de Sepúlveda, cabrito de Villamanta, hortalizas del Prado, anchoas de santoña…

Las propuestas más castizas rinden homenaje a hosteleros célebres de la ciudad, por ejemplo las patatas con huevos rotos al estilo Lucio, el bacalao a la brasa de Evaristo García (O’Pazo) y la recurrida tortilla de patatas de José Luis. Pero también hacen un guiño a los platos de toda la vida como los guisos, las mollejas de ternera, riñones de lechal a la sartén y los casi olvidados soldaditos de Pavía, esos trozos de bacalao rebozado y frito acompañados de tiras de pimiento rojo y que enfrentan por su autoría original a cocineros madrileños y gaditanos.

El cochinillo o el cabrito asado, según el día, el rabo estofado, las alubias, los callos son algunas de las tentaciones de este establecimiento que recuerda, a través de un absoluto placer gustativo, la oferta de aquellas tascas y fondas madrileñas que desaparecen con los nuevos tiempos y que se hicieron populares por sus cocidos, guisos y estofados.

Como asador no cabe duda de que se puede considerar un templo de las piezas nobles del vacuno y del pescado. El chuletón -T-Bone Steak- recobra la técnica de la costra de sal marina de Julián Tolosa para servirse en la mesa tierno y apetitoso. Por su parte, los pescados como la merluza y el rape de barriga negra encuentran en la brasa su hábitat ideal. Por si fuera poco, los camareros/as, vestidos con una especie de traje de chulapo/a diseñado por Pedro de Hierro, entregan una carta que no tiene desperdicio y que una vez probada invita a agotar la degustación con varias visitas.

Prescindir de las patatas fritas, crujientes y con cuerpo, y de los pimientos del piquillo confitados, con su gusta dosis de vinagre de módena, sería un pecado no así resistirse al steak tartar de solomillo, que a pesar de la correcta combinación de ingredientes y de su frescura peca de tener la carne poco picada.

El restaurante tiene una vista privilegiada del campo de fútbol, razón por la cual los días de partido su terraza hace las veces de palco vip y el restaurante cierra sus puertas. El local, muy amplio, dispone de una pared acristalada de unos 25 metros que da directamente a una terraza que descansa sobre la grada del estadio. Además, cuenta con una gran parrilla vista de carbón de encina, con presencia en el comedor, que permiten ver la labor de los parrilleros. Destacan las televisiones en la sala, que reproducen lo que ocurre en las brasas o que transmiten partidos en el caso de que se emitan en directo.

El interiorismo muy acorde con la vocación del restaurante, sin renunciar a un mobiliario contemporáneo, cuenta con un suelo de tarima de nogal castellano, que otorga presencia a la madera. Las paredes de pizarra verde de Segovia, rinden honor a la piedra y el carbón marca su presencia en el techo, unos materiales muy sugerentes para albergar el tipo de cocina que ofrece el restaurante. Los tonos rojos y negros no quitan protagonismo al césped del Bernabeu, que sin duda estimula a muchos paladares.

Los postres recuerdan aquella obra de Manuel Martínez Llopis titulada La dulcería española: recetarios histórico y popular. Pestiños, bartolillos, torrijas, leche frita y helado de leche merengada, que según cuentan es el dulce consentido de la casa, son sólo algunas opciones.

Una carta de vinos acertada que reclama, de forma coherente con su propuesta, la atención sobre los vinos madrileños.

De tapas:
Sula
Jorge Juan 33
Madrid

Tapas de siempre, tapas de ahora y tapas de vanguardia con toques clásicos

Croquetas con tortillitas de camarón Vs Espumoso de patata
y… porqué no
espumoso de patata Y croquetas con tortillitas de camarón!!!


Por increíble que parezca buscar un local para tapear en Madrid es en sí mismo un ejercicio difícil básicamente por tres razones abanderadas por el prefijo pseudo:

1. Se ofrecen tapas pseudofashion que prometen más de lo que dan

2. Se han puesto de moda franquicias pseudoespañolas cuya principal vocación es engañar a turistas incautos

3. Se abusa del volador -pseudocalamar durísimo y descongelado-, las patatas bravas aderezadas con ketchup y picante y las fritangas en manteca

Tapear es una actividad que debería considerarse sagrada y precisamente por eso me alegra haber encontrado una especie de templo para rendirle honores a la tapa. Sula es un local que por su fuerte apuesta decorativa vanguardista asusta un poco. En primera instancia se corre el riesgo de pensar que es otro sitio pijo del montón, con el toque añadido de que su personal va uniformado con un diseño exclusivo de Amaya Arzuaga y que su clientela hace honor a la calle donde está ubicado -Jorge Juan 33-.

Sin embargo, cuando se camina por el largo pasillo que recorre la barra, se comienzan a percibir los aromas de la plancha y se contempla parte de la oferta gastronómica que luce tras el cristal, uno se da cuenta rápidamente de que se trata de una apuesta elegante pero que no hace concesiones gratuitas a la estética.

Las tapas de Sula saben tan bien como lucen, todo un hallazgo en Madrid. Las propuestas mediterráneas y el jamón de Joselito Gran Reserva, considerado de los mejores del mundo, son el centro neurálgico de la carta. Aunque también se encuentran propuestas informales de materias primas de toda España como ese pulpo gallego sobre un espumoso de patata que sorprende por su ligereza pero contundente sabor.

Me encantaron las croquetas de jamón y de chorizo, redondas y del tamaño de una buena nuez, perfectas en textura; las tortillitas crujientes de camarones; los montados de solomillo a la pimienta o al roquefort y la variedad de ibéricos servidos en su justo estado de curación. Un poco menos acertado el steak tartare, que a pesar de prepararse con una carne excelente y llevarse a la mesa a temperatura adecuada, sufre un exceso de pimienta y mostaza.

La carta de vinos es infinita, más de 3.000 botellas, pero también destaca el champagne que es uno de los protagonistas de su eslogan, Sula: Ham & Champ, que por alguna razón, que no entiendo, está en inglés. Dom Pérignon, Moët & Chandon y Dom Ruinart encabezan una larga lista de la oferta que incluye propuestas como un plato de jamón, siempre Joselito Gran Reserva, y alguna de las botellas. También se pueden pedir espumosos por copa, sin duda una de las opciones preferidas de los clientes asiduos que pasean, por la zona de tapeo, sus bronceados invernales, bolsos enormes de marca y esa manera tan providencial de darse dos besos cuando se reencuentran.

Además de la zona de tapas, Sula tiene restaurante, donde los platos estrella son los cortes de ibérico, pero de eso comentaré otro día cuando también haya probado una entrada fría, como poco curiosa, que se llama Cubalibre de foie. Ya habían cerrado la cocina cuando la quise pedir pero seguro que volveré y me sorprende.

De restaurantes:
Horcher
Calle Alfonso XII. Madrid

Una noche de febrero en el Horcher

Entrar en el Horcher es en cierta manera transportarse en el tiempo, volver atrás 100 años. Las maneras del personal anticipan los sabores: una mezcla de tradición y sofisticación que se aleja de muchas de las nuevas propuestas gastronómicas de Madrid que pecan de cierta forma pero escaso fondo.

Nos recibe un portero impecable, coronado por un sobrero de copa y ataviado por un traje de corte militar y, seguidamente, una señora, con cofia incluida, que guarda con simpatía casi maternal los abrigos. El primer camarero que se acerca a la mesa coloca un reposapie a cada comensal y, una vez más desde que entramos, sigue el protocolo de este restaurante, que sin duda alguna, invita a sentir que estamos en el comedor de una mansión del siglo XIX donde ya nos conocen aunque nunca hayamos estado antes.

La decoración, cálida, arropa unas mesas impecables, con candelabro y rosas naturales, todas reservadas por fieles representantes de la burguesía madrileña. El mantel recibe a los comensales con aperitivos frescos consistentes en zanahorias miniaturas y rábanos helados, al que le siguen finos tirabuzones de una estupenda mantequilla que da un toque familiar a bollitos de pan recién salidos del horno.

Escoger entre una oferta completa, variada y prometedora es tarea difícil. Si se toma en cuenta que además de la carta, donde hay pescados, carnes y platos de caza, la especialidad de la casa, el maître recita y recomienda propuestas de temporada fuera de carta que solo llegan a las cocinas del Horcher si se estima que su calidad es sobresaliente. Por eso y pensando que seguramente volveré, opto por esta segunda opción. Para empezar unas ostras planas de la familia de las ostrea edulis, servidas a temperatura idónea y en su óptimo punto de maduración. Carnosas y con calibre dejan tras su paso por la boca un sabor sutil a mar con toques de frutos secos y una longitud duradera en el paladar, que acompañada por una copa de champán logran un perfecto equilibrio.

En segundo lugar me decanto por una becada, una de las aves más difíciles de cazar y más cotizadas en la gastronomía. Su carne roja es un manjar exquisito que sólo se puede degustar entre los meses de octubre y febrero. La becada llega entera a la mesa tras su paso por las brasas solo para que yo apruebe el aspecto. El ave regresa entonces al pequeño podio a la vista de mis ojos y a pocos metros de mi nariz. Allí un cocinero trocea su carne, al punto, y la rocía con un jugo espeso de vinos y caldos matizados con especias aromáticas, quizá romero y tomillo de bosque húmedo en el que habita esta ave.

El plato vuelve a la mesa con cebollitas confitadas y tres pequeñas croquetas de patatas que completan el cuadro cromático y gustativo. Crujientes en su exterior y con vetas que recuerdan un cierto sabor a queso, envuelven un puré espumoso de textura suave. A los pocos minutos de empezar a degustar la carne llega a la mesa una tostada sobre la cual reposa una mezcla de los menudos de la becada, que nunca se retiran hasta que se cocina, y que se compactan en forma de paté con un toque de licor.

El postre no podía ser otro que el celebre Baumkuchen del Horcher, un clásico en toda regla. Una finísima lámina de bizcocho sobre la que descansan lonjas de manzana, un baño de salsa de chocolate caliente y una bola de helado de vainilla. Por encima una porción de crema chantilly, eso sí en su punto exacto de azúcar y consistencia, que nada tiene que ver con la nata que suele acompañar postres menos sofisticados.