De Restaurantes
Vietnam
Calle Huertas, 4 Madrid
Explorando la nostalgia de los sabores vietnamitas
Cuando me preguntan cuál es mi comida
favorita me cuesta responder porque soy una auténtica "yonqui" de
sabores y sobre todo de variedades gastronómicas asiáticas. Sin embargo,
siempre termino por responder lo mismo: “comer en Vietnam fue lo mejor que le
ha pasado a mi paladar desde que nací”. Hace algunos años que no he vuelto a
ese maravilloso país pero su enorme generosidad culinaria hace que lo recuerde
cada día.
Me enteré de que habían abierto en Madrid
un restaurante auténticamente vietnamita, cuyo nombre no podía ser otro que el
de Vietnam, y no me pude resistir a la tentación de ir inmediatamente. Hasta el
momento solo conocía algunos de Barcelona y el Café Saigón en Madrid, que de
vietnamita tiene tan solo uno o dos platos como mucho, dentro de una oferta muy
parecida a los restaurantes asiáticos de alto standing de la capital.
Vietnam es un local regentado por un
exsocio del archiconocido restaurante Sudestada. Se trata de un restaurante pequeño de unas 12 mesas y muy sencillo, ubicado en la calle Huertas nº 4, muy cerca
de la Plaza de Santa Ana. Su carta, acorde con su propuesta decorativa modesta, solo tiene tres entrantes, cinco segundos y dos postres. Del primer grupo probé los Nem Tom,
conocidos como rollitos vietnamitas y hechos de papel de arroz frito relleno de
cerdo picado, brotes de soja y gamba. Como es habitual lo sirven acompañado de
hojas de lechuga y menta fresca para envolverlos con brotes de soja y una salsa
de pescado para mojar a medida que se come. Increíblemente buenos y en su punto
crujiente. Acompañé la entrada con unos cuadraditos de arroz crocante con
cerdo seco y pasta de cerdo para untar. Resultaron de una textura impecable y una
combinación de sabores armoniosa aunque le faltó cierta fuerza a la pasta de
cerdo que sin duda, hubiera hecho que el bocado sorprendiera.
Como platos principales me decanté
primero por una base de fideos crocantes, salteado al wok de vegetales, cerdo y
salsa de cacahuetes. Nuevamente el punto de cocción incuestionable, los fideos
hacen honor al nombre del plato, una tarea difícil para la mayoría de los
restaurantes sudasiáticos que conozco en Madrid. Aunque el sabor a cacahuete
dota de cierto exotismo al plato, eché de menos contundencia en los sabores, más si se
toma en cuenta que la cocina vietnamita suele tener mucha fuerza en el emboque
gracias a los ingredientes que utiliza, entre ellos uno casi omnipresente en
todas sus especialidades, el Nuoc
Mam. Utilizado como sustituto de la sal, también tildado como el orgullo de
la cocina vietnamita, es una salsa de pescado fermentada muchos meses en
recipientes de cerámica que añadido en la medida adecuada consigue dotar de
cuerpo a los alimentos. En el caso de los fideos no encontré este sabor que sea
cual sea la región de Vietnam donde se coma aparece, incluso en Hanoi donde se
puede decir que hay una cocina más sencilla de influencia mongol muy dada a los
salteados, característica propia de este plato.
A continuación degusté el Pho Bo, un plató que en Vietnam
se toma mayoritariamente para desayunar y que es una de mis deidades
gastronómicas. Se trata de una sopa que se sirve en un bol y que
consiste en un caldo de carne de ternera con trozos de ternera, (hay
variaciones con todo tipo de ingredientes pollo, albóndigas, corazón, etc.) ,
fideos de arroz y cebollino, cebolla blanca, ngo
gai (un tipo de cilantro),
menta, albahaca, lima, limón, brotes de soja y pimienta. Estos últimos
ingredientes se sirven separados y se añaden al gusto además de la salsa hoisin, elaborada con soja
fermentada, ajo, vinagre, chile y salsa de pescado.
Lo cierto es que es un plató popular en todo el país y muy típico de Hanoi, donde hay cientos de puestos
callejeros que lo sirven, solo basta caminar por las calles y escuchar el sonido del golpe constante entre dos palillos para saber que hay un vendedor dispuesto a ofrecernos su sopa caliente. El resultado de la propuesta del restaurante Vietnam no está mal, de hecho posiblemente volveré a comerla pero nuevamente adolece de energía. La cocina
vietnamita se caracteriza por despertar las papilas gustativas sin la ayuda del picante y
con propuestas ligeras, en este sentido el Pho
Bo del Vietnam me gustó pero
no me dejo sin respiración.
Los postres consistieron en un vasito de tarta de
queso con una mermelada de maracuyá y galleta en el fondo y un lassi (yogur) de mango con lichis, un fruto de un árbol de
origen chino. Correctos, sin nada que destacar. El precio muy asequible,
unos 28 euros por persona y la atención excelente de la mano de un camarero venezolano que
transmitió emoción mientras recitó y sirvió cada plato.
Me parece un gran acierto contar con
un restaurante como Vietnam. Volveré a visitarlo porque a pesar de mis
críticas, de ánimo constructivas, creo que a diferencia de otros locales merece
una segunda y una tercera oportunidad. Mi recomendación sería reforzar los
sabores y no conformarse con propuestas que complazcan a comensales sin experiencia
en la cocina vietnamita o a paladares occidentales. Creo que sus propietarios, José
Luis España y el chef Tien, tienen un reto importante. Para ello debe dar
un salto más arriba que pasa por dotar de fuerza la sapidez de los platos y
ampliar algo más la carta, una labor que no tiene porque ser del todo difícil ya
que cuenta con verdaderos cocineros vietnamitas, todo un lujo que no deben desaprovechar.
