De restaurantes:
A Pachanga
Avda. Castelao, 29 (Muros - A Coruña)

Tapeo enxebre en las rías gallegas

Galicia tiene fama de ofrecer excelente comida pero no precisamente por consagrarse como un templo de las grandes “deconstrucciones culinarias” -como diría Ferran Adriá- sino por hacer gala de una materia prima de gran calidad que encuentra su máxima expresión en la aparente simpleza de su preparación. Los gallegos apuestan por recetas tradicionales con la garantía de respetar los consejos de las abuelas sin, por lo general, hacer concesiones a las tendencias experimentales que predominan en otras cocinas.

Aunque, en su conocida faceta de gastrónomo, el escritor Álvaro Cunqueiro afirmó que el pato a la naranja se inventó en Ribadeo, la buena comida gallega soporta pocas innovaciones. La nobleza de sus pescados y mariscos, además del carácter de las carnes, verduras y legumbres de sus huertas no necesitan muchas filigranas para que el paladar disfrute de auténtica fiesta de sabores puros, enraizados y placenteramente antiguos.

Comer en Galicia es una experiencia familiar, abundante, pero sobre todo con un aire maternal y casero que consigue sorprender por su sencillez y sabia combinación. A Pachanga es uno de esos muchos establecimientos de tapeo que se encuentran en la costa gallega y que una vez conocido se convierte en un punto de peregrinación para locales y visitantes. Enclavado en pleno paseo marítimo de la hermosísima villa marinera de Muros, se presenta como un establecimiento sencillo y pequeño, de bancos y mesas de madera alargadas, y un servicio como dirían algunos “de andar por casa”. Con cierto aire a taberna de marineros, también dispone de una agradable terraza desde donde se perciben aromas intensos que invitan a entrar.

La carta apuesta por platos y tapas de productos de la ría que encuentran en el caldo de grelos, servido en una taza de barro humeante, un excelente entrante o plato de cierre como acostumbran los lugareños. El pulpo a feira es una de las especialidades de la casa. Suave, blando, sustancioso, servido sobre una fuente redonda de madera y rociado por un buen aceite de oliva y pimentón en polvo, es una auténtica delicia. Los langostinos a la plancha son grandes y muy sabrosos, adobados con ajo y perejil impiden no dejar enteras ni las cabezas mientras los calamares a la romana, pequeños y tiernos, compiten en calidad con los preparados en su tinta bajo una receta secretísima e inigualable que estimula las palpitaciones en cada bocado.

Otro de los aciertos de A Pachanga son las sardinas asadas, uno de los pocos alimentos que se permite cocinar con la escama y con la tripa, que en este local es un majar que se debe comer con las manos y sobre un gran trozo de pan gallego que impregnado con la grasa natural del pescado es sencillamente delicioso. Para los más sibaritas, la vieira es una elección acertada. Gratinada en una salsa también secreta, cuyo sabor desvela ajo, cebolla y pimiento rojo, y acompañado por un buen albariño es uno de los platos estrella de la casa.

La sazón de las almejas a la marinera descubre la razón por la cual este molusco encuentra en esta región de España un hábitat excepcional. Su frescura resaltada por un jugo de cebolla, ajo, laurel, guindilla, perejil, pimentón dulce y vino blanco aportan un sosiego inestimable al paladar.

Los amantes de la carne tienen varias opciones entre las que cabe resaltar tres: el jamón asado; el raxo, trocitos de lomo de cerdo pimentonado -propio de las zonas costeras del norte-; la zorza, lomo de cerdo adobado, o un chuletón de ternera gallega muy apreciado por sus características (terneros de menos de diez meses, de raza rubia, alimentados tradicionalmente con leche materna, forrajes y concentrados de origen vegetal). Todos estos platos acompañados de patata gallega frita, tubérculo considerado como uno de los mejores del mundo por la calidad de sus cultivos.

Para cerrar con broche de oro nada mejor que la tarta casera de queso gallego arzúa- ulloa, absolutamente artesanal y sorprendente, que cortejada por un chupito de aguardiente de hierbas, hacen una comunión perfecta… eso sí siempre que el orujo esté convenientemente enfriado. En fin ¡viva Galicia!

De restaurantes:
Touba Lampfall
Amparo, 61 (Madrid)

Sazón senegalesa en el corazón de Lavapiés

De Senegal se cuenta que es la puerta dulce del África Negra y de su cocina que es una de las más apreciadas de la región por su personalidad densa, sabrosa y consistente. Los senegaleses son capaces de crear una detonación de sabores y texturas con una variedad escasa de ingredientes, cuyos denominadores comunes son el pescado, la carne, el pollo, el arroz, el mijo y las verduras, omnipresentes en cualquiera de sus platos. No hay que olvidar que se trata de un país donde las duras condiciones de vida precisan de ingredientes baratos pero nutritivos y, sobre todo, alegres y coloridos como las manifestaciones artísticas de su cultura.

Lavapiés, la otrora quintaesencia del casticismo madrileño, es actualmente el crisol étnico de Madrid. Callejear por sus arterias es descubrir un sinfín de propuestas culinarias, a veces no aptas para todos los paladares pero sin duda una experiencia apasionantemente aventurera y apetecible para gente sin prejuicios. Touba Lampfall es uno de esos locales pequeños frecuentados por la colonia africana del barrio. Su informalidad, sus horarios ininterrumpidos, sus precios -platos por seis euros- y su clientela invitan a pensar que más que un restaurante es una casa de comidas de pueblo o un centro social.

Touba Lapfall es un lugar común y familiar donde los senegaleses se sienten como en casa. Al entrar se experimenta, de repente, que se ha viajado a ese país. Por un momento se puede oler un aire diferente y condimentadamente africano que se escurre entre las mesas, ocupadas en su mayoría por inmigrantes que degustan relajados las especialidades de su tierra mientras comparten mantel con algún paisano, con el que no se habían citado.

La carta no tiene más de ocho platos, de los cuales cada día solo se pueden escoger tres o cuatro. El Mafe, compuesto de un plato de arroz blanco con salsa de tomate y cacahuete, ternera, patata y zanahorias, luce sobre el mantel como un festín cromático que garantiza una deliciosa embocadura. Otra de las especialidades, el Thieboli Yap, un plato de arroz corto y amarillo con salsa de pimiento, cebolla, aceitunas, tomate y coronado por carne de ternera es un descubrimiento interesante que deja el paladar muy satisfecho, con una sensación levemente picante. Su degustación revela la presencia del cani, un pimiento aromático muy fuerte que solo se deja reposar unos minutos en los guisos y se vuelve a sacar intacto.

El resto de la oferta tampoco desmerece: el Yasa de pollo, un plato de arroz blanco con verdura y pollo en salsa de cebolla, aceitunas y pepinos; el Thiou Curry, arroz blanco con salsa de curry con verduras y carne de ternera, el Pule Pané, pollo frito con un rebozado muy fino al estilo africano con patatas fritas y, como es habitual en las culturas de mayoría musulmana, cordero, que en este restaurante preparan a la plancha.

Para beber solo dos opciones: zumo de buoy, fruto del árbol baobab de sabor muy parecido a la chirimoya, y zumo de Bissap, una infusión de bissap (hoja de hibiscus) con menta fresca, limón y esencia de azahar que tiene propiedades digestivas y refrescantes. Ambos ideales para acompañar los sabores contundentes de la cocina senegalesa, que suele prepararse con aceite de palma y cacahuetes y se condimenta con pimienta, ajo, perejil, chile, cardamomo, okra, jenjibre, nuez moscada, entre otras especias.

Lamentablemente, el día de mi visita no habían preparado el célebre Thiebou Diene, el plato nacional senegalés que contiene arroz amarillo con pescado, zanahoria, tomate, col, berenjena y yuca. Un motivo para volver y para revivir la craza de sabores de ese pequeño restaurante donde las paredes con dibujos de árboles baobab y de siluetas de tribus, de asiduos ataviados con el boubou -vestimenta típica del país- y de sillas viejas con molduras señoriales estilo Luis XV, contrastan con manteles de papel y con la omnipresencia de un gran cuadro con catarata incluida, de esas que se mueven como en los restaurantes chinos. Un espectáculo visual ecléctico, sin la menor duda, pero sobre todo una sensación de Teranga (hospitalidad en wolof, nombre del dialecto y la etnia mayoritaria en Senegal), difícil de olvidar.

De restaurantes:
Wakathai
Conde Duque 13. Madrid


Mestizaje de sabores peruanos y sudasiáticos
para alejar los malos espíritus

El nombre del restaurante está inspirado en una palabra quechua que da nombre a una hierba peruana sagrada llamada huacatay -conocida también como pis de gato- que se utiliza como condimento en la preparación de ajíes, guisos y asados. Sus propiedades medicinales son innumerables pero está reconocida como digestivo indispensable y, sobre todo, disuasorio de los malos espíritus. Después de comer en Wakathai no me cabe ninguna duda. Salí con una estupenda sensación estomacal, pero sobre todo con un buen humor que me lleva suscribir cualquier leyenda mágica sobre este aderezo.

La cocina de Wakathai propone, sin complejos, una mezcla de especialidades peruanas y sudasiáticas –predominantemente vietnamitas y tailandesas-. Una cocina fusión que marca tendencia en los establecimientos de moda de la ciudad que se atreven con las recetas exóticas y que han hecho célebres restaurantes como Sudestada y Asiana Next Door, entre muchos otros. De estos últimos procede precisamente Walter Brandan, cocinero y creador de Wakathai.

Los platos peruanos y sudasiáticos comparten un maridaje perfecto: sabores étnicos, ricos, sustanciosos y algo enrevesados, que sorprenden en cada plato por sus colores, y en cada bocado, por sus sabores. Una variedad de gran interés gastronómico en el que las especialidades peruanas tienen mucho que decir porque gozan de la herencia de fogones de más de 72 etnias, mezcladas con una población mestiza y de inmigrantes africanos, asiáticos, europeos, árabes… que han compartido sus secretos con la comida tradicional andina y con la amazónica.

En el comedor de Wakathai, de varias zonas y una terraza, predominan los tonos verde y blanco. La decoración, limpia, relajante y con un toque minimalista, destaca por su sencillez y su comodidad. Gran acierto porque en ningún momento roba protagonismo a la fiesta de formas, colores y olores que se sirven y que tienen en el cóctel de la casa, el pisco sour, un anfitrión, refrescante y sabroso, pero todavía en busca de su punto perfecto.

La carta es pequeña pero equilibrada y estudiada al mínimo detalle para que el comensal tenga que dudar -y mucho- a la hora de elegir. Por eso, el menú degustación -de 30 euros- se asoma como una propuesta de sobra satisfactoria para aquellos que quieren probar un poco de cada cosa. Abre la veda un vasito de gazpacho de melón en el que se deja sentir la esencia del ají, el maíz blanco y la cebolla.

Para empezar una sugestiva oferta de ensaladas vietnamitas. La más arriesgada, quizá por eso una de las más sorprendentes, la de lengua de cordero, garra de pollo, oreja de cerdo y callos de ternera. Pero inigualable el explosivo sabor de la segunda, en la que cohabitan láminas de buey con cebolla roja, albahaca y seta de oreja blanca bañada con una vinagreta estimulante y deliciosa de salsa de ostras y gambas muy tiernas, que reposan sobre una cama de chile rojo y cebolla morada.

El tiradito con leche de tigre, pescado marinado en ajo, pisco, ají amarillo, ají limo, sal, pimienta y huacatay, es sin duda un plato reconfortante pero ampliamente superado por el ceviche de corvina criollo en el que el zumo de lima, el cilantro y la guindilla se funden en una armonía casi perfecta.

Entre el resto de entrantes, sabrosísimas empanadillas malayas rellenas de curry tailandés, rollitos de hoja de arroz con pollo y mango que calman y embriagan el paladar y, para esperar los platos principales, nems rellenos de cerdo y gambas, servidos con sus correspondientes envoltorios fresquísimos, hay que decirlo, de hoja de lechuga, cilantro y albahaca.

El curry rojo de carrillera de cerdo consigue que cualquiera se rinda a los efluvios seductores del picante, por cierto en su justa medida para paladares occidentales. Menos agraciado el anticucho, carne adobada presentada en brochetas finas aderezadas con comino, jugo de limón, ají, pimienta, cerveza negra, entre otros ingredientes, que en esta ocasión no eran de corazón de res -como reza la tradición peruana más fiel- sino de carne de conejo.

Como postre, un picadillo de frutas frescas en jugo de hierba de limón con helado para calmar el paladar aguerrido y satisfecho y un flan de coco suntuoso y suave. Qué mejor broche final que un chupito de Negroni, cóctel preparado con ginebra, campari y vermouth obsequiado por la casa, que nos despide como nos recibió y nos trató a lo largo del banquete, con un servicio muy amable y familiar.