De restaurantes:
El Paraguas
Jorge Juan, 16
(Madrid)

Recetas asturianas de siempre que se atreven a innovar con acierto

A partir de recetas tradicionales asturianas, El Paraguas propone platos con una elaboración magistral y toques muy personales de su chef Sandro Silva, quien junto a su mujer, Marta Seco, regentan este local que se ha convertido en uno de los restaurantes más famosos de Madrid y en el que reservar una mesa requiere muchos días de antelación.

Frecuentado por una clientela elitista, entre la que cabe destacar la familia real, el restaurante -abierto desde 2004- lleva el nombre de la plaza ovetense donde se conocieron sus dueños, un romántico comienzo para un restaurante que enamora a la mayoría de aquellos que tienen la oportunidad de probar sus propuestas culinarias y que en el año 2010 ganó los Premios La Cazuela como la mejor innovación en cocina.

El restaurante, emplazado en un antiguo palacete del barrio de Salamanca, tiene una decoración clásica, elegante y cálida. Ofrece platos inspirados en especialidades usuales de la mesa asturiana, con materias primas impecables, pero que se atreven a retar a las fórmulas tradicionales con revisiones de autor que incorporar ingredientes insólitos y aportan originalidad. Un ejemplo son las impresionantes fabes con centollo en cuyo guiso sorprende el protagonismo de la albaca en un primer plano de degustación y su carácter contundente pero nada pesado.

Tras el refrescante y sabrosísimo aperitivo de la casa, un gazpacho de fresa con langostinos, nos enfrentamos a una suculenta variedad de entrantes. Ineludible dejar de probar las colmenillas (una seta de apariencia indescifrable pero muy reputada por su textura y sabor) rellenas de foie, flameadas y rociadas con una suntuosa crema de leche. Del resto de opciones despuntan los oricios (erizos) gratinados, las croquetas de fabada, el tartar de atún con caviar de salmón y los buñuelos de bacalao con miel de caña.

Entre los segundos, la especialidad de la casa son los guisos: fabes con almejas o con centollo, fabada asturiana, verdinas (un tipo de fabe asturiana que se recolecta de forma temprana) con bugre -bogavante- y las patatas con langostinos.


Las propuestas de pescado resultan altamente estimulantes con el pixin -rape- a la asturiana como rey de la carta-. Ligeramente marcado conserva su jugosidad al máximo, se presenta arropado por una especie de pisto y consigue que el comensal tenga una experiencia absolutamente deslumbrante en presentación y sabor. Tampoco hay que olvidarse de la merluza a la sidra con compota de manzana, el taco de atún a la mostaza dulce y la lubina con caviar de oricios, por nombrar solo algunas de las joyas del menú.

La selección de carnes de El Paraguas también resulta muy sugerente. Uno de sus platos más aclamados son las albóndigas de rabo de toro pero imposible olvidarse del cochinillo confitado y del cachopo de solomillo de ternera con pimiento verde, cebolla caramelizada, jamón y queso. En el apartado de sugerencias del chef se incluyen milhojas de cordero lechal, caldereta de pescado, patatinas con trufa negra y la lasaña de centolla, entre otros.

Un pecado sin perdón sería dejar de probar los postres en los que destacan la crema de arroz con leche, una finísima tarta de manzana con helado de chocolate blanco y una propuesta de chocolate llamado Reina de Saba.

Su carta de vinos es muy completa con una interesante gama de referencias que incluye grandes reservas españoles, una extraordinaria selección de cavas y champagnes y una no muy frecuente oferta de vinos dulces.

El servicio estupendo y los precios elevados, como suele ser habitual en los restaurantes de la zona de esa categoría, unos 80 euros por comensal, pero recomendable para aquellos que busquen experiencias gastronómicas dignas de recordar por su calidad y sobre todo por su sinceridad creativa.